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低温調理＆仕上げレシピ
鮎のコンフィ 茸ソース
黒天 KURO-TEN 王寺店 様
クックエブリオを使った
レシピを公開！
油に浸して低温でじっくり火を通すことで、鮎本来の味わいを残しながら、頭から尻尾まですべて食べられる鮎のコンフィ。「頭がおいしいんです」という黒部さんの言葉通り、そのやわらかさと深い味わいにびっくり！スタッフ一同、夢中になって試食させていただいたコンフィのレシピを黒部さんのご好意により公開いたします。
材料（5人分）
- ・鮎5尾
- ・オリーブオイルA適宜
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＜材料a＞
- ・水1000cc
- ・塩100g
- ・砂糖30g
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＜材料b＞
- ・ローズマリー2枚
- ・ローリエ8枚
- ・ニンニクA1かけ
- ・ホワイトペッパー適宜
- ・鷹の爪3〜4本
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＜ソース＞
- ・オリーブオイルB
- ・ニンニクB（みじん切り）
- ・茸（しめじ、エリンギ、舞茸、しいたけ）
- ・白ワイン
- ・アンチョビペースト
- ・菜の花（茹でる）
- ・大葉
- ・ピンクペッパー
下ごしらえ
鮎をきれいに洗い、〈材料a〉を合わせたものに2〜3時間漬けて下味をつける。
設定
| 設 定 | モード | 水蒸気量 | 時 間 | 温 度 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | ホットエアー | - | 180〜140分 | 110℃ |
| 2 | コンビ | 40％ | 10〜12分 | 240℃ |
作り方
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鮎を取り出して水気を拭き取り、バットに並べて〈材料b〉をかけ、オリーブオイルAを鮎がひたひたになるまで注ぐ。
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【設定1】で予熱後、加熱する。
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粗熱が取れたらバットにラップなどで蓋をし、そのまま冷蔵保存する。
仕上げ（提供時）
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取り出す時に崩れないよう、20mmのホテルパンに1尾分ずつカットしたクッキングシートを敷き、鮎を並べて【設定2】で予熱後、加熱する。
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フライパンにオリーブオイルBとニンニクBを入れ、熱して香りが出たら茸類を入れて炒め、白ワインを軽く振り入れてアンチョビペーストを入れ、味を調える。菜の花、大葉を加えてソースを完成させる。
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加熱完了後、1のホテルパンを取り出す。
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焼き上げた鮎のコンフィに2のソースとピンクペッパーをかける。
