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若葉台はベッドタウンなので、この街に住んでいる人々が気軽にお酒と料理を楽しんでもらえる場所になればと思ってやっています。お酒はワインから日本酒までちょっとこだわったものを用意していますね。料理は、私がフランス料理をやっていたので、それをベースにアレンジをして、手作りをモットーにいろいろ手間をかけています。店先で育てたハーブを使ったり、地元の農家さんの野菜を使ったりと素材にもこだわっています。野菜料理がわりと多いので、下ごしらえなんかにスチコンはよく使っていますね。

フランス料理をやっていたときに。でも、修行中の頃ですから、料理を温めるとか限定した使い方でした。触ったことはあっても、詳しいことはわかっていませんでしたね。ただ、ほかの料理人さんからたくさんいい噂は聞いていました。なので、この店をオープンするにあたって入れてみたいなと思ったんです。でも、安い買い物ではないので簡単には入れられない。それで、ホシザキのテストキッチンのデモを見に行きました。初めてデモを見たときは、すごいなと。実際に見るまでは風が吹いている状態で焼けるのかなとか、蒸気で焼き目が付くのかなといった疑問もあったのですが、デモでそれが解消されました。そこからもしばらく迷っていたのですが、同業の方にいろいろ話を聞いて、買った方がいいっていう意見が圧倒的に多かったんです。「人件費が一人分浮く」という話もありましたし。そういった話を受けて、もう一度テストキッチンに伺って実際に調理させてもらって使い方のイメージがわいてきたんですね。

設定を決めれば、誰が操作しても量が変わっても、仕上がりが変わらないじゃないですか。だから、新しく入った人でも、アルバイトでも使えるんですね。自分で調理しなくても安心して任せられるというのは、本当に助かりますよ。一人使いこなせる人間がいれば、お店は回りますから。ゆくゆくは、しっかり修行した料理人じゃなくてもある程度、調理できるようにしたいなぁと考えていて、調理のマニュアル化も構想中です。

まず、仕込みの段階で使うことが多いですね。特にランチは量が多いので。ホテルパンに材料をまとめて入れてフタをしてスタートボタンを押して…あとは時間まで放っておいていい。翌日のランチの仕込みをディナータイムにやることも多いので、基本的に営業時間中、電源は入れっぱなし。設定時間を500分や600分にしておいて、実際の時間のセットはキッチンタイマーを使います。ディナータイムは、ツーオーダーでも利用していますし、ランチタイムは再加熱に利用することも多いですよ。一般的に再加熱って作り立てよりも色や味が落ちるっていいますよね。でも、スチコンだと温め直すだけじゃなくて仕上りがよくなる気がします。今日のランチの夏野菜の焼き浸しの仕上げもコンビモードを使っているのですが、水の飛び方や残り方はやっぱりガスオーブンとは違いますね。あとは、コンビモードの水蒸気量0%は、水分を飛ばしたいときに意識的に使ったりもしています。営業時間中は、グラタンといったオーブンを使うような調理には必ず使用していますが、それ以外はそんなに量を作るわけでもないので、鍋やフライパンを使って料理することが多いんですよ。ただ一気にオーダーが入るとガスコンロが埋まってしまってどうしようもないので、スチコンを使うことが増えますね。そういったときにも、「彼」はとても役に立ってくれていますよ。

やっていいなと思ったのは、トマトのコンフィですね。鍋にトマトと塩とオリーブオイルを入れて、コンビモードで調理するだけでコンフィっぽい仕上りになるんですよ。トマトの水分だけで油で煮たような感じに。それが、ふっくらしていて、とてもジューシーなんです。トマトの大きさによって設定時間は変わるんですが、だいたい20分くらいかなぁ。これは、夜のメニューでもよく出していますね。

使い始めて8ヶ月くらいですが、すごく便利ですよ。たくさん入るし、この店にはちょうどいいサイズ。それに、使っていて楽しいですね。導入した2〜3ヶ月は、使う度に感動していました。扉がガラス窓なので中が見えるでしょ。ケーキなんかを焼くと膨らんでいくところが見えるから、それに見いってしまっていたこともあります。焼いてる間に、ほかのことができるというのにね（笑）。今でも新しい発見はあるので、それをいかした調理ができないかと、もっと使える方法を研究しています。今のところは、ある程度調理して最後の仕上げや温め直しの部分でスチコンを使うことが多いので、1から10までスチコンでという使い方はできていないのですが。マニュアル化も進めたいのでひと通りスチコンでできるようにもしたいですね。