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今井さん この社員食堂では、朝・昼・夜の3食を提供しています。利用されている方は全部で140〜150名程度ですが、業務の関係上、休憩時間が人によって異なるので、食堂に来られる時間が分かれているんですね。そのため、時間帯に合わせた調理を行い、温かいものは温かく、冷たいものは冷たい状態で提供できるように、心がけています。栄養面についても配慮しなければならないので、メニューは栄養士と相談しながら決めています。

荒井さん 500食以上作るような大規模な社員食堂では大型のスチコンを使用しています。この食堂は比較的小さい規模なので、クックエブリオがちょうどいいサイズですね。

今井さん 今回、この食堂にスチコンを導入したのは、営業形態のパート化を進めるため。パートタイマーだけによる運営を実施していこうとしているからなんです。今までは、調理人がいてその人の技術や勘で調理をしていました。それをパートさんだけで安全に調理でき、安心できる状態にしなくてはならない。クックエブリオはそれが可能な調理器なんです。簡単にいえば、素人でもレシピとモードが分かれば調理ができるので、それらを教えるだけで経験のない人でも安全においしいものを作ることができるんですね。

荒井さん この食堂でのパート化はまだこれからなんですが、別の食堂ではすでに1年ほど前からパートさんだけで運営しています。そこはパート化前提でスタートした食堂で、現在パートさん4名で回していますね。70〜80食程度のここより少し小さい設備ですが、クックエブリオを導入して、メニューもスチコンを使ったものを多く取り入れています。

今井さん 一番大きいのは、やはりパート化が可能になったことですね。今までパートさんには調理人の補佐的なことをやってもらっていたのですが、クックエブリオが入ってからは調理の仕事も任せられるようになりました。スチコンなら調理しても生焼けや焼き過ぎといったこともないので安心してお願いできるし、パートさんも楽しんでやってくれているようです。パート化以外でいえば、メニューの幅が広がりましたね。例をひとつあげると蒸し料理。大量にできるのでよく作るようになりました。以前は蒸し物を作ろうにも小さい蒸し器しかなかったんです。スチコンが入ったことで、今まで以上にメニューに取り入れるようになっています。

今井さん 機能でいえば、コンビモードがすごくいいですね。あのモードでいろんな料理がおいしく仕上がります。コンビモードは主に肉や魚の焼き物に使っています。蒸気を入れながら焼くので縮まないし、ふっくらと仕上がりますね。焼き上がる時間もグリルでやっていたときより随分早くなったと感じます。

荒井さん それに焼き上がりがとてもヘルシーですよ。普通、フライパンで焼く場合は油をひきますよね。それがスチコンだと油をひかずにそのまま焼けるんです。さらに、ホテルパンの上に網を置いて焼くので、余分な油が下に落ちる。だから、スチコンを使っている時点で、フライパンで焼くよりヘルシーになるんですよ。

荒井さん すごく簡単なんですが、私の一押しメニューは目玉焼きです。たこ焼きの鉄板のように少しくぼんだエッグパンという専用のホテルパンを使った調理です。それに卵を落としてスチームで4分くらいかけるだけで、ものすごくキレイな半熟の目玉焼きが一度にできるんですよ。朝食のおかずやハンバーグ用にいいですよ。今までだとフライパンに1個ずつ流して作っていましたし、それに失敗することもあったので、それを考えるととても効率的です。

今井さん ほうれん草や野菜を下に敷いて焼くといったアレンジもできるので、ココット焼きのようなものも作れます。エッグパンはいいですよ、小さなグラタンみたいなものも作れるし。揚げ物用のミックス粉を使ってお好み焼きに近いものを焼いてみてもいいですね。

荒井さん この食堂を利用されている方はお仕事上、椅子に座っていることが多いので、メタボリックな方が結構多いと聞いています。なので、そういう点に配慮したメニューを開発していきたいと思っています。例えば揚げ物にしても「揚げない唐揚げ」とか「揚げないトンカツ」とか。

今井さん スチコンを使った揚げ物は油をスプレーして作るので油の量を抑えられるんです。実際に作って食べてみてもすごくおいしいのですが、どうしても油で揚げた唐揚げそのものにはならないんです。唐揚げのつもりで食べると別物になってしまう。

荒井さん そういった意味では、ネーミングも大切かなと思います。社員食堂だからといってヘルシーだけではダメですからね。若い男性の方も多いので、バランスを考えて3種類の献立のうちの一品をヘルシーメニューにするといったことから進めていきたいと思っています。