34
低温調理レシピ
瑞穂野もち豚の
低温ロースト サロー風
Beer Terrace 1949 HIBIYA SAROH 様
クックエブリオを使った
低温調理レシピを公開！
取材時に調理いただいたのはパーティーメニューの中のメイン料理。低温でじっくり2時間以上、瑞穂野もち豚のうまみを引き出し、やわらかく仕上げられた逸品です。あまりのジューシーさに試食したスタッフも「おいしい！」を連発。今回、山口さんのご好意により、このレシピを特別に公開いたします。
材料
-
＜材料a＞
-
・瑞穂野もち豚
1ブロック
（約2.5kg） - ・岩塩全体の0.5％
- ・こしょう適宜
- ・ニンニク1個
- ・ローズマリー2枝
- ・オリーブオイル70〜100cc
-
・瑞穂野もち豚
1ブロック
-
＜ソース＞
- ・ポルト酒適宜
- ・肉汁（低温調理時に出たもの）適宜
-
＜付け合わせ＞
- ・レモン1/4個（1人分）
- ・ローズマリー1枝（1人分）
- ・その他、付け合わせ料理
下ごしらえ
下味をつけるため、＜材料a＞を真空包装用袋に入れて真空パックにし、1晩マリネしておく。
設定
| 設 定 | モード | 時間 | 温 度 |
|---|---|---|---|
| 1 | スチーム | 120〜180分 | 78℃ |
※HIBIYA SAROH様では、芯温計を別途用意して調理されています。
作り方
真空パックに芯温計を挿し、65mmの穴あきホテルパンに入れ、【設定1】で予熱後、加熱する。
加熱完了後、ホテルパンを取り出す。
真空パックのまま、冷却し、冷蔵保存する。
仕上げ（提供時）
真空パックから肉を取り出し、袋の中の肉汁とポルト酒を合わせてソースを作る。
肉のブロックのまま、スチコン（ホットエアー・300℃）またはフライパンを使って、軽く焼き色が付くまで加熱する。さらに焼き色を追加するため、バーナーで表面を炙る。
肉を切り分けて盛り付け、付け合わせの料理を添えてソースをかける。
できあがり。
