アップルデニッシュ
サクサクしたデニッシュ生地の中にあまーいりんご煮がごろごろ。
調理モード
スチーム
ホットエアー
コンビ
合計加熱調理時間 約60分
レシピメモ［1人分］
エネルギー：372kcal 食塩相当量：0.6g
材料（8人分）
- リンゴ（皮と芯を取り除く）1・1/3個
- グラニュー糖100g
＜材料a＞
- 強力粉130g
- 薄力粉130g
- 砂糖25g
- 塩5g
- ドライイースト4g
- 卵35g
- 無塩バターA25g
- 無塩バターB：折り込み用100g
- ラムレーズン（汁気を取る）25g
- シナモンパウダー適量
- 粉砂糖40g
- レモン汁小さじ2
分量
-
8人分
（直径22.5cm×高さ7cmのエンゼル型 1個分）
※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。
下ごしらえ
・リンゴは1個を12等分にし、くし形に切る。
・卵は水（分量外）と合わせて155ccにする。（※仕込み水）
・無塩バターBはラップで挟んで包み、麺棒で約15cm角に伸ばして、冷蔵庫で冷やす。
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | コンビ | 100% | 30分 | 160℃ | ー |
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | スチーム | － | 1分（予熱のみ使用） | 35℃ | ー |
| 3 | スチーム | － | 1分（予熱のみ使用） | 35℃ | ー |
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。（予熱後の余熱で発酵させるため。）
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | ホットエアー | － | 30分 | 160℃ | ー |
作り方
- 2分の1・65mmのホテルパン1枚にリンゴ、グラニュー糖を入れてフタをし、【設定1】で予熱後、加熱する。
- 加熱完了後、1のホテルパンを取り出し、ブラストチラーで粗熱を取る。
- パンこね機に＜材料a＞を入れ、（※仕込み水）を少しずつ加えて20分に設定する。こね始めて5分後、無塩バターAを指先で細かくほぐしながら加えてさらにこねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
- 3のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を25〜26℃に保てるようにし、生地が1.5〜2倍になるまで40分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。（一次発酵）
- 4の生地を取り出し、軽く押さえてガス抜きをして、ラップで包んで冷凍庫で30分寝かせる。（ベンチタイム）
- 打ち粉を多めに敷いた台に5の生地を置き、麺棒で縦17cm×横35cm位に伸ばす。
- 6の生地を横長に置いて無塩バターBを中央にのせ、両側から折りたたみ、重なった生地を指で押さえて閉じ、上下の生地もバターが出ないように押さえて閉じる。
- 7の生地の向きを90度変えて、縦40cm×横20cmに伸ばし、3つ折りにしてラップに包み、冷凍庫で20分寝かせる。
- 8の生地を縦40cm×横20cmに伸ばし、3つ折りにしてラップに包み、冷凍庫で20分寝かせ、同様の手順を5〜6回繰り返し、縦18cm×横40cmに伸ばす。
- 9の生地の上部3cmを残し、汁気を取った2のリンゴ、ラムレーズンをのせ、シナモンパウダーを振って手前から巻いて、巻き終わりをしっかり閉じる。
- 10を8等分に切り、薄くサラダ油（分量外）を塗ったエンゼル型に切り口を上にして入れ、20mmのホテルパン1枚にのせる。
- 11のホテルパンを【設定3】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が型すれすれになるくらいまで発酵させる。（仕上げ発酵）
- 12のホテルパンを、【設定4】で予熱後、加熱する。
- 加熱完了後、13のホテルパンを取り出し、型から出して粗熱を取る。
- ボールに粉砂糖、レモン汁を入れて混ぜ合わせ、14にかける。
調理のポイント
◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節（室温）によって調節すること。
■算出方法：定数−粉の温度（℃）＝仕込み水の温度（℃）
■定数：春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
◆折り込み用バターは、ラップで包んで作業することで、伸ばしやすく、形を整えやすい。
◆本成形時、生地を強く押さえてしまうと、焼き上がりがふっくらしないので、強く押さないようにする。
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