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開業当初よりラー油や甜麺醤は自家製にし、スープも鶏ガラから丁寧に取っています。1・2号店に続いて3号店を視野に入れたとき、セントラルキッチンの開設を決めました。仕込みを一括して行なえば、各店舗は営業に専念できます。それでホシザキさんを訪ねたら、ちょうどテストキッチンでスチコンの調理デモをやっていて。コンサル室の方がプリンを作っていたので「プリンを蒸せるなら、温玉もできる？」と聞いたら、「朝飯前ですよ」との返答。それはイイと、導入を決めました。

担担麺トッピング用の温玉は、以前はメーカーから仕入れていました。でも、僕が理想とする硬さより火が通り過ぎていることが多く、いつもやりとりしていて…悩んでいたんです。それを一気に解決してくれたのが、スチコンのスチームモード。 1℃単位で温度を細かくコントロールできるので、狙った通りの硬さに仕上がります。 あまりにおいしいので、仲間のお店に「うちの温玉は本当にうまいよ」と自慢したところ、オーダーが入るようになりました。今では自店3店舗分のほか、他店4店舗分をセントラルキッチンで作って納品しています。1日に1,200個以上作れるので、問題なく対応できますよ。

スチコンを導入したものの、温玉専用ではもったいないと考え、他の活用方法を模索し始めました。そこで思い出したのがテストキッチンで試食したプリン。コンサル室に相談したところ、導入時にもらったレシピ通りに作れば、あのおいしさが再現できると教えてくれました。「どうせ作るなら、とことん自分好みのプリンにしたい！」と、思い立ったが吉日。パティシエ経験のあるスタッフとセントラルキッチンにこもって試作を繰り返し、レシピ作りに励む日々がスタートしました。

スチコンでプリンを作ってみて、オリジナル商品の素晴らしさに改めて気付きました。市販品を食べて「こうだったらいいな」と感じた所をレシピに反映させて、 材料にもとことんこだわることで、納得のいくクオリティが追求できます。プリンは卵と牛乳と砂糖だけで作る、極めてシンプルなスイーツですが、材料の選び方と火入れ次第でこんなにも変わるのか、と思い知らされました。 まるで実験をしているみたいで、とっても面白くて。おかげさまで女性客を中心に好評となり、朝30個作っても、昼の営業終了前に完売する日もあるんですよ。

以前はトッピング用のカット青ネギをメーカーから仕入れていました。ところが、オゾン水洗浄から塩素水洗浄に変わってしまって。香りが明らかに違うので、どうにかしたいと思っていた時に、ホシザキさんから電解水を紹介してもらったんです。早速導入し、青ネギは洗浄からカットまで自社加工に変更。 今では野菜も調理器具もすべて電解水で洗っています。手軽に食品殺菌ができて風味も損なわないし、アルコールスプレーを大量に吹き付けるよりも低コスト なので、いろんな面で助かりました。

ラーメンのイベントで、鶏チャーシューをトッピングした鶏塩ラーメンを提供することに。するとコンサル室の方が、真空包装機とスチコンを使った低温調理の鶏チャーシューをレクチャーしてくれました。これがかなりおいしかったので、真空包装機を即導入。鶏むね肉を電解水で洗浄して殺菌し、塩と砂糖をまぶして真空包装機でパックすれば、スチコンに入れるだけです。 難度が高いはずの低温調理なのに、僕たち社員じゃなくアルバイトの子が作っても、同じ状態に仕上がってびっくり しました！お客様にも大好評。合計800本の鶏チャーシューを作り、5日間で3,000杯のラーメンが完売しました。

導入して3年が経ちますが、これまで見過ごしていたことを、スチコンが気づかせてくれました。当時は最高の仕上がりだと思っていたメニューが、今考えるとゴールではないんですよね。だから、再チャレンジして極めるつもりです。例えば豚もも肉のチャーシュー。パサつきやすい部位をスチコンがどう仕上げてくれるか、とても興味深いですよ。肉料理の達人が作るような絶品チャーシューを載せ、600円ぐらいの単価で提供するのが、僕の理想。スチコンの可能性に、とても期待しています。