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2013年に和食処だった1階のメインダイニングを、ビストロとバルに切り替えました。私は厨房の設計から食器選びまで、全てを担当しました。お店のコンセプトが「イタリアン・フレンチ・スパニッシュの要素を融合させたカジュアルな洋食屋さん」だったので、おのずとメニュー数が多くなります。 限られた人数で多種多様なメニューを作るには、スチコンの力が必要だと思い、2台導入することに。 ホシザキさんと打ち合わせを重ね、レイアウトなども一緒に決めました。

私はここにくるまでの20年間、フランス料理一筋でやってきました。昔は焼き物ならフライパンやオーブン、煮込みは鍋、低温調理は蒸し器や湯煎など、全て手作業でやったものです。スチコンは焼く・煮る・蒸す作業を一台でやってくれて、大量調理もできて仕上がりもいい。前の職場でその便利さを知って以来、昔ながらのやり方を、次々とスチコンへ移行させていました。それが今回の導入時に受けたテストキッチンのレクチャーで、まだまだ使いこなせていないことが分かったんです。コンビモードでチキンを焼いてもらったところ、香ばしくフワッと仕上がり、機能の素晴らしさも改めて確認できました。

便利な使い方を教わったものの、今までのレシピをスチコンへと移行するのに、ちょっとした戸惑いもありました。オーブンで焼いていたスポンジケーキや、蒸し器で作っていたプリンを、どの設定で何分調理するか…など。そんな時は真っ先にコンサル室へ連絡します。 経験に基づいて具体的なアドバイスをくれるので、疑問点や問題点もサクサク解決。安心して次のステップへと進めます。サポートがしっかりしているのも、ホシザキ製品を選んで良かったポイントですね。

ローストビーフはパーティだけでなく、ランチタイムの「ローストビーフ丼」でも人気のメニューです。以前はオーブンで焼いていたのですが、火の通り具合は肉の塊に針を刺して、それを頬に当てて体感温度で判断していました。 芯温センサーを使えば、中心部が設定温度に到達すると自動的に調理が完了します。冷蔵庫から出したての肉も、常温に戻した肉も、芯温センサーに任せれば仕上がりはほぼ同じ。 経験の有無にかかわらず、誰がやっても間違いなく仕上がるのは素晴らしいですね。

朝食は約40種類のビュッフェメニューに加え、メインをフレンチトーストかアサイーからお選びいただきます。フレンチトーストは提供時間を短縮するため、独自の方法を編み出しました。 卵液を染み込ませてフライパンで焼いたフレンチトーストを、ホテルパンに並べてラップをかけ、ホットエアー・65℃に設定したスチコン内で保温。 オーダーが入ったら、ソーセージやフルーツなどをトッピングし、ボリュームたっぷりに仕上げます。65℃は卵が完全に凝固する手前の温度。焦げ目とラップが水分の蒸発を防ぎ、フワフワ食感が持続します。

7〜9時に集中する朝食は時間勝負。あらかじめ調理して真空パックした惣菜などを、そのままスチームで温め、次々とお出ししています。 スチコンなら低温から沸点まで細かくコントロールできて、ムラなく一気に温めることが可能です。湯煎のようにパックが動かないので、型崩れもしません。パーティでご提供する洋風茶碗蒸し「ロワイヤル」も、スチコン2台を使えば120人分を一度に作れて、とてもキレイに仕上がります。スチームモードには特に世話になっていますね。

ホテルの朝食や宴会料理、ビストロのランチとディナー、バルの軽食と、宿泊客だけでなく、一般のお客様にも幅広い用途でご利用いただいています。 全ての料理を一手に引き受ける厨房は、朝から晩までフル稼働。限られた時間とスペースの中で、いかに効率良く作業するかがカギになります。 焼く・煮る・蒸す作業をやってくれるスチコンが、この厨房で活躍することは予測してました。芯温センサーを使った塊肉の低温調理は、期待以上の働きですね。クックエブリオ、あらためてすごい機械だなと思っています。