きっちんぷらす
スチコンレシピ 951 recipe

2/3 ホテルパンタイプ

応用レシピ スチームモードON ホットエアーモードON コンビモードOFF 合計加熱調理時間約 1 9 分

フランスパン[Sクラス専用][ 1人分/◎エネルギー:479kcal ◎食塩相当量:2.4g ]

手動加湿で外皮はパリッと、中はしっとりと。
艶のある小麦色に焼き上がります。

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フランスパン[Sクラス専用]

材料(6本分)

<材料a>
 強力粉:フランスパン用 750g
 ドライイースト 12g
 塩 14g
 モルト:粉 1.5g
 パン用ビタミンCパウダー 7.5g
仕込み水 490cc

分量

6本分

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。



設定

▪️生地の発酵

設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
1 スチーム 1分(予熱のみ使用) 30℃
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 32℃
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)

▪️焼成

設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
1(ステップ1) ホットエアー - 2分 260℃ 微風
1(ステップ2) ホットエアー - 5分 200℃ 無風
1(ステップ3) ホットエアー - 10分 200℃ 標準
※加熱開始直後に手動加湿を15回おこなってください。
※残り約5分でダンパーをOPENにしてください。
※風量はステップ1を「微風」、ステップ2を「無風」、ステップ3を「標準」に設定してください。

作り方

  1. パンこね機に<材料a>を入れ、仕込み水を少しずつ加えてこねる。ひとまとめになったらボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  2. 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで40分程発酵させる。(一次発酵:前半)
  3. 2の生地を作業台に取り出し、全体を手のひらで軽く押さえたたいてガス抜きをする。(パンチング)再度丸め直してボールに移してホテルパンにのせる。スチコンに戻し入れて、生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで20分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵:後半)
  4. 3の生地を取り出し、6等分(1個210g)にして切り口が隠れる程度に軽くまとめ、たわら形に整える。布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。(ベンチタイム)
  5. 4の生地を手のひらで軽く押さえて厚みを均一にし、幅約18cmの横長楕円形にする。上1/3を手前へ折りたたみ、合わせ目を親指の付け根で押さえて閉じる。同様に下1/3も奥へ、中央で少し重なるように折りたたみ、合わせ目を閉じ、親指で中央を軽く押さえてくぼませる。
  6. 5の生地の中央のくぼみに親指を沿わせて上下半分に折り、折り目を親指の付け根で押さえて閉じる。指を軽く曲げ、手のひらで上下に転がしながら、引き締めるように横に伸ばす。表皮が張るようにホテルパンの長さ(約26cm)に合わせて伸ばす。(本成形)
  7. 20mmのホテルパン2枚に小さめのパンマットを蛇腹状に敷き、凹みに6の生地をとじ目を下にしてのせる。(ホテルパン1枚につき3本)
  8. 7のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が1.5倍になるまで15分程発酵させる。(仕上げ発酵)
  9. 別の20mmのホテルパン2枚に8の生地をのせ替えて(ホテルパン1枚につき3本)、クープを入れる。
  10. 9のホテルパンを、登録メニュー【設定3】で予熱後、加熱する。
  11. 加熱開始直後、手動加湿を15回おこなう。
  12. 残り約5分でダンパーをOPENにする。
  13. 加熱完了後、12のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取る。

調理のポイント

    ◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
     ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
     ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
    ◆作り方1で生地のこね上がり温度が約23〜24℃になるよう、仕込み水の温度を調節すること。
    ◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
    フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
    ◆フランスパンは、生地の傷み(乾燥、分割時の切り口など)が素直に出るので、生地を手早く優しく扱うこと。また、生地温度も低めなので、高温にならないように注意すること。
    ◆クープ入れの作業やスチコンの予熱に時間が必要なので、仕上げ発酵は早めに終わらせるとよい。
    ◆クープ入れは別のホテルパンにのせ替えてから、刃先を生地表面に対して浅く当て、皮一枚を削ぐように切る。
    ◆作り方12のダンパーをOPENにするタイミングは目安なので、仕上がりを見ながら調整すること。

手順

パンこね機に<材料a>を入れ、軽く混ぜ合わせます。

仕込み水を少しずつ加えて、ひとまとめになるまでこねます。(こね上がり温度が約23〜24℃になるよう、仕込み水の温度を調節すること。)

生地を軽く丸めてボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせます。

スチコンを【設定1】で予熱後、ホテルパンを入れ、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで40分程発酵させます。(一次発酵:前半)


生地を作業台に取り出し、全体を手のひらで軽く押さえたたいてガス抜きをします。(パンチング)再度丸め直してボールに移し、ホテルパンにのせます。

スチコンに戻し入れて、生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまでさらに20分程発酵させます。(一次発酵:後半)

フィンガーテストをして生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了です。

生地を6等分にして、切り口が隠れる程度に軽くまとめ、たわら形に整えます。布巾をかけて常温で15〜20分程休ませます。(ベンチタイム)


生地を手のひらで軽く押さえて厚みを均一にし、横幅18cmの横長楕円形にします。

上1/3を手前へ折りたたみ、合わせ目を親指の付け根で押さえて閉じます。

下1/3も奥へ、中央で少し重なるように折りたたみ、合わせ目を閉じて親指で中央を軽く押さえ、くぼませます。

生地の中央のくぼみに親指を沿わせて、上下半分に折ります。


折り目を親指の付け根で押さえて閉じます。

指を軽く曲げ、手のひらで上下に転がしながら、引き締めるように横に伸ばします。表皮が張るようにホテルパンの長さ(約26cm)に合わせて伸ばします。(本成形)

20mmのホテルパン2枚にパンマットを蛇腹状に敷き、凹みに生地をとじ目を下にしてのせます。

スチコンを【設定2】で予熱後、ホテルパンを入れて、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で発酵させます。


15分程発酵させ、生地が1.5倍になれば発酵完了です。(仕上げ発酵)※クープ入れの作業やスチコンの予熱に時間が必要なので、仕上げ発酵は早めに終わらせるとよいでしょう。

別の20mmのホテルパン2枚に生地をのせ替えて、クープを入れる。

登録メニュー【設定3】で予熱後、加熱します。加熱開始直後に手動加湿を15回おこない、加熱開始から約12分後にダンパーを開けます。

加熱完了後、ホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取ります。