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スチコンレシピ

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スチコンで広がる
献立バリエーション。

くつろぎの時間を彩る
おいしさづくりをサポート。

病院・老健

通所介護施設
デイサービスリゾート ハナマウイ 様
(東京都・葛飾区)
代表 森 賢司 さん

「デイサービスリゾート ハナマウイ」は、介護が必要な高齢者に日帰りのサービスを提供する東京都指定の通所介護施設です。その名が示す通り、常夏の島ハワイをイメージした空間で、多くの利用者がレクリエーションやリハビリを行い、ゆったりとした時間を過ごしています。今回伺ったのは、2011年5月にオープンした立石事業所。利用者に提供されるランチメニューの調理に、クックエブリオが活用されています。

まるでリゾートホテルのようですね。

施設はハワイをテーマにしています。外観やインテリアだけでなく、スタッフはアロハシャツを着て、アロハの心(尊敬と寛容の精神)でゲストの方をお迎えします。ハワイをテーマにしたのは、デイサービスとしては後発なので、ほかの施設との差別化を図るという意味もありますが、今までの介護施設のイメージを変えて、ゲストの方がくつろぎに通ってくれるような場所にしたいという思いが大きいですね。

提供される食事へのこだわりは?

ランチタイムを和気あいあいと楽しんでもらえるように、おいしいものを提供することが基本ですね。ゲストの中には食事制限がある方もいらっしゃるのですが、カロリー制限の場合は食事量で調整しています。同じテーブルで一人だけ違うメニューというのは精神衛生上あまりよくないと思うので、可能な限り同じメニューで提供するようにしていますね。それから、温かいものは温かいうちに食べてもらうための工夫もしています。テーブルごとにゲストの方を呼んで着席するのにあわせて温かい料理をお出ししたり、冬場は食器を温めてから盛りつけたり。また、介護施設ではプラスチック製の食器が一般的ですが、うちの施設ではガラス食器や陶磁器を使っています。ガラス食器などは割ってしまうという先入観があると思いますが、実際、ゲストの方が割ることってほとんどなくて、割るのは従業員なんです。せっかくおいしい料理を作っても、味気のない器だと食欲も落ちてしまいますよね。だから、食事を楽しんでもらえるように見た目もおいしい状態で提供する。小さなことですが、そういった点にもこだわっていますね。

スチコンを導入したきっかけは?

既存の3施設では蒸し物の調理ができなかったので、この立石事業所を立ち上げるときに、家庭用のスチームオーブンレンジを3台くらい入れようかと思っていたんです。そのタイミングでクックエブリオを勧められたのがきっかけですね。私自身、スチコンのことはスチームが使えるオーブンくらいの認識で、使い方などはよく知りませんでした。

明るく開放的なロビーは、一見するとリゾート施設のよう。

食事を楽しんでいただくために、ハナマウイではプラスチック製の食器ではなく、グラスや陶磁器を使用している。

ホテルを思わせる豪華な食堂。食事を楽しんで欲しいという思いが空間づくりにも表れている。

「付き合いの長いホシザキさんが勧めるものだから」。スチコンの購入を実物を見る前に決めたと、笑いながら話す森さん。

どういった調理に使っていますか?

焼き物が一番多いですね。その場合はほとんどコンビモードを使っています。スチームモードは、シューマイや茶碗蒸しなどの蒸し物が中心です。若いスタッフの子たちは、スイーツの調理にも利用していますね。この施設では多いときで20人分を作るのですが、基本的に調理するのは一人、厨房もスペースが限られているので、焼き物や蒸し物を一度に大量にというのはスチコンがないと難しいんですよ。たとえば、スチコンがあれば一度にできる「焼きハンバーグ」も、フライパンだと順番に焼いていくしかない。でも、それって現実的じゃないので、結果的に湯煎のものを利用することになるんです。実際にここ以外の施設では焼きハンバーグはできないので、湯煎のもので対応しています。だから、今まで出せなかったメニューを提供できるようになったのが、スチコンを入れて一番よかったことですね。

実際に使ってみていかがですか?

使い始めてまだ5ヶ月なので、私もスタッフもまだまだ使いこなせていないと思います。毎日、何かしら使っていますが、まだ「スチームとコンビを組み合わせる」といったテクニカルな使い方はできていないので、これからですね。煮物も、材料と調味料をホテルパンに一度に入れてスチコンにかければ今より楽にできるみたいですし。つい、鍋で調理してしまいますが、スチコン調理に慣れれば、もっと可能性は広がっていくと思うので、煮物に限らずいろいろな料理をスチコンでできるようにしていきたいです。

具体的に今後、どのような使い方を考えていますか?

もう少し余裕ができてからの話になりますが、スチコンを使うと魚も一度に焼けるので、骨を取り除いた魚を仕入れることも検討しています。ゲストの中には、手が不自由でスプーンしか使えない方や、認知が進んで箸が使えなくなってしまう方もいらっしゃいます。そのようなゲストにも、焼き魚を提供できればきっと喜ばれると思うんです。あとは、スチコンで調理している間に別のことができるというメリットを生かして、ゲストの方が帰られた後に、後片付けをしながら翌日用のケーキを焼きたいですね。いろいろな形でスチコンを活用して、ゲストの方に喜んでもらえるメニューを提供していきたいと思っています。

これまで出せなかった「焼きハンバーグ」もスチコンを導入したことでメニューに取り入れられるようになった。

上段で「茄子のマヨネーズ焼き」、下段で「玉ねぎのホイル包み焼き」。取り出すタイミングを調整すれば、異なるメニューも同時に調理できて、時間短縮につなげられる。

一卓ずつ、ゲストをテーブルに迎えてからの給仕は、温かいうちに食べていただくため。スタッフも手伝って手早く進められる。

見た目のおいしさにもこだわったこの日のランチは洋食メニュー。和・洋・中とバリエーション豊かな料理でもてなしている。

取材日記

ハナマウイに着いてしばらくすると、デイサービスを利用する皆さんがマイクロバスで到着しました。ロビーで待つ間、利用者同士でにこやかに談笑している姿がとても印象的で、その後に伺った「くつろぎに通ってくれるような場所にしたい」という森代表のお話に納得しました。また、ハナマウイでは、利用者を「ゲスト」と表現しています。利用者をお客様として大切にもてなすという思いがその言葉からも感じることができました。

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