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フランス料理を和食器でお出ししています。和食器のギャラリーを経営しているオーナーが、和食器で何か違うこと、新しい使い方をしてみたいと始めたお店なんです。建物は、木をふんだんに使った日本在来工法の一軒家。テーブルや椅子などは国産のムクの天然木を使用したオーダーメイドです。温かみのある空間で、フランスの味と和の美しさを楽しんでいただけると思います。

オリジナル・ウェディングを始めて約15年になりますが、ニーズが増えてきたのは10年くらい前からですね。これまでトータルで1000組近くの方にご利用いただいています。座席数が50席程度なので、アットホームな感じの結婚式を挙げるにはちょうどいい規模じゃないでしょうか。予約は、多いときで月6組くらい。こうしたパーティーのときに、スチコンがとても役に立っています。

まだ導入して2年くらいですが、実はかなり前からスチコンを入れたいと思っていたんです。でも、スチコンって大型のものが多くて、スペースの問題があって導入できませんでした。ホシザキのクックエブリオの話を聞いて、テストキッチンに行ってデモンストレーションを見て、サイズ的にも機能的にもこれなら…ということで、ブラストチラー＆ショックフリーザーとあわせて導入を決めました。

まずは、前もって準備しておけることですね。スチコンで仕上げる手前までやっておけば、あとは加熱するだけですから、パーティー中の調理作業が楽になります。それから、うちの厨房にはヒートランプウォーマーなどの保温機器がないので、時間があくと料理が冷めてしまうという問題があったんです。スチコンを導入したことで、調理後もそのまま庫内で保温できるようになりました。声がかかったら、温かい料理をお出しできる。これは、本当に助かっています。

ホットエアーモードはクレームブリュレなどデザート系のものが中心ですね。スチームモードは、今日調理した「フォアグラのロワイヤル」、魚のバップール（蒸し物）などの他に下ごしらえや真空調理でも使っています。コンビモードはテリーヌにいいですね。以前は、ガスオーブンを使っていたのですが、今はスチコンで調理するようになりました。

ガスオーブンだと火をつけたり消したりして温度調整するので、どうしても温度差が激しくなってしまうんです。その結果、温度ムラができて仕上がりに影響する。スチコンは温度管理に優れていて、思った温度で安定した調理ができるんですね。それにコンビモードがあって水蒸気が使えるので、表面の乾燥も防げます。特に肉系のテリーヌに向いていて、豚か鶏か使う肉の種類によっても水蒸気量を変えていますよ。作る料理にあわせて使い分けができるので、いちばんいい仕上がりに持っていけるようになりました。

思った温度で調理ができるようになったことで、苦労せずに仕上がりを均一にできるようになったし、失敗がないからロスがなくなったのも助かっています。真空調理に関しても、たとえば、コンポートを作るときは低温のスチームモードで4時間くらい加熱するのですが、温度も安定しているし、途中で状態も確認できるので調理しやすくなりましたね。あとは、時間の計算ができるようになった結果、調理作業が効率化されて、時間短縮にもつながっています。

おもに調理やボイルしたものを一気に冷やしたいときに使います。たとえば、マリネを作る場合だと、以前はボイルした野菜をマリネ液につけて、バットの下から氷で冷やしていたんです。でも、それだけでは上の方まで冷やせない。室温の高い時期は傷んでしまって、ロスにつながっていました。ブラストチラー&ショックフリーザーを使うことで、その問題も解決しました。スチコンとブラストチラー&ショックフリーザーを使って、温かいものも冷たいものも、理想的な温度管理ができるようになったのは、本当によかったと思います。