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今年3月のオープン以来、国内外の多数の宿泊客で連日賑わっています。そのうちの約70％が朝食を召し上がるため、毎朝120～130人前のバイキングを用意。 スチコン2台を上下に積み、上はコンビモード、下はスチームモードで使い分けてフル稼働させています。鮭の塩焼きやベーコン、パンなどはコンビで焼き上げ、スチームは惣菜の温めや、温玉の調理などに。 パンは焼きたてを売りにしているので、減り具合を見ながら焼き足していますが、鮭の直後にパンを焼いても、ニオイ移りしないのがいいですね。

朝6時から10時の間に約50種の料理を用意しますが、売れ行きは日によって異なります。臨機応変かつスピーディーに対応するために、スチコンと他の熱源を組み合わせることが多いですね。例えば朝食で提供している「鮭のちゃんちゃん焼き」は、鮭はスチコンで焼き上げ、下に敷く野菜はフライパンで炒めます。朝食時はいつもスチコンが満タン状態。スチコン調理が望ましいものと、その他で対応できるものを区別することで、より早く提供できます。蒸気を入れながら焼いた鮭はふっくら、フライパンで炒めた野菜はシャキッとして、お客様にも好評ですよ。

ランチタイムの平均客数は約100人で地元の方が8割以上。その3割がリピーターと推測されるので、目新しさとコストパフォーマンスを常に意識しています。現在開催中の「新幹線各駅ビュッフェ」の仙台フェアでも「仙台麻婆焼きそば」を提供しましたが、中華蒸し麺をコンビで焼いたところ、油をひかなくてもパリッと仕上がり、目からウロコでした。あとは温めたソースをかけるだけです。これなら鍋を振る必要がないので、女性スタッフでも大量調理ができて大助かりですね。

道南が誇る地元グルメといえば、函館本線・森駅の「いかめし」です。海外のお客様や道外の方にもご紹介したいと思い、バイキングに取り入れることにしました。 スチコンで煮物ができるんだったら、いかめしもいけるんじゃないかな？と、試験的にスチームで作ってみたところ、これが大成功。大量調理できる上、均一に火が入って煮崩れしませんし、中のもち米が飛び出ることもありません。 狙い通りに仕上がって、ロスも出ないなら願ったり叶ったり。これからは鍋で炒め煮している切干大根やひじきなども、スチコン調理へ移行していく予定です。

土・日・祝日のランチバイキングでは目玉料理としてローストビーフを提供しています。私は和食畑の人間なので、ローストビーフの作り方を教わっていません。それでもホシザキ提供のレシピを見ながら調理したところ、キレイなピンク色に焼き上がりました。 芯温センサーを78℃にセットすれば、焼成中は一切手を触れずブザーが鳴るのを待つだけです。 先日パートさんに任せたところ、彼女も完璧に仕上げました。 シェフの腕の見せどころだった料理が、ボタン1つで誰でもできるって、すごいですよね。

板前の世界に入って27、8年経ちますが、スチコンを使うのはこのホテルが初めてです。最初こそ戸惑ったものの、調理の基本的な知識と技術がベースにあるので「この作業はこの機能に置き換えられる」とか「この機能を使うと時間が〇〇分短縮できる」とイメージできるようになりました。 昔ながらの作業をスチコンへ移行するために試作をし、設定が確定したらどんどんメモリー登録。おかげでかなり効率化が進んでいます。 若い料理人たちにも基本の大切さを教えつつ、機械との上手な付き合い方を伝えていきたいですね。

朝昼晩トータルで毎日300食を提供するためには、時間の有効活用が何より重要。朝昼のピークを越えたら、翌日に使う肉や野菜の下ごしらえを始めます。 例えば、火の入りにくいジャガイモはスチームで蒸し、角煮用の豚バラ肉はコンビで脂を落としながら焼いて、ブラストチラーで急速冷却。あとはホテルパンのまま冷蔵庫で保存し、翌日に仕上げの調理をします。 こうすれば時間もスチコンも有効活用ができ、計画立てて調理に取りかかれます。ブザーが鳴るまで他の作業に集中できるので、多忙を極める私たちのキッチンに、なくてはならない存在ですね。