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スチコンレシピ

1107 Recipe
ブリオッシュ

ブリオッシュ

バターや卵をふんだんに使ったフランスのリッチな菓子パン。蒸気を入れながら焼成することで、しっとりとやわらかい口当たりに。

調理モード

スチーム

ホットエアー

コンビ

合計加熱調理時間 約10分

レシピメモ[1人分]

エネルギー:149kcal 食塩相当量:0.5g

材料(24人分[1人分1個])

  • <材料a>

    •  薄力粉160g
    •  強力粉340g
    •  塩10g
    •  砂糖100g
  • <材料b>

    •  ドライイースト10g
    •  牛乳100g
    •  卵200g
  • 無塩バター120g
  • 溶き卵:塗卵用適量
  • 溶き卵の10%

分量

  • 24人分[1人分1個]

    (直径7cm×高さ3cmのブリオッシュ型 24個分)

下ごしらえ

・<材料a>は合わせて冷凍庫で冷やす。

・<材料b>はドライイーストを牛乳50gで溶かして5分置き、残りの牛乳と卵を合わせる。(仕込み水)

・無塩バターは常温に戻して柔らかくする。

・溶き卵、水は混ぜ合わせる。(※塗卵)

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
1 スチーム 1分(予熱のみ使用) 30℃
2 コンビ 90% 10分 190℃

作り方

  1. パンこね機に<材料a>を入れ、<材料b>を加えて6分に設定する。こね始めて2分後、無塩バターを加えてさらにこねる。ボールに移してラップをする。
  2. 1を一晩(約8時間)冷蔵庫に入れ、生地が1.5倍になるまで発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  3. 2のガス抜きをして丸め直し、ラップで包んで冷蔵庫で10分寝かせる。
  4. 3を24等分(1個約40g)にして丸め、20mmのホテルパンに並べて布巾等をかけ、常温で15分休ませる。(ベンチタイム)
  5. 4のガス抜きをして丸め直し、横に90度倒す。生地の1/4の所を、手刀の小指で切るように転がしてくびれを作る。小さい丸いコブをひねりながら、大きい方にのせる。
  6. 5をブリオッシュ型に入れて20mmのホテルパン2枚に並べる。
  7. 【設定1】で予熱後、6を入れてスタートボタンを押さずに、庫内の余熱で30℃前後に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで30分程発酵させる。(仕上げ発酵)
  8. 7の表面に(※塗卵)をハケで塗って【設定2】で予熱後、加熱する。
  9. パンを網の上にのせて粗熱を取る。

調理のポイント

◆作り方1で生地のこね上がり温度が22~23℃の低温になるよう、仕込み水の温度を調節すること。
◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
◆生地の状態や室温、湿度、1段調理か2段調理かによって、焼成時間や焼成度を調節すること。
◆焼き立てのブリオッシュにジェラートを挟めば、温×冷の新感覚スイーツに。


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