きっちんぷらす
スチコンレシピ 898 recipe

2/3 ホテルパンタイプ

応用レシピ スチームモードON ホットエアーモードOFF コンビモードON 合計加熱調理時間約 4 8 分

りんごパン[ 1人分/◎エネルギー:254kcal ◎食塩相当量:0.7g ]

可愛いりんごの形におもわずにっこり。りんごの甘煮とカスタードクリームをたっぷり詰めて。

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りんごパン

材料(10人分[1人分1個])

<材料a>
 リンゴ(皮と芯を取り除いてくし形切り) 1個
 グラニュー糖 25g
 レモン汁 小さじ1
<材料b>
 卵黄 2個分
 砂糖 40g
 薄力粉 20g
牛乳 200cc
<材料c>
 強力粉 250g
 薄力粉 50g
 ドライイースト 6g
 砂糖 30g
 スキムミルク 15g
 塩 6g
1個
無塩バター 30g
溶き卵:塗卵用 適量
プリッツ(長さ2cmに切る) 適量
アーモンドスライス 10枚

分量

10人分[1人分1個]

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。



下ごしらえ

    ・リンゴは幅5mmに切って塩水(分量外)にさらし、水切りする。
    ・卵は水(分量外)と合わせて200ccにする。(※仕込み水)

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度
1 コンビ 100% 30分 160℃
設定 モード 水蒸気量 時間 温度
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
3 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)
設定 モード 水蒸気量 時間 温度
4 コンビ 40% 18分 160℃

作り方

  1. 2分の1・65mmのホテルパン1枚に<材料a>を入れてフタをし、【設定1】で予熱後、加熱する。
  2. 加熱完了後、1のホテルパンを取り出し、ブラストチラーで粗熱を取る。
  3. ボールに<材料b>を入れて泡立て器で混ぜ、牛乳を少しずつ入れて混ぜ合わせ、網ごしして鍋に入れる。
  4. 3を火にかけてかき混ぜ、とろみがついたら火を止め、ブラストチラーで粗熱を取り、汁気を切った2と混ぜ合わせ、10等分にする。
  5. パンこね機に<材料c>を入れ、(※仕込み水)を少しずつ加えて15分に設定する。こね始めて5分後、無塩バターを加えてさらにこねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  6. 5のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を25〜26℃に保てるようにし、生地が1.5〜2倍になるまで40分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  7. 6の生地を取り出し、10等分(1個約58g)にして切り口がないように丸め、布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。(ベンチタイム)
  8. 7の生地を麺棒で直径10〜12cm程に伸ばし、中央に4をのせて包み、とじ目を下にして丸めて、直径9cm×高さ1.5cmのマドレーヌカップなどにのせて、20mmのホテルパン2枚に並べる。
  9. 8のホテルパンを【設定3】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が1.5〜2倍(マドレーヌ型いっぱいになるくらい)になるまで発酵させる。(仕上げ発酵)
  10. 9の生地の表面に溶き卵を塗り、プリッツを上部に刺して、アーモンドスライスをつけ、【設定4】で予熱後、加熱する。
  11. 加熱完了後、10のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取る。

調理のポイント

    ◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
     ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
     ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
    ◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
    フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
    ◆作り方7で生地が乾燥しそうなら、乾いた布巾の上に、固く絞ったぬれ布巾をかける。
    ◆本成形時、生地を強く押さえてしまうと、焼き上がりがふっくらしないので、強く押さないようにする。
    ◆仕上がりをよくするために、作り方8でリンゴとカスタードを入れて包む時、形よく包むようにする。