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テストキッチンを訪れた際、真空包装機とブラストチラーを組み合わせることで、より活用範囲が広がることを知りました。導入してみると、期待していた以上の仕事ぶりに驚くばかり。スチコン・ブラストチラー・真空包装機を連携させると、料理やスイーツの仕込みを事前に済ませることができ、作業もスムーズです。二人掛かりでやっていた下ごしらえが、今は一人でも余裕です。その分、営業中の仕上げに人手を回すことができて、忙しいランチタイムの提供時間が大幅に短縮できました。

以前は鍋やオーブンレンジで調理したものを、氷水や風に当てて冷やし、密閉容器に入れて保存していました。当然、オーダーが入らなければ劣化が進み、数日後には廃棄です。今はスチコンで調理した直後にブラストチラーへ入れて急速冷却し、真空包装機でパッキングして保存。この方法だと冷却時に雑菌が繁殖するリスクが減るし、真空パックだから長期保存もできるんです。おかげで廃棄ロスがほぼなくなりました。仕込んだらすぐに片付けられて、常に厨房がスッキリしているのもいいですね。

日中は紅茶専門のティーサロンとして営業しているので、紅茶に合うスイーツも各種取り揃えています。以前は家庭用のオーブンレンジ2機しかなかなく、ケーキやパイはそれぞれ1台ずつ焼くのが精一杯でした。スチコンを使えば大きめのものでも一度に5台焼ける上、焼きムラもありません。パイ類は焼けたらブラストチラーで急速冷凍し、ゆるめに真空包装機でパッキングして冷凍保存。使いたい時に解凍して提供できるので、在庫管理がしやすくなりました。

パーティーのメイン料理「牛イチボ肉のポワレ」は、スチコン導入前も提供していたメニューです。当時はフライパンで焼いていたので、勘に頼るしかなく、仕上がりが安定しませんでした。今は外側を焼いてから真空包装機にかけ、スチームの55℃で低温調理。誰が作ってもロゼ色に仕上がり、食感もやわらかくてお客様にも好評です。真空低温調理といえばホタテ貝柱の調理にも大活躍。42℃で火入れすると、生よりも旨みがグンと引き立つんです。食材のポテンシャルを引き出す適切な火入れで、料理のクオリティもアップしています。

パーティー料理はタイムリーな提供がお客様の満足度を左右します。仕込みをキッチリ済ませておくことが最重要課題ですね。スチコン・真空包装機・ブラストチラーを使って、冷たい前菜、温かい前菜、魚料理、肉料理、付け合わせの野菜、パスタのソース、デザートまで可能な限り事前調理しています。あとは来店されてからタイミングを見計らって仕上げるのみ。この流れを作れば、まず慌てることはありません。3つの機器のおかげで、小さな厨房でも少量多品目のコースを提供できるようになりました。

スチコンを導入するまで揚げ物は家庭用の天ぷら鍋でやっていましたが、今はスチコン調理に移行しています。小アジのエスカベージュなどは、小アジに粉をはたいてホテルパンに載せ、サーッとオリーブオイルを回しかけ、コンビモードで15〜20分焼成するだけ。普通に揚げたものと比べても遜色はなく、ハラワタが爆発しないし、油の処理もしなくていいから後片付けがラクなんです。何よりつきっきりでいなくていいのが画期的。スチコンに任せて他のことができるので、本当に助かります。

スチコンを導入してからできるようになったメニューのひとつに、コンフィがあります。一定の温度で長時間火入れするコンフィを、直火で作るのはハードルが高過ぎました。ところが、真空パックしてスチコンのスチームにかければ、少ない油で簡単にできます。じっくり火入れした魚のコンフィは、頭から尻尾まで全部食べられるほどやわらかくなるんですよ。同じく時間のかかる牛ホホ肉の煮込みも、スチコンにまかせっぱなし。火元の心配や、焦げ付きによる廃棄リスクがないのも魅力です。

ホシザキのホームページやコンサル室のスタッフさんからのアドバイス、スチコンの専門書などを参考にして、従来の仕事をどうスチコンに置き換えられるか、日々研究しています。最近ではデザートに使うアングレーズソースがスチコンと真空包装機でできると知り、早速挑戦。鍋だとダマになりがちですが、とてもなめらかに仕上がり驚きました。今後は低温から高温までコントロールできる機能を活かして、生地の発酵から始める本格的なピッツァ作りにもチャレンジしたいと思っています。