フランスパン[Sクラス専用]
手動加湿で外皮はパリッと、中はしっとりと。
艶のある小麦色に焼き上がります。
調理モード
スチーム
ホットエアー
コンビ
合計加熱調理時間 約19分
レシピメモ[1人分]
エネルギー:479kcal 食塩相当量:2.4g
材料(6本分)
<材料a>
- 強力粉:フランスパン用750g
- ドライイースト12g
- 塩14g
- モルト:粉1.5g
- パン用ビタミンCパウダー7.5g
- 仕込み水490cc
分量
-
6本分
※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。
設定
▪️生地の発酵
設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
---|---|---|---|---|---|
1 | スチーム | − | 1分(予熱のみ使用) | 30℃ | ー |
2 | スチーム | − | 1分(予熱のみ使用) | 32℃ | ー |
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)
▪️焼成
設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
---|---|---|---|---|---|
1(ステップ1) | ホットエアー | - | 2分 | 260℃ | 微風 |
1(ステップ2) | ホットエアー | - | 5分 | 200℃ | 無風 |
1(ステップ3) | ホットエアー | - | 10分 | 200℃ | 標準 |
※加熱開始直後に手動加湿を15回おこなってください。
※残り約5分でダンパーをOPENにしてください。
※風量はステップ1を「微風」、ステップ2を「無風」、ステップ3を「標準」に設定してください。
作り方
- パンこね機に<材料a>を入れ、仕込み水を少しずつ加えてこねる。ひとまとめになったらボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
- 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで40分程発酵させる。(一次発酵:前半)
- 2の生地を作業台に取り出し、全体を手のひらで軽く押さえたたいてガス抜きをする。(パンチング)再度丸め直してボールに移してホテルパンにのせる。スチコンに戻し入れて、生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで20分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵:後半)
- 3の生地を取り出し、6等分(1個210g)にして切り口が隠れる程度に軽くまとめ、たわら形に整える。布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。(ベンチタイム)
- 4の生地を手のひらで軽く押さえて厚みを均一にし、幅約18cmの横長楕円形にする。上1/3を手前へ折りたたみ、合わせ目を親指の付け根で押さえて閉じる。同様に下1/3も奥へ、中央で少し重なるように折りたたみ、合わせ目を閉じ、親指で中央を軽く押さえてくぼませる。
- 5の生地の中央のくぼみに親指を沿わせて上下半分に折り、折り目を親指の付け根で押さえて閉じる。指を軽く曲げ、手のひらで上下に転がしながら、引き締めるように横に伸ばす。表皮が張るようにホテルパンの長さ(約26cm)に合わせて伸ばす。(本成形)
- 20mmのホテルパン2枚に小さめのパンマットを蛇腹状に敷き、凹みに6の生地をとじ目を下にしてのせる。(ホテルパン1枚につき3本)
- 7のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が1.5倍になるまで15分程発酵させる。(仕上げ発酵)
- 別の20mmのホテルパン2枚に8の生地をのせ替えて(ホテルパン1枚につき3本)、クープを入れる。
- 9のホテルパンを、登録メニュー【設定3】で予熱後、加熱する。
- 加熱開始直後、手動加湿を15回おこなう。
- 残り約5分でダンパーをOPENにする。
- 加熱完了後、12のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取る。
調理のポイント
◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
◆作り方1で生地のこね上がり温度が約23〜24℃になるよう、仕込み水の温度を調節すること。
◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
◆フランスパンは、生地の傷み(乾燥、分割時の切り口など)が素直に出るので、生地を手早く優しく扱うこと。また、生地温度も低めなので、高温にならないように注意すること。
◆クープ入れの作業やスチコンの予熱に時間が必要なので、仕上げ発酵は早めに終わらせるとよい。
◆クープ入れは別のホテルパンにのせ替えてから、刃先を生地表面に対して浅く当て、皮一枚を削ぐように切る。
◆作り方12のダンパーをOPENにするタイミングは目安なので、仕上がりを見ながら調整すること。
手順
-
1
パンこね機に<材料a>を入れ、軽く混ぜ合わせます。
-
2
仕込み水を少しずつ加えて、ひとまとめになるまでこねます。(こね上がり温度が約23〜24℃になるよう、仕込み水の温度を調節すること。)
-
3
生地を軽く丸めてボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせます。
-
4
スチコンを【設定1】で予熱後、ホテルパンを入れ、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで40分程発酵させます。(一次発酵:前半)
-
5
生地を作業台に取り出し、全体を手のひらで軽く押さえたたいてガス抜きをします。(パンチング)再度丸め直してボールに移し、ホテルパンにのせます。
-
6
スチコンに戻し入れて、生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまでさらに20分程発酵させます。(一次発酵:後半)
-
7
フィンガーテストをして生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了です。
-
8
生地を6等分にして、切り口が隠れる程度に軽くまとめ、たわら形に整えます。布巾をかけて常温で15〜20分程休ませます。(ベンチタイム)
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9
生地を手のひらで軽く押さえて厚みを均一にし、横幅18cmの横長楕円形にします。
-
10
上1/3を手前へ折りたたみ、合わせ目を親指の付け根で押さえて閉じます。
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11
下1/3も奥へ、中央で少し重なるように折りたたみ、合わせ目を閉じて親指で中央を軽く押さえ、くぼませます。
-
12
生地の中央のくぼみに親指を沿わせて、上下半分に折ります。
-
13
折り目を親指の付け根で押さえて閉じます。
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14
指を軽く曲げ、手のひらで上下に転がしながら、引き締めるように横に伸ばします。表皮が張るようにホテルパンの長さ(約26cm)に合わせて伸ばします。(本成形)
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15
20mmのホテルパン2枚にパンマットを蛇腹状に敷き、凹みに生地をとじ目を下にしてのせます。
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16
スチコンを【設定2】で予熱後、ホテルパンを入れて、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で発酵させます。
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17
15分程発酵させ、生地が1.5倍になれば発酵完了です。(仕上げ発酵)※クープ入れの作業やスチコンの予熱に時間が必要なので、仕上げ発酵は早めに終わらせるとよいでしょう。
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18
別の20mmのホテルパン2枚に生地をのせ替えて、クープを入れる。
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19
登録メニュー【設定3】で予熱後、加熱します。加熱開始直後に手動加湿を15回おこない、加熱開始から約12分後にダンパーを開けます。
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20
加熱完了後、ホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取ります。
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