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オフィス街なので昼休みに入った途端、一気にお客さんが来て厨房は戦場のようになります。ゼロから調理していてはまったく間に合わないので、焼き物は朝の仕込み中に一回スチコンで軽く下焼きしていますよ。焼き魚だったら、コンビモードの230℃・水蒸気量40％で4分下焼きをして、オーダーが入ったら同じモードでさらに4分焼いて仕上げます。 グリラーやオーブンと違って、スチコンだと蒸気を入れながら焼けるので二度焼きしてもふっくらと、身縮みしないからいいですね。よりおいしい物をいち早くお出ししたいという思いに、しっかりと応えてくれています。

「毎日通っても飽きないお店」にしたいので、ランチは定食を6〜7種類、焼き魚や肉のグリル、揚げ物をメインに取り揃えています。肉・魚・野菜を同時に焼いてもニオイ移りしないので、営業中はずっと同じ設定（コンビ230℃・水蒸気量40％ ）で連続運転しておいて、どんどん入れています。タイマーで個別に管理すると、時間のロスも無いので助かりますよ。いろいろ焼くので、掃除がめちゃめちゃラクなのも嬉しいです。ランチ後と営業終了後に掃除していて、専用洗剤をシュシュッとかけてクリーニング運転し、シャワーで洗うだけですから。閉店作業も手早く済むようになりました。

ここから徒歩約10分の所に1号店の土佐堀店があり、そこはとにかく厨房が狭いので、オーブンを入れたくてもスペースが無くて諦めていました。そんな時にホシザキさんからクックエブリオのことを聞いて。どんなものかとテストキッチンに行ってみたら、魚や鶏肉を焼いたりブロッコリーを蒸したりと、実際にスチコンで調理しながら説明を聞けて、試食もできました。一台で焼く・蒸す・煮るができて、想像以上においしいじゃないですか。早速導入して焼き台は捨てました。1号店で大活躍してくれたので、ここ2号店を開く時には迷わず導入しましたよ。

この辺りは会社が多く、接待や宴会などでも頻繁にご利用いただいています。宴会のコースメニューは年4回変えていて、ここでも万能選手のスチコンが大活躍。スチコンを軸にコースメニューを構成しています。スチームモードで蒸し物をした後はコンビモードで焼き物をしよう、といった感じで流れを止めないように。コンビからスチームへ切り替える時は、クーリング機能を使うと高温の庫内温度がみるみるうちに下がるので、次の調理に素早く取りかかれていいですね。

単品でも人気がある「とろろと牡蠣の和風グラタン」は、クックエブリオあっての宴会メニューですね。ダシと薄口醤油で味を調えた長芋のとろろと卵で作った生地に生牡蠣を入れ、チーズをかけてコンビモード250℃・水蒸気量40％で焼くと、ふわーっと軽やかに仕上がって、おいしいんですよ。20名の宴会で蒸し物や焼き物を皆さんに同じタイミングで出すのはとても難しくて、今までは時間差ができちゃっていました。クックエブリオなら一度に20人前が作れるので嬉しいですね。コースメニューの半分はスチコンに頼っていますよ。

日本酒との相性を考えて、なるべく素直な味わいの料理をお出ししています。クックエブリオで蒸したり焼いたりすると、素材の持ち味を引き出してくれるので、濃いソースをかけたりしなくても、そのままで十分おいしいんですよ。僕の理想にしっかりと応えてくれる調理器具ですね。 「インカのめざめ」というジャガイモは、火を入れすぎるとボロボロになってしまうデリケートな品種なんですが、スチームモードの120℃で10分ぐらい蒸すと甘みが引き立ち、ホクホクしながらも形崩れしないので、いろいろなメニューで活用しています。 北海道産とろホッケの塩焼きもふっくら焼き上がるし、煮崩れしやすいカレイやさつまいもの煮物がキレイに仕上がるのにはびっくりしました。

コースメニューにも入れているセイロ蒸しは、今や当店の看板メニュー。中でも「旬の野菜と泉州犬鳴豚のセイロ蒸し」は試行錯誤の結果できた一品です。スチコンを入れるまでは蒸し器でやっていましたが、温度管理がとても難しくて。温度が高過ぎると野菜の繊維が壊れるし、お肉は堅くなって旨味が逃げて全然おいしくないんですよ。 クックエブリオなら低温の一定温度で火が通せるのでカンペキな仕上がりになります。豚のバラ肉は特注でかなり厚めの4mmにスライスしてもらっているんですが、分厚くてもやわらかくジューシーに仕上がっていい感じですね。

シーザーサラダ、豆腐チゲ、ランチの海鮮丼などに入れる温泉卵を、今まではお湯を68℃に保って約25分間温度計とにらめっこしながら作っていました。それが今はクックエブリオに任せきりで手間いらず。スチームモードで同じ温度と時間をセットすれば、 その場を離れて他のことができます。スタッフの誰が作っても同じ仕上がりになりますし、とてもラクになりました。3日に1度のペースで20〜30個まとめて作っています。