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焼肉をメインに、和食や中華メニューを加えたバイキング形式のレストランです。海の幸、山の幸は安心して食べていただけるよう、地元産のものを中心に使い、素材の味を大切にする調理を心がけています。それから、お客様は若い方からお子様連れのファミリーまで層が広いので、どんな年齢の方にもおなかいっぱい、おいしく食べていただけるよう、「薄めの味」「手づくりの味」を基本にしています。

中華メニューは蒸したり焼いたりするのに時間がかかるものが多いんです。調理時間を短縮するため、中華専門の僕が入社するのと同時期に社長が導入しました。スチコンのおかげで中華メニューを作っている時間帯も、お寿司を集中して握れるから助かっています。最初は、中華の厨房で長く働いていたせいか「蒸し物＝せいろ」というのが頭にあり、『スチコンで本当にうまく蒸せるのかな？』と少し不安もありました。しかし、実際にそれまでせいろで蒸していたものをスチコンで蒸したら、すごく早く、しかもおいしく仕上がったので驚きました。

スチームモードですね。クックエブリオは蒸し器やせいろの代わりに働いてくれることが多いです。せいろとの違いは人気デザートの中華カステラを作った時に実感しました。同じ生地を使っているのに、スチコンの方がせいろで蒸すよりふっくら柔らかく仕上がるんです。それから、冷製中華風茶碗蒸しもスチコンで作ります。“す”が入らないし、すごくなめらかな口当たりになるので、お客様にも好評です。せいろは、蒸す時間や火加減などを経験による感覚に頼ることが多いですが、スチコンなら時間と温度を設定するだけで誰でも同じ仕上がりにできるので便利ですね。野菜の下ごしらえにも使いますが、スチコンで蒸した野菜は味が染み込みやすく、長時間煮なくてもいいので調理時間を短縮できます。

お肉を煮込んだり、焼いたりするのにも使います。中華チキンは当初前菜メニューとして出していた蒸し鶏を「焼いて提供したい」と思い、ホシザキさんから参考レシピを教えてもらって、それを中華風にアレンジしたものです。つけだれにつけておいたものをコンビモードで焼くのですが、肉がふっくら柔らかく焼き上がりますよ。前の職場で使っていたガスオーブンは、焼きムラが出るので表裏をひっくり返したり何度も焼き直したりして、すごく時間がかかっていたんです。その点、スチコンは焼きムラが少なく、全体にきれいな焼き色がつくので、作業時間がガスオーブンを使っていた時の半分以下になったと思います。

予熱時間が短く、仕上がりが早いことですね。導入前からいるスタッフに聞くと、焼売などをせいろで蒸していた時は相当時間が掛かっていたようです。それに、せいろは丸形なので器が並べにくく、数もあまり入りませんが、ホテルパンは四角形なので並べやすいのも気に入っています。僕自身も、以前は鍋で作っていた豚肉の煮込みをクックエブリオで作った時、仕上がりがとても早くて驚きました。途中で味見をする手間もないし、失敗も少なく、下ごしらえさえしておけば、ホテルパンを差し替えるだけで次のメニュー調理にスムーズに移れるので、作業効率が格段にアップしたと思います。最初見た時は小さいかな、と思いましたが、一度に100名分くらいの量を作るうちの店でもちょうどいいサイズです。

導入してから1年も経ってないので、まだまだ使いこなせていませんが、工夫次第でいろいろなことができるんだろうな、と感じています。デザート系では焼き菓子にチャレンジしてみたいですね。杏仁豆腐も今は鍋で作っていますが、ホシザキさんのレシピを参考に、スチコンでも作ってみたいと思います。今、後輩と一緒にきっちんぷらすのレシピにある「スペイン風オムレツ」の中華風バージョンを開発中なんですよ。これからも食材や調理法に季節感を出して、いつ来ても楽しんでもらえるようなメニューを揃えてお客様をお迎えしたいですね。