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私は料理人、妻はパティシエールとして、それぞれ日本とフランスで修業を重ねました。レストランを開業するなら、修業時代から使い続けているスチコンは当然必要だね、と話していたんです。ホシザキさんからテストキッチンでクックエブリオを試せると聞き、プリン・クッキー・スポンジ生地を持参。妻が仕上がりと操作性に大満足し、「これがいい」の鶴の一声で導入が決まりました。西洋菓子はこの3アイテムの加熱と焼成が完璧にできれば、応用でレシピが広がります。必要かな？と思った専用の平釜は、買わずに済みました。

コース料理が基本で、前菜からデザートまでランチは5品、ディナーだと10品ご用意します。品数が多く調理法も様々なので、蒸す・焼く・温めるなどスチコンは常にフル稼働です。 スチームで低温調理をしてから高温のホットエアーへ切り替える場合も、ものの数分で予熱が完了。 逆のパターンもクーリング機能を活用すれば素早く切り替えられ、ロスタイムがないので、ストレスを感じずに調理できます。

フランス料理にはヴァプール（蒸す）やコンフィ（脂や油で煮る）など、低温調理のレシピが多数あります。たんぱく質が熱変性する65℃あたりを狙って火入れしますが、食材によってベストな温度が微妙に違うんです。蒸し器を使うと、温度チェックや水の補充が大変ですし、場合によっては失敗することも…。その点 スチコンは1℃単位でコントロールでき、その状態を維持できます。生と火が通ったギリギリのラインで表現する繊細なフランス料理に、スチコンは欠かせない存在ですね。

本来コンフィは大量の脂やオイルに食材を浸し、低温でじっくり火入れする料理です。ハーブやスパイスの香りが移り、しっとり仕上がるのが特徴ですが、一回使ったオイルは再利用できません。 真空パックを使えば、少量のオイルで調理ができて経済的。火入れにスチコンを使うと温度管理も正確ですし、その場から離れられるので、他の仕事に集中できます。 一食分ずつ調理することで、食材の廃棄ロスが出ないのも大きなメリットですね。

うちは総席数が30席。二人組のお客様で満席になると、お料理をお出しするタイミングは少なくとも15パターンになります。お待たせせずに出来立てをサーブするには、効率の良いスチコン使いがカギですね。 例えば魚料理をスチームで蒸し始める時に、メインとなる肉のコンフィも一緒に入れてタイマーで管理。順番に取り出して仕上げれば、コースの流れにもマッチします。 スチコンと時間の有効活用が、少ない調理スタッフで厨房を回すコツかもしれません。

メインに牛肉のコンフィを提供する場合、最初のメニュー説明でお好みの仕上がりを伺います。 通常ならスチームの64℃で1時間火入れし、中がロゼの状態でお出ししますが、レアが苦手なお客様には65〜68℃ぐらいで設定。 コースの終盤を飾るメニューなので、事前のリサーチで臨機応変に対応できます。お好みや素材に合わせ、1℃単位で調整できるのもスチコンのいいところ。おかげさまで、きめ細やかなおもてなしができています。

地元の会合や慶事でのご利用が多く、貸切営業も頻繁にあります。同じ料理を一気にお出しするシーンで、大量調理できるスチコンは頼もしい存在。肉や魚料理は表面をフライパンで軽く焼いてからホテルパンに並べ、高温のホットエアーで焼き上げれば、100人前は対応できます。ホットエアーは短時間での大量調理にぴったりですね。