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以前勤務していた社員食堂で使っていたんです。スチコンが出始めた頃のもので、使っていて「便利だなあ」とは思ったのですが、大きさや価格の面で自分の店をオープンする時は導入を断念しました。その便利さを知っているので、スチコンがない厨房に不便を感じながらも何年か過ぎていき…。「そろそろ欲しいなぁ」と思った時にちょうどホシザキの営業さんと話す機会があり、当時発売されたばかりの「クックエブリオ」を紹介してくれたんですよ。コンパクトで価格も手頃だし、これならと思い購入しました。たぶん滋賀県内の飲食店で一番に導入したんじゃないかな。スチコンが厨房に入ったことがうれしくて、いい食材が手に入ると「こういうの作ってみよう」とか「あんなことできないかな」とか実験しまくりです。スチコンオタクかも…と自分でも感じるくらい使っていますよ（笑）。

仕上がりがとてもいいことですね。魚が「ふわっ、カリッ」と焼き上がるんですよ。お客さんもその違いに気付いていましたね。昔のスチコンは焼き色があまり付かなかったので、中まで火が入っているのか心配になったものです。でも、クックエブリオはいい焼き色が付くし、生焼きも焼き過ぎも防いでくれるから助かります。僕は低温調理するものや蒸し物をよく作るので、食材に火がちゃんと通っているか確認したくて「芯温センサー」をオプションで付けました。例えば蒸し鶏を作る時は芯温センサーを80℃に設定して調理します。そうすると、肉の中の水分が保たれるのでしっとり仕上がるんですよ。食材の中の温度は目で見えないから芯温センサーがあると安心だし、理想の仕上がりになるようにコントロールしやすいから重宝しています。

パーティーや宴会ですね。調理はほとんど僕ひとりでやってるので、大人数の料理をまかなうにはスチコンもひとりのスタッフだと思ってうまく使わないと。ガスコンロの火加減って結構難しくて、火が入り過ぎたとか少し弱かったとかで料理の出来映えも変わってくる。焼き過ぎてしまってパサパサになったらお客さんに出せませんからね。その点、スチコンなら火加減を見る必要もないし、コンビモードだと焼きながら蒸気も入るからふっくら仕上がる。人気メニューのハンバーグも、ランチタイムに大量に注文が入った時や宴会の時などにはスチコンを使いますね。ハンバーグは焼き過ぎると肉汁が出過ぎてしまいますから、芯温センサーを入れてちょうどいい温度で仕上げています。

まず、「焼き茄子」です。芯温センサー99℃、ホットエアーモード280℃で5〜6分で仕上がります。焼く前に皮に切れ目を入れておけば加熱中に弾けないし、皮が“ずるっ”と手早くむけるんです。それから茄子の身の緑色がすごく鮮やかになるんですよ。ガスコンロの時は、10〜15分くらいかかったし、つきっきりで茄子をコロコロ転がしていなきゃいけなかったから、これをなんとかスチコンで楽にできないかなと考えたんです。スチコンを導入した目的は“楽に”おいしい料理を作ることでしたからね。本当に簡単にできてしまったので、自分でもびっくりしたくらいです。
次に、違うメニューの時間差調理法。「おでん」と「鶏皮のしぐれ煮」が同時進行で作れるので、調理時間の大幅な短縮になります（詳しくはブログへ）。下ごしらえの段階では、上段に鶏皮を入れた穴あきホテルパン、下段に大根の入ったホテルパンをセットして加熱。すると、鶏皮の脂が大根にしたたり落ちるんです。脂抜きと同時にその旨味も利用できる、まさに一石二鳥ですよ。

可能性はすごくあると感じています。一度開発したメニューの設定を応用すれば、ジャンルを問わず幅広いメニューが作れます。それがまたスチコンを使う楽しいところだと思いますし、固定観念を持たないようにして、お客さんに「おいしい驚き」をたくさん提供できるように柔軟な発想でやっていきたいです。僕のポリシーは香辛料を極力使わず、薄味にして食材が本来もつ“臭み”をあえて残すことなんです。魚も肉も新鮮なものを使えば臭み消しのための香辛料は必要ないし、味付けは塩こしょうをほんの少しするだけで十分おいしい。僕のこのこだわりを実現するのに、素材の味を引き出してくれるスチコンはいい相棒です。それから、うちの店はありがたいことに家族みたいな存在の常連さんが多いので、新メニューや試作を食べてもらって率直な意見をいただくこともできます。料理を通じてお客様とコミュニケーションできることが楽しみのひとつですので、これからもスチコンという相棒と一緒に、旨味と驚きがいっぱいの料理を提供していきたいです。