ブリオッシュ
バターや卵をふんだんに使ったフランスのリッチな菓子パン。蒸気を入れながら焼成することで、しっとりとやわらかい口当たりに。
調理モード
スチーム
ホットエアー
コンビ
合計加熱調理時間 約10分
レシピメモ[1人分]
エネルギー:149kcal 食塩相当量:0.5g
材料(24人分[1人分1個])
<材料a>
- 薄力粉160g
- 強力粉340g
- 塩10g
- 砂糖100g
<材料b>
- ドライイースト10g
- 牛乳100g
- 卵200g
- 無塩バター120g
- 溶き卵:塗卵用適量
- 水溶き卵の10%
分量
-
24人分[1人分1個]
(直径7cm×高さ3cmのブリオッシュ型 24個分)
下ごしらえ
・<材料a>は合わせて冷凍庫で冷やす。
・<材料b>はドライイーストを牛乳50gで溶かして5分置き、残りの牛乳と卵を合わせる。(仕込み水)
・無塩バターは常温に戻して柔らかくする。
・溶き卵、水は混ぜ合わせる。(※塗卵)
設定
設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
---|---|---|---|---|---|
1 | スチーム | ー | 1分(予熱のみ使用) | 30℃ | ー |
2 | コンビ | 90% | 10分 | 190℃ | ー |
作り方
- パンこね機に<材料a>を入れ、<材料b>を加えて6分に設定する。こね始めて2分後、無塩バターを加えてさらにこねる。ボールに移してラップをする。
- 1を一晩(約8時間)冷蔵庫に入れ、生地が1.5倍になるまで発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
- 2のガス抜きをして丸め直し、ラップで包んで冷蔵庫で10分寝かせる。
- 3を24等分(1個約40g)にして丸め、20mmのホテルパンに並べて布巾等をかけ、常温で15分休ませる。(ベンチタイム)
- 4のガス抜きをして丸め直し、横に90度倒す。生地の1/4の所を、手刀の小指で切るように転がしてくびれを作る。小さい丸いコブをひねりながら、大きい方にのせる。
- 5をブリオッシュ型に入れて20mmのホテルパン2枚に並べる。
- 【設定1】で予熱後、6を入れてスタートボタンを押さずに、庫内の余熱で30℃前後に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで30分程発酵させる。(仕上げ発酵)
- 7の表面に(※塗卵)をハケで塗って【設定2】で予熱後、加熱する。
- パンを網の上にのせて粗熱を取る。
調理のポイント
◆作り方1で生地のこね上がり温度が22~23℃の低温になるよう、仕込み水の温度を調節すること。
◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
◆生地の状態や室温、湿度、1段調理か2段調理かによって、焼成時間や焼成度を調節すること。
◆焼き立てのブリオッシュにジェラートを挟めば、温×冷の新感覚スイーツに。
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