鶏レバーのムース
口の中で広がる香りとなめらかな食感。カリッと焼いたバケットにのせて召し上がれ。
調理モード
スチーム
ホットエアー
コンビ
合計加熱調理時間 約20分
レシピメモ［1人分］
エネルギー：363kcal 食塩相当量：1.0g
材料（18人分［1人分1/2個］）
- 鶏レバー600g
- 牛乳300cc
＜材料a＞
- 無塩バター45g
- タマネギ（薄切り）150g
- ニンニク（薄切り）9g
- マデラ酒（またはブランデー）180cc
＜材料b＞
- 溶き卵240g
- 塩12g
- 粗びき黒こしょう3g
- 無塩溶かしバター300g
- ラード（フライパンで溶かす）200g
- 粒こしょう適量
＜材料c＞
- バケット（薄く切ってこんがりと焼く）1本
- プチトマト36個
- イタリアンパセリ適量
分量
-
18人分［1人分1/2個］
（直径8cm ココット型 9個分）
※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。
下ごしらえ
・鶏レバーは一口大に切って心臓、筋、脂肪、血などを取り除き、水洗いする。
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | スチーム | − | 20分 | 85℃ | ー |
作り方
- ボールに鶏レバー、牛乳を入れ、20分程浸けて取り出し、水洗いしてボールに戻す。これを3回繰り返してザルにあげる。
- フライパンに＜材料a＞を入れて弱火で炒め、ニンニクの香りがたってタマネギが透明になったら、マデラ酒を加えて半量になるまで煮詰め、粗熱を取る。
- 1、2、＜材料b＞をミキサーにかけ、滑らかになってきたら、無塩溶かしバターを少しずつ注ぎ入れてもったりと乳化させる。
- 3をココット型に入れ、65mmの穴あきホテルパン1枚にのせて【設定1】で予熱後、加熱する。
- 加熱完了後、4のホテルパンを取り出し、粗熱を取ってラードでフタをし、冷蔵庫で冷やす。
- 5のラードを取り除き、器に盛って粒こしょうをのせ、＜材料c＞を添える。
調理のポイント
◆鶏レバーはしっかり血抜きすることで、特有の臭みが抜ける。
◆ラードでフタをすることで空気に触れなくなり、日持ちして色も鮮やかに保てる。
◆ラードでフタをし、冷蔵庫で10日程保存できる。
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