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フレンチは高級料理というイメージが強くて、料金的にも敷居が高いと感じている人が多いと思うんですね。だから、もっと広い世代の方に気軽に楽しんでもらえたら…という思いがずっとありました。惣菜なら値段を抑えて、違った観点からフランス料理を提供できるんじゃないかと始めたのがこのお店になります。お店に来てくださるお客さんは、女性の方が圧倒的に多いですね。小さいお子さんがいる若いママさんから年配の方まで、口コミで広がって、たくさんのリピーターの方に支えていただいています。

品数でいえば約20種類、これを季節ごとにすべて入れ替えています。スープ、オードブルからメイン料理、パンやデザートまで、ひと通り揃えているので、フレンチのコースができますよ。それとは別に個数限定のランチボックスやパーティーメニューも用意しています。こうしたメニューのほとんどにスチコンを使っていますね。以前働いていた厨房で使っていたこともあり、スチコンは普段からよく使う調理器のひとつになっています。

15年ほどですね。調理工程の中に当たり前のようにスチコンを取り入れているので、特別な調理器という感じはありません。このお店をオープンするときも最初から導入することを決めていました。スチコンの良さは、温度と時間を有効に使えるところです。スチコンがなかった頃は、ローストビーフを作るにもガスオーブンを使っていたのですが、火が入り過ぎてしまわないように時間を気にしていないといけなかったんですね。スチコンを使えば温度も時間も制御できるので、加熱中でも違うことに集中できるんです。蒸し調理も同じで、たとえばプリンも蒸し過ぎて「す」が入るといった心配がないので気分的にも楽になりました。あとは、効率的に調理ができるから最低限の人数でお店を回していける。うちの店がオープン以来ずっと、厨房1人・販売1人の2人体制でやってこれているのもスチコンがあるからでしょうね。

使い勝手の面では、立ち上がりの早さやパネルの操作性がいいですね。設定もシンプルで、感覚的に操作ができます。仕上がりに関する点でいえば、温度制御がとてもいいです。たとえば、パイ包みを1個焼く場合と10個焼く場合に、同じ設定で加熱しても仕上がりの差がほとんど出ないんです。以前使っていたものは、大量に調理する場合には温度設定を2〜3℃高めにする必要がありましたからね。だから、クックエブリオは特に温度コントロールに優れたスチコンだと思います。

たとえば、ホットエアーモードでキッシュやデザートを、スチームモードでムースやテリーヌ、ローストビーフなどを調理しています。パンはコンビモードで焼いていますね。「鶏もも肉のコンフィー ハーブバター添え」など、真空調理を利用しているメニューも多いです。クックエブリオは少量のものを多品目作るのにすごく適しているので、小さな惣菜店の厨房にも合うと思います。うちの店ではあらかじめ一度に20〜30人分を仕込んで、数人分に小分けし、真空パックで保存しています。それをその日の朝に必要な分だけ調理する…簡単にいうとそんな使い方ですね。

惣菜なので、ショーケースに出す前に冷ます必要があるんです。だから、朝、加熱調理したものを即ブラストチラー＆ショックフリーザーで冷やしています。そうすることで11時のオープンに間に合う。それに細菌の繁殖温度帯をすばやく通せるので、衛生的にもいいんですよ。この機械がなければ、大皿に盛り付けて量り売りで販売していたかもしれません。でも、個別のパック売りにこだわりたかったんです。個別パックだと取り扱いやすいので販売側の負担も減るし、お客様を待たせずに済む。それに、なにより見た目がキレイですからね。

長い間、ごく普通に使っているので、新しい使い方というのは難しいのですが、スチコンを使ってどこまで効率化できるかを突き詰めていきたいですね。たとえば、今フライパンで焼いているものも、スチコンで同じ仕上がりにできれば切り替えていくという風に。両方でやってみてどちらがいいか、いろんなケースで試して確かめていきたいと思います。