きっちんぷらす
スチコンレシピ 890 recipe

2/3 ホテルパンタイプ

応用レシピ スチームモードON ホットエアーモードON コンビモードOFF 合計加熱調理時間約 4 0 分

ライ麦のカンパーニュ[ 1人分/◎エネルギー:1711kcal ◎食塩相当量:6.2g ]

※エネルギー、食塩相当量は、1個分の値です。

昔からフランスの田舎で食べられてきたカンパーニュ。ライ麦が香る素朴な生地にクルミやドライフルーツが良く合います。

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ライ麦のカンパーニュ

材料(2個分)

<材料a>
 強力粉:食パン用 480g
 ライ麦:中挽き 120g
 ドライイースト 12g
 きび糖 30g
 塩 12g
牛乳 120g
270g
有塩バター 18g
レーズン(3%の塩水に30分程浸す) 90g
クルミ 90g

分量

2個分

(発酵かご 丸直径18cm、楕円21cm 各1個分)

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。



下ごしらえ

    ・牛乳、水は混ぜ合わせる。(※仕込み水)
    ・レーズンはもみ洗いをし、流水でよく洗い流して水気を取ったものを計量する。
    ・クルミはロースト(ホットエアー・3分・200℃)したものを計量し、粒の大きいものは割る。
    ・発酵かごにライ麦(分量外)をたっぷり振りかけておく。

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度
1 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)
設定 モード 水蒸気量 時間 温度
3 ホットエアー 1分(予熱のみ使用) 250℃
4 ホットエアー 40分 170℃

作り方

  1. パンこね機に<材料a>を入れ、(※仕込み水)を加えて20分に設定する。こね始めて5分後、有塩バターを加え、さらに10分後、レーズン、クルミを入れてこねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  2. 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を25〜26℃に保てるようにし、生地が1.5〜2倍になるまで40分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  3. 2の生地を取り出し、2等分(1個約600g)にして切り口がないように丸め、布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。(ベンチタイム)
  4. 丸のパンは、3の生地を手のひらで直径20cm程に伸ばし、生地を中心に重ねるように7回程折りたたむ。丸く形を整えてとじ目を上にして、丸い発酵かごに入れる。
    楕円型のパンは、3の生地を手のひらで小判形に伸ばし、縦長の方から三つ折りにして軽く押さえる。向きを変えて上から巻き込んでロールケーキ状にする。とじ目を上にして、楕円の発酵かごに入れる。
  5. 20mmのホテルパン2枚に4を1個ずつ並べ、【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が発酵かごの上から1〜1.5cm程出てくるまで発酵させる。(仕上げ発酵)
  6. 空の20mmのホテルパン2枚を【設定3】で予熱後、ホテルパンを取り出して5の発酵かごをひっくり返し、焼けたホテルパンの上に生地を取り出す。丸のパンに十文字の切り込みをナイフで入れ、楕円のパンには5〜6本の切り込みを入れる。
  7. 6のホテルパンを【設定4】で予熱後、スチコンに6のホテルパンを入れて、霧吹きで生地にたっぷり水(分量外)を吹きかけ、加熱する。
  8. 加熱完了後、7のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取る。

調理のポイント

    ◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
     ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
     ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
    ◆作り方1で生地のこね上がり温度が25〜26℃くらいになるよう、仕込み水の温度を調節すること。
    ◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
    フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。