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スチコンレシピ

1064 Recipe
鶏レバーのムース

鶏レバーのムース

口の中で広がる香りとなめらかな食感。カリッと焼いたバケットにのせて召し上がれ。

調理モード

スチーム

ホットエアー

コンビ

合計加熱調理時間 約20分

レシピメモ[1人分]

エネルギー:363kcal 食塩相当量:1.0g

材料(18人分[1人分1/2個])

  • 鶏レバー600g
  • 牛乳300cc
  • <材料a>

    •  無塩バター45g
    •  タマネギ(薄切り)150g
    •  ニンニク(薄切り)9g
  • マデラ酒(またはブランデー)180cc
  • <材料b>

    •  溶き卵240g
    •  塩12g
    •  粗びき黒こしょう3g
  • 無塩溶かしバター300g
  • ラード(フライパンで溶かす)200g
  • 粒こしょう適量
  • <材料c>

    •  バケット(薄く切ってこんがりと焼く)1本
    •  プチトマト36個
    •  イタリアンパセリ適量

分量

  • 18人分[1人分1/2個]

    (直径8cm ココット型 9個分)

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。

下ごしらえ

・鶏レバーは一口大に切って心臓、筋、脂肪、血などを取り除き、水洗いする。

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
1 スチーム 20分 85℃

作り方

  1. ボールに鶏レバー、牛乳を入れ、20分程浸けて取り出し、水洗いしてボールに戻す。これを3回繰り返してザルにあげる。
  2. フライパンに<材料a>を入れて弱火で炒め、ニンニクの香りがたってタマネギが透明になったら、マデラ酒を加えて半量になるまで煮詰め、粗熱を取る。
  3. 1、2、<材料b>をミキサーにかけ、滑らかになってきたら、無塩溶かしバターを少しずつ注ぎ入れてもったりと乳化させる。
  4. 3をココット型に入れ、65mmの穴あきホテルパン1枚にのせて【設定1】で予熱後、加熱する。
  5. 加熱完了後、4のホテルパンを取り出し、粗熱を取ってラードでフタをし、冷蔵庫で冷やす。
  6. 5のラードを取り除き、器に盛って粒こしょうをのせ、<材料c>を添える。

調理のポイント

◆鶏レバーはしっかり血抜きすることで、特有の臭みが抜ける。
◆ラードでフタをすることで空気に触れなくなり、日持ちして色も鮮やかに保てる。
◆ラードでフタをし、冷蔵庫で10日程保存できる。


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