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フランスのプロヴァンス地方とアルザス地方、そしてパリで合計11年間の修業を重ね、昨年ようやく自分の店を持つことができました。一時帰国するたびに、ホシザキに勤める親友へ「俺が店を持つときは頼むよ」と伝えてあったので、オープンが決まるとすぐに彼が動いてくれたんです。フランス時代から使っていたスチコンと真空包装機は必ず入れると決めていました。設計段階からホシザキの担当さんと設計士を交えて何度もミーティングを重ね、それこそ数センチ、数ミリ単位までレイアウトの調整をしたおかげで、満足のいく厨房になりました。

風量調整ができると聞いて、クックエブリオの1/1ホテルパン6段タイプを選びました。 メレンゲを焼いたり、砕いたナッツを香ばしく焼き上げたい時などは、強い風が当たると舞い上がってしまいます。その点1/1タイプは風量の調整が可能なので、弱風に切り替えれば問題ありません。その他にも風を弱くしてこそできる作業は結構あり、選んで正解でした。 庫内が広いので、4〜5kgの大きな塊肉や、3kgもある鶏を一羽そのまま焼く時にも重宝しています。

当店の看板メニューは何と言っても「パテ アンクルート」。フランス修業時代に習得した郷土料理のレシピをアレンジしています。お肉のパテをパイ生地で包んで焼き上げるのですが、最初にパイ生地を高温でパリッと焼き上げるのが最も重要。外がフニャフニャだとおいしくないし、肉汁も漏れ出てしまいます。 ホットエアーモードの270℃で焦げる寸前までしっかりと焼き締めてから、3段階で温度を下げていくと、外はパリッ、中はしっとりの仕上がりに。スチコン無しでは語れないメニューです。

肉の看板メニューが「パテ アンクルート」なら、魚の看板メニューは「鮮魚のリエット」です。蒸してほぐした白身魚に自家製マヨネーズやハーブなどを入れたディップ的な料理ですが、白身魚の火入れで仕上がりに差が出ます。 蒸し器を使うと温度管理が難しく、蒸し過ぎてパサついたり、逆に火入れが甘いと生臭くなったりして安定しません。スチコンなら鯛のフィレ1枚につき85℃のスチームモードで10分程度蒸すと、ムラもなくフワッとした仕上りに。 食感を活かすため、粗めにほぐしてザックリ混ぜると、白身魚の良さが前面に出たリエットになります。

フランス料理の要であるフォン（出汁）は、弱火でじっくり旨味を抽出するため長時間ガス台を占領します。ですから、うちでは営業終了後に仕込むようになりました。仔牛の骨や香味野菜などをホットエアーモードで焼き上げてから水と一緒に寸胴へ入れ、火にかけてアクを取り去ったら蓋をし、 レールを外したスチコンに寸胴ごとボーンと入れるだけ。あとは連続運転させて帰宅し、翌朝具材を漉せばできあがりです。途中、全く手間をかけることなく、澄んだフォンが取れて、時間と労力の節約になりました。

食材を真空包装機にかけて煮沸殺菌する「パストリゼ」という技術をフランスで学びました。時間に余裕がある時に大量に仕込んだものや、使い切れなかったものをポーションに分け、真空包装してスチームモードで煮沸殺菌すれば長期保存が可能になります。あとは氷水で急冷し、冷蔵庫で保存するだけ。 たくさん仕込んだフォンもパストリゼしておけば、その都度必要な分だけ使うことができます。コンフィなどもこの方法で1ヵ月以上持つので、うちの廃棄ロスはゼロです。 今となってはスチコンと真空包装機のない厨房は考えらません。

うちの厨房は決して広くなく、ガスの火口がたくさんある訳でもありません。火口を占領しがちな煮込み料理は蓋をしてスチコンに入れてしまいます。また、 営業時間中はホットエアーモードの180℃で連続運転しているので、タイマーを使って管理しながらグラタンを焼いたり、焼き上げた肉の温め直しなどが同時にできて、ロスタイムが減りました。 営業終了後には自動洗浄機能で簡単に掃除ができるので、スタッフ一同助かっています。この機能があるとないとでは、手間が全然違いますからね。