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料理が完成するまでの過程を楽しんでいただきながら、最高の状態で供したいので、カウンター11席のみというスタイルにこだわっています。会話を交えながらリズムよく料理をお出しするために、仕込みは最も重要ですね。下ごしらえはほぼ蒸し煮なのでスチームモードメイン、営業中は温め用にホットエアーモードの80℃をキープしています。煮物を鍋で再加熱すると形崩れしますが、ホットエアーなら適温に温められて形もキレイ。器を温めるのにも丁度良くて、手にしたお客様から「器も温かいのですね」とうれしい反応もありますね。

スチコンの良いところは、狙った温度でピタッと仕上げてくれるところですね。 茶碗蒸しや温泉卵のような料理は火の前でじーっと番をしたにも関わらず、失敗すると全部破棄ということもあって涙物でした。スチコンが入ってからは 温度管理がしやすくなり、仕上がりも安定するようになりました。 おかげでうっかりミスや時間のロスが減って、できたゆとりで、レシピの見直しや新しいメニューを考えたりしています。

スチコンを入れるまで、低温での仕込みは温度計を見ながら湯煎でやっていました。営業終了後の夜中に1時間半付きっきりでようやく1つ完成するペースでしたから、しんどかったですね。 今は温度設定をすれば放っておけるので、コースに1品入れるのがやっとだった低温調理メニューを、サクッと2品入れられるようになりました。昼と夜で内容を変えている月替りの椀物に使うしんじょうやかまぼこも、スチームモードで低温調理しています。 使う食材や作る大きさによって温度を微調節できるし、大量に作れるから助かりますよ。

肉や野菜を低温調理することにものすごく興味があって、いろんな温度帯で試しています。最近ハマっているのが野菜の低温調理。スチームモードでほうれん草を37℃、アスパラガスを45℃で10分ぐらい火入れして水にさらすと、生の青臭さは消えるのに、バリバリッとしたフレッシュな食感が残るんです。口に入れると「あ、茹でてある」と感じて、お浸しのような味なのに歯ごたえは生。「ん？」って頭が混乱しますよ。すべての食材にこういう温度帯ってあると思うんですよね。クックエブリオでそれを探っています。

ローストビーフは火入れが命。今までスチコンを使っていろんな温度帯でテストしましたが、最近導入したホシザキの真空包装機を活用して、納得のいくクオリティまでたどり着きました。 焼き目をつけた肉を真空包装機で出汁と一緒にパッキングし、味を染み込ませてから、スチームモードの58℃で3時間程度加熱すると、絶妙な加減になるんです。 香ばしさを補うため、お出しする直前にサッと炭で炙ると本当に旨い。お客様に間違いなく喜ばれる一品です。

真空包装機のほかに、−60℃で冷凍できるストッカーも導入しました。−60℃まで下げると細胞も潰れず、動物性の脂がまわらないんですよ。99.9%まで真空の状態にしたものを、−60℃から36℃へゆっくり解凍していく…。90℃ぐらいの温度差でどんな変化が起きるか興味津々です。 外気温でなくスチコンを使うので解凍時間の短縮にもなるし、何より温度が一定なので安心感がありますね。 マス系の魚を調味液に漬けてやったら、きっと新しい食感のカルパッチョ風になるんじゃないかな。こうやって温度を自由に操れるのは、便利ですね。

11人のお客様を5人の料理人がおもてなしするにあたって、個人差は許されません。料理人全員がレシピを理解して自分のものにする必要があります。料理はサイエンス。おいしさには必ず根拠があります。まず僕自身が理解して説明できるように、レシピのデジタル化を進めているんですが、スチコンは設定温度通りに結果を出してくれるから、何が良くて何がダメだったのかが明確になっていいですね。昔ながらの料理人は手仕事と勘にこだわりますが、僕は最新ツールを積極的に使っています。根拠ある仕事で素材の良さを引き出し、もっと高いレベルでお客様の期待にお応えしたいですね。