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店名の「pasta fresca」（イタリア語で「生パスタ」の意味）のとおり、自家製生パスタを使っていることですね。特にショートパスタを生麺で出しているお店はこの辺りでも少ないので、ショートパスタとワインのセットを看板メニューにしていきたいと思っています。ショートパスタって実はワインのおつまみとしても最適なんですよ。まだオープンして１年ほどなので、ワインとのセットはそれほど浸透していませんが、ゆくゆくは「ワイン好きが集まるお店」にしていきたいですね。

私は10年間サラリーマンをした後、料理の世界に飛び込んだので、30歳を過ぎてからの出発なんです。幸い、この辺りでもイタリアンの老舗として有名なお店で、本格的な生パスタの作り方を学ぶことができました。うちでは常時5〜６種類のパスタを用意していますが、その時その時のパスタソースに合わせて、一番相性のいいものを作るようにしています。旬の野菜ピューレを混ぜ込んだものなど、季節に合わせたショートパスタを作る時もありますよ。

そうなんです。日常的に使っていて便利だったので、その良さは実感していました。独立してパスタ屋をやろうと決めた時「スチコンは不可欠やな」と思い、導入しました。うちの店は私以外みんなアルバイトなので、調理は私一人。でも、スチコンのおかげで作業がスムーズですよ。特に実感するのはディナータイムです。大半のソースはオーダーを聞いてから作ると時間がかかるので、調理の効率化を図るためにもあらかじめ大量に仕込んでおきます。それを小分けして真空パックにし、殺菌のためにスチコン85℃で加熱した後、冷凍保存するという方法で常時数種類のパスタソースを用意しています。

はい。例えば、具材で使う里芋は、鍋でゆでるとゆで汁の中に旨みが出てしまう気がしますが、真空調理だと少量の出汁で済むし、旨みを袋の中に閉じ込められるからダブルでおいしいですよ。小分けしておくと必要な時に必要な分だけ使えるから管理がしやすいという利点もあります。以前、肩ロース肉のコンフィを真空パックした状態でスチコンで加熱して作ってみましたが、なかなかうまくできましたよ。スチコンと真空包装機のコンビネーションのおかげで効率よく楽しく調理できています。

鶏肉やタコの火入れなどに使いますね。68〜70℃の低温でじっくり加熱すると具材がとても柔らかく仕上がるんです。もし、スチコンを使わず低温加熱するなら、鍋に温度計を入れて設定温度以上にならないように見張りながらやるのかな？私は最初からスチコンを使っていたので、それを想像するとスチコンがあってよかった！と思いますね。それから、キャベツや白菜などをパスタの具材で使う場合、事前にスチームモードで蒸しておくんです。そうすると野菜の甘みが増すし、お客様をお待たせせずに提供できるので。その他はアラカルトメニューに使ったり、フォカッチャやデザートのケーキを焼いたりもします。

朝、店に来てまずフォカッチャを焼きます。このフォカッチャはメニューにはないのですが、ランチタイムのサービスでお出ししています。とても好評で、おかわりされる方が多いんですよ。ランチタイムは主に再加熱で使いますし、午後はいろいろな仕込みに活躍してくれてますね。ディナータイムはホットエアーモードでグラタンなどに対応します。なので、ほぼ１日中使っていますね。クックエブリオにはいろいろなモードがあるので、同じものを作るにしても少しずつ設定を変えて作ったりするんです。たとえば、普段ホットエアーモードでするかぼちゃの火入れをコンビモードでしてみたり。毎回発見があるし、調理のイメージが広がっていくからおもしろいですよ。

仕込みから仕上げまで、使える幅は広いと思います。設定してスタートボタンを押せば調理ができてしまうので、オーブン焼きメニューを増やしたり、魚料理に使ってみたり、どんどん試してみたいですね。スチコンをうまく活用しながら、店名の通り「のんびり、楽天的に」、ロングパスタのように「細く長く」やっていきたいと思います。