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ピッツァは毎日同じように材料を計って作っても、日々表情が違って同じようにはできません。1枚1枚が勝負であり、そこが楽しいところ。ピッツァなら自分自身が長く楽しくやっていけると思いました。それに長野にはピッツェリアが少なく、「ピッツェリア」というものをもっと知ってもらいたくて。だから看板にも大きく「PIZZERIA」と掲げています。まずはピッツァ屋だと認識してもらって、ラーメン屋のような感覚で日常的に使ってもらえるお店になれればいいなと。

国内だけでなくイタリアにも渡って修業したのは料理の幅を広げたかったから。ピッツェリアでもナポリ料理しか出していないお店が多いんですが、うちはイタリア全土の料理を出しています。メニューは毎日変えて用意し、そのとき手に入る一番おいしい食材を活かして調理するように心がけています。また、地産地消を大切にしたいので、長野は海がない地域ということもあり、信州伝統野菜やお肉を中心としていますね。ハーブや葉物は無農薬で自家栽培したものを使っていますよ。

ピザ窯で焼くメインのナポリピッツァはチーズや粉をイタリアから輸入しています。ピッツァで重要なのは焼き加減。長い時間をかけて低温で焼くと硬くなるので、高温で一気に焼き上げることが大切です。それにはちゃんと乾いた薪が欠かせないので、実際に長野で木を作っている方の所へ行って、自分たちの目で確かめて調達しているんです。

イタリアでは日本よりスチコンを上手く使っているなという印象がありますね。向こうのシェフは素材に火を通す際の温度をすごく気にしているんです。温度管理にスチコンを巧みに利用するのを間近で見て、日本とはまた違った感覚が身に付いたと思います。それに、まかせっぱなしでほかの調理が進められるのもメリット。もうひとりスタッフがいるような感覚で使えるので、自分がお店を開く際はぜひ導入したいと思っていました。ガスオーブンだとできることが限られていますが、スチコンなら「蒸す」「焼く」「煮る」が全部できるので、料理のバリエーションが相当広がります。うちはグランドメニューを持たず、毎日メニューが変わっていくので、1台で多彩な調理ができるスチコンは欠かせない存在ですね。

これまで使っていたスチコンだと大きすぎて使いづらいイメージでしたが、クックエブリオはコンパクトだし機能もしっかりと備わっているので、小規模なお店でも使いやすいと思います。それに立ち上がりも圧倒的に早いので、時間のロスがないのもいいですね。

お肉のローストやラザニアなどのグラタン系のほか、前菜のテリーヌやトリッパなどの煮込み料理に使っています。また、野菜は栄養を逃さず下処理したいので、茹でずにスチコンでスチームをかけて一気に冷やすという調理法でおこなっています。あとは大人数のパーティーのときにフル稼働させていますね。例えば真空調理をするときは、スチコンがないと自分で温度計を見ながら調理しなければなりませんが、スチコンなら芯温計をさせば終わりなので楽ですよ。一人だと面倒を見きれない調理もスムーズにできるのがうれしいですね。

コンビモードをよく使いますね。オーブンで焼くだけだとお肉も硬くなってしまいますが、コンビモードならしっとりと仕上がり、出来上がりの状態が全然違うんです。以前働いていたスチコンがないお店では、お湯の蒸気を加えながらローストするスチームグリルというやり方をしていましたが、スチコンはボタンひとつでそれができるので便利ですね。

低温で燻製などをしてみたいですね。スチコンを導入して一番良かったのは調理の幅が広がるので、自分の表現したかったさまざまな料理を作り上げられること。調理以外にもディッシュウォーマーの代わりにお皿を温めたりしていて、考え方次第でどんどん使い道は広がっていくんじゃないかと。まだスチコンの力を全部は使っていないと思うので、もっと勉強していきたいですね。今後が楽しみです。