きっちんぷらす
スチコンレシピ 951 recipe

2/3 ホテルパンタイプ

応用レシピ スチームモードON ホットエアーモードON コンビモードON 合計加熱調理時間約 6 0 分

アップルデニッシュ[ 1人分/◎エネルギー:372kcal ◎食塩相当量:0.6g ]

サクサクしたデニッシュ生地の中にあまーいりんご煮がごろごろ。

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アップルデニッシュ

材料(8人分)

リンゴ(皮と芯を取り除く) 1・1/3個
グラニュー糖 100g
<材料a>
 強力粉 130g
 薄力粉 130g
 砂糖 25g
 塩 5g
 ドライイースト 4g
35g
無塩バターA 25g
無塩バターB:折り込み用 100g
ラムレーズン(汁気を取る) 25g
シナモンパウダー 適量
粉砂糖 40g
レモン汁 小さじ2

分量

8人分

(直径22.5cm×高さ7cmのエンゼル型 1個分)

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。



下ごしらえ

    ・リンゴは1個を12等分にし、くし形に切る。
    ・卵は水(分量外)と合わせて155ccにする。(※仕込み水)
    ・無塩バターBはラップで挟んで包み、麺棒で約15cm角に伸ばして、冷蔵庫で冷やす。

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
1 コンビ 100% 30分 160℃
設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
3 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)
設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
4 ホットエアー 30分 160℃

作り方

  1. 2分の1・65mmのホテルパン1枚にリンゴ、グラニュー糖を入れてフタをし、【設定1】で予熱後、加熱する。
  2. 加熱完了後、1のホテルパンを取り出し、ブラストチラーで粗熱を取る。
  3. パンこね機に<材料a>を入れ、(※仕込み水)を少しずつ加えて20分に設定する。こね始めて5分後、無塩バターAを指先で細かくほぐしながら加えてさらにこねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  4. 3のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を25〜26℃に保てるようにし、生地が1.5〜2倍になるまで40分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  5. 4の生地を取り出し、軽く押さえてガス抜きをして、ラップで包んで冷凍庫で30分寝かせる。(ベンチタイム)
  6. 打ち粉を多めに敷いた台に5の生地を置き、麺棒で縦17cm×横35cm位に伸ばす。
  7. 6の生地を横長に置いて無塩バターBを中央にのせ、両側から折りたたみ、重なった生地を指で押さえて閉じ、上下の生地もバターが出ないように押さえて閉じる。
  8. 7の生地の向きを90度変えて、縦40cm×横20cmに伸ばし、3つ折りにしてラップに包み、冷凍庫で20分寝かせる。
  9. 8の生地を縦40cm×横20cmに伸ばし、3つ折りにしてラップに包み、冷凍庫で20分寝かせ、同様の手順を5〜6回繰り返し、縦18cm×横40cmに伸ばす。
  10. 9の生地の上部3cmを残し、汁気を取った2のリンゴ、ラムレーズンをのせ、シナモンパウダーを振って手前から巻いて、巻き終わりをしっかり閉じる。
  11. 10を8等分に切り、薄くサラダ油(分量外)を塗ったエンゼル型に切り口を上にして入れ、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  12. 11のホテルパンを【設定3】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が型すれすれになるくらいまで発酵させる。(仕上げ発酵)
  13. 12のホテルパンを、【設定4】で予熱後、加熱する。
  14. 加熱完了後、13のホテルパンを取り出し、型から出して粗熱を取る。
  15. ボールに粉砂糖、レモン汁を入れて混ぜ合わせ、14にかける。

調理のポイント

    ◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
     ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
     ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
    ◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
    フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
    ◆折り込み用バターは、ラップで包んで作業することで、伸ばしやすく、形を整えやすい。
    ◆本成形時、生地を強く押さえてしまうと、焼き上がりがふっくらしないので、強く押さないようにする。