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コンセプトは店名の通り「白さ(blancheur)」です。インテリアも食器類も白を基調に選びました。料理に関しては私が、装飾に関してはフローリストでもあるマダムが担当して、どちらかの思いだけに偏らないよう、バランスよく店のイメージ作りをしています。クラシックでシンプルな本場のフランス料理を、リラックスした雰囲気の中で召し上がっていただけるように内装からカトラリーまで気を配っています。

魚のテリーヌ、ビーフシチューの煮込み、蒸し物、野菜の下ゆでなどに使います。それから冬のメニューでお出しするエゾ鹿や野兎のパイ包みもスチコンで作りますよ。パイがパリッと焼けるから重宝しています。幅広く使っていますが、全体的に見ると焼き菓子やデザートに使うことが多いですね。デザートに添えるオレンジチップもスチコンで。一度にたくさん作っておいてストックしておくんです。オーブンで作っていた頃は焦げるものもあったりして失敗やロスが多かったんですよ。スチコンは時間設定さえ間違えなければいつも同じものが安定して作れるので、すごく助かっています。忙しい時は天板5枚全部使えば大量にできるから安心です。入れる天板の枚数が少なくても多くても、焼き加減が均一だからロスも少なくてありがたいです。

はい。本場に近い味を提供したいので「焼き色」と「香り」にすごくこだわりを持っているんです。ステンレス製ホテルパンだと、焼き色が少し弱いので知り合いに頼んでベーキングシートの大きさとクックエブリオのサイズに合わせて天板を作ってもらいました。焦げる寸前までしっかりと焼くと本場で食べるような香り高いお菓子ができるんです。お菓子は焼き加減を目で見ながらギリギリのタイミングで取り出します。庫内の様子が見やすいクックエブリオは、そんな私の調理スタイルにぴったりなスチコンです。

ええ。クラシックの“流儀”を伝えやすいマドレーヌやフィナンシェですね。どちらかを毎日ランチでもディナーでもお茶うけとしてお出ししています。「本場のものは本場に近い味で提供したい」という思いがあるんです。日本とは気候も食材も違うから厳密にまったく一緒、というわけにはいきませんが“本場らしく”作ることを心がけています。1階のカフェに、キッシュと日替わりケーキと焼き菓子を３アイテムほど卸しているので、自分の店の分も合わせると、かなりの数を焼きます。毎日ストレスなく大量に安定した味のお菓子を作れるのはクックエブリオのおかげです。

一日のほとんどをお店で過ごすので、同じことばかりやっていると飽きてしまいます。だから私は、料理は「アナログ」、お菓子は「デジタル」と分けて考えるようにしているんです。料理は自分の経験や感覚を頼りに、お菓子は時間と分量をしっかり決めてスチコンに任せる。そんなスタイルでやっていると毎日の作業にメリハリがついて楽しいんです。それから厨房スペースが限られているのでストレスのない動線を確保した設計も大切だと感じますね。

そうです。オープン前から調理は最小限の人数でやろうと決めていて、安定したものを提供できるスチコンは絶対導入したいと思っていました。テストキッチンで最初にクックエブリオを見た時、「コンパクトなのにすぐ温度が上がるし、仕上がりが安定していて、いいな」と思いました。うちの店は厨房が小さめなので、このサイズがよかったですね。設計は動線確保のためにミリ単位で設置場所から調理台の高さに至るまで、ホシザキさんにしてもらったんです。おかげで毎日スムーズに作業が進んでいますよ。

少しずつでも着実に次へ進む気持ち、ですかね。厨房やスチコンの使い方に慣れてきた頃から、新メニュー作りへの意欲がどんどん湧いてきたんです。オープン後しばらくは手が回らなくて作れなかったプチパンを焼くようになりましたね。納得いく焼き上がりになるまで何度も温度や時間の設定を変えて試したかいあってか、「販売してほしい」とおっしゃるお客様が何人もいるほどご好評いただいてますよ。これからもクラシックな技法を守り伝えていきながら、作る側もお客様も飽きのこない料理ともてなしを追求していきたいです。