59

以前働いていた飲食店でもクックエブリオを使っていて、冷凍生地からパンを焼いたり、サンドイッチの具を焼いたり、オーブン仕事はスチコン1台でまかなえていたんです。なので、このカフェをオープンする時も、真っ先に導入しました。コンパクトで場所をとりませんし、機能もキャパも過不足なく、オーブンがなくても十分まわります。今はサンドイッチの具だけでなく、スイーツを焼いたり、野菜の下ごしらえをしたりと、コンビ、ホットエアー、スチームの3つのモードをフル活用しています。

店長としてメインで厨房に立つのはこの店が初めてでした。オープン当初はオペレーションを優先して、サンドイッチ3品、フード3品に絞り込んだんです。落ち着いたところで「コーヒーにはスイーツを合わせたいな」「低温調理でコンフィも作ってみようかな」とイメージが膨らみ、メニュー開発を始めました。 温度管理が大変そう…と距離を置いていた低温調理やスイーツ作りも、ボタン一つで正確に設定できるスチコンを使えば、安定した仕上がりになります。次々とメニューが増えて、今では30品にまで拡充できました。

タコスの具にする「豚肉のコンフィ」は、ホットエアーの63℃で120分火入れします。 61〜63℃は、肉の中心部まで火を通しながらも、タンパク質は凝固しきらないギリギリの温度。直火でこの温度をキープするのは至難の技です。クックエブリオなら1℃単位で正確に温度管理できるので、誰がやっても安定のクオリティに仕上がります。 一方、「焦がしチーズケーキ」は、表面の香ばしさと内側のしっとり感のギャップを表現したくて、240℃までガツンと温度を上げ、表面が真っ黒になるまで焼くんです。低温調理も高温調理も狙い通りの仕上がりになるので、とても満足しています。

パーティー料理でお出しするローストビーフは、コンフィと同様に中心温度を63℃まで上げてジューシーに仕上げます。やり方は2つあって、 時間に余裕がある時は、表面に焼き色をつけ、ホットエアーモード・63℃で2時間火入れ。逆に時間がない時は、130℃で5分程焼いては外に出して休ませを繰り返し、お肉の弾力を確認しながらトータルで30分程焼成します。 高温だと短時間で仕上げられますが、出し入れの工程があるので、状況に応じてやり方を選択。臨機応変に対応できるのも、スチコンのいいところですね。

ミートボールのソースに使うコンソメスープは、スチコンで下ごしらえをしています。野菜はホットエアーの120℃で約1時間、鶏ガラは170℃で15分くらいロースト。あとは鍋に一緒に入れて水を注ぎ、火にかけてスープを取ります。それぞれ焼く温度が違いますが、 クックエブリオは立ち上がりが早いので、高い温度設定でもすぐに予熱完了します。逆に高温から低温へ下げたい時はクーリング機能を活用すればOK。 ロスタイムを最小限に抑えながら仕事ができるので、タイムマネージメントがしやすいですね。

「焦がしチーズケーキ」に使うクリームチーズは、常温でやわらかくなるまで待つと時間がかかるため、冷蔵庫から出したら60℃前後のホットエアーにかけて手早く戻します。ちょうどコンフィやローストビーフの調理と同じくらいの温度帯なので、一緒に入れてしまうことも。その場合は、クリームチーズが入ったボールを二重のラップで覆い、匂い移りを防止します。お肉同士だったら一緒に焼いても匂い移りは気にならないから、忙しい時は鶏肉と豚肉を一緒に焼いて、時間を有効に使っています。

サンドイッチやタコス、ブリトーの具など、 応用範囲の広いローストチキンは、あらかじめ下焼きをしています。チキンは意外と火が通りにくく、ゼロから調理し始めると、時間がかかるんですよ。なのでコンビの170℃・水蒸気量100％で6分焼いて保管しておき、注文が入ったらフライパンで表面を焼き上げます。 ローストチキンは朝食メニューでも提供しているので、宿泊客や近所の方たちで混み合う朝も、お待たせすることなくスムーズにお出しできています。