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祖母が始めた小さな定食屋を、父が40年ほど前に一新して寿司と割烹料理の店にしました。その時以来働いていた職人さんが、昨年末に身体を壊して退職されたんです。父と２人で年末年始は何とか乗り越えましたが、このままでは絶対に無理がくると、かねてから話に聞いていたクックエブリオの導入を検討し始めました。 人には欠勤や退職がありますが、スチコンにはありません。 この差は大きいと思って、ホシザキさんに連絡しました。

早速テストキッチンに行き、コンビモードで魚を焼いてもらいました。蒸気を入れながら焼くことで、中はしっとり、外はパリッと。熟練の職人でも焼き過ぎることがあるのに、 スイッチを押すだけで常に仕上がりが安定しているのはすごいと思いました。今ではガスの焼き台はほとんど使わなくなり、焼き物類はすべてスチコンでやっています。 身が締まりやすいサワラの西京焼きも、パサつかずやわらかく仕上がって大満足。冷めた時やお弁当に入れた時、食感の良さが際立ちますね。

職人さんの退職からスチコンが入るまでの数ヵ月間、父はカウンターで寿司を握り、私が一人で宴会料理を作っていましたが、2本の手では限界があります。悪い印象を残すくらいなら…と予約をお断りすることもありました。例えば当時、焼き魚は焼き台で表裏返しながら10人前焼いて、串を外す間にまた次を焼いて、と同じ作業を何度も繰り返していましたが、 スチコンなら一度に30人前焼くことができる上、失敗しません。その間は他の仕事に集中できるので、時間の使い方が変わりました。 今では40名の宴会でもスムーズに対応できています。

温かいものは温かく、冷たい物は冷たいままご提供するのをモットーにしています。とは言え30人前揚げるのに最低1時間かかる天ぷらを、宴会の途中で作っていたら間に合いません。そこで、 コンビモードで魚を焼いた後、水蒸気量を0％にして、あらかじめ揚げておいた天ぷらを軽く焼いてお出しすることに。口に入れた時に温かさが伝わるだけで、印象はグンと良くなります。 水蒸気量だけならすぐに切り替えられるので、ロスタイムもなくスピーディーに“できたて感”をお届けできるようになりました。

お祝いの席では、鯛の姿焼きをお出しします。鯛は胸びれ辺りの身が厚くて火が入りにくいため、そこを基準にすると焼き過ぎてパサパサになってしまいます。スチコンのコンビモードは熱風と蒸気で焼くので均一に火が入り、どこを食べてもふっくらとした食感に。自信を持ってご提供できるようになりました。鮎の塩焼きもガス台だと数尾ずつしか焼けないので、冷めたものなら出さない方がまし、と避けていました。今は人数分が一度に焼けて、温かいままお出しできます。旬の物が扱えるようになったのはうれしいです。

卵料理は温度管理が命です。中でも65〜68℃をキープして作る温泉卵は、その場から離れられません。店を継ぐ前に修業先でさんざんやってきて大変さを知っているので、この店では効率を優先して作っていませんでした。 でも、スチームモードを使えば温度設定をするだけでできるんです。付け合わせやトッピングなどに重宝していますよ。時間がかかる蒸しあわびも、水を足す必要もなくて2時間放ったらかし。 こんなことなら、もっと早く導入するべきでした。悩んでいた時間がもったいなかったですね。

日本料理一筋でここまできたので、フライパンを使う肉料理はほとんど経験がありません。特に厚切り肉は焼く感覚が分からず、ノータッチでした。スチコンの芯温センサーで中心温度を設定しながら調理できることを知り、豚ロースの厚切り肉で試してみたら、失敗せずおいしく仕上がりました。 前菜の鴨ロースも、修業先ではタイマーとにらめっこしながら裏表交互に蒸すと教わりましたが、芯温センサーを使えば一発です。スチコンを入れて以来、調理の仕方が次々と変わりましたね。

同じ地区で法事や宴会などが相次ぐと、日を空けずに何度もみえるお客様がいることになります。マンネリ感を与えないようにと思っても、効率を考えると同じような内容に落ち着いてしまって。 スチコンが入ってからは、焼き物から手が離れた分、手の込んだ揚げ物を作ろうか、揚げ物のかわりに肉料理を入れようかなど、内容重視になりました。 レパートリーも広がったし、確実にクオリティも上がっていると思います。このメニューをスチコンでやったらどうなるんだろう？と考えたりして、料理がより楽しくなりましたね。