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この店は父が35年前に大阪の藤井寺で開いた「居酒屋黒兵衛」の2号店として、28年前に開店しました。3年前のリニューアルオープンをきっかけに、厨房内を大改革しようと意気込んでいたところ、ホシザキさんからクックエブリオの話があって。まだ 見たことも触ったこともなかったスチコンをテストキッチンで使えると聞いて、スタッフと一緒に素材を持ち込んでいろいろ調理してみました。 今まで電子レンジでチンした後、炙っていたような料理がすぐにできる！しかも一度にホテルパン何枚も。「よっしゃ、入れよ！」と即決でした。

大量調理できるところに一番の魅力を感じて導入しましたが、実際使ってみると仕込みでも威力を発揮しました。今まで１種類ずつ野菜を茹でるために、お湯を沸かしては捨ててを何回も繰り返していたんですね。それがホテルパンを分ければスチームモードで一度にピッと茹で上がり。電子レンジ感覚でカンタンに手早くできるこのスピードはすごいですね。 仕込み時間の短縮で余裕が生まれて他の作業ができるので、新メニューも増やせました。ガスオーブンもありますが、つい早くできるスチコンを使っちゃいますね。

行きつけのお店で食べた鮎のコンフィがおいしかったので、シェフに作り方を聞いてみたところ「スチコンでできるんちゃうかな？」とひらめいて。早速試作したら、これがいい具合にできたんです。コンフィは低温の油でじっくり火を通す料理なんですが、焼きもの器でやってみると火の通りにムラができたり、煮崩れたりと、温度管理が難しいんですよ。 クックエブリオのホットエアーモードなら、ピピピッと知らせてくれるまで放ったらかし。まんべんなく火が入る上に、勝手に温度管理をしてくれるので、温度計を突っ込んで見張る必要もなくて便利ですね。 仕込んだ鮎は油に浸したまま保存し、注文が入ったら高温のコンビモードで焼いて仕上げます。鮎の味と食感を残しつつ、頭から尻尾まで全部食べられて、おいしいんですよ。

クックエブリオを導入してから生まれたメニューの一つに「とろけるクレームブリュレ」があります。リニューアル前は下火の焼きもの器とガスコンロ、電子レンジしかなかったので、ブリュレを作れる環境ではなかったんです。 低温のコンビモード（110℃・水蒸気量40％）で35分焼くと、出来上がりはプルンプルンしてますが、冷めた時にちょうどいい硬さになり、お客様にも好評です。 出勤して真っ先に作るのがこれ。そうしないと次の作業に移れないですね。仕込みから営業時間中もフル稼働ですから。

当店で一番人気のメニュー「山いものふあふあ焼き」はリニューアル前からありますが、以前は小型の鉄板に生地を流し込み、蓋をしたり、ひっくり返したりして弱火で焼いていました。それが今では熱した鉄板にバターをひいたら、 生地を流し込んでクックエブリオへ入れるだけ。約7分でできて焼き上がりもめちゃくちゃキレイで、ふあっふあ。 今まで提供していたのは未完成でコレが完成形やな、と確信しています。大幅な時間短縮ができる上に、大量に焼けますしね。これからはすべてのコースメニューに入れようと思っています。

営業中はコンビモード240℃・水蒸気量40%で連続運転しています。忙しい時はスチコン前が渋滞するのですが、できるだけ扉の開閉をセーブして庫内の温度を保つようにしています。逆に、 扉を開けると温度が下がるのを利用して150℃ぐらいまで下げてから、下ごしらえ済みの冷凍肉を入れるという使い方もしています。 解凍を兼ねて調理できるから、ちょうどいいんちゃうかな？と思って。いろいろ工夫しながら使っています。

先日、パエリアを試作しました。生米から炊くと時間がかかるので、まかないで余ったチャーハンに魚貝類を散らして魚のブイヨンを回しかけ、アルミホイルをかけてコンビモードで焼いてみたんです。スタッフと一緒に遊び半分で作ったんですが、本格的なパエリアみたいに仕上がってびっくりしました。改良すればパーティ料理に使えそうです。時間が有効に使えるようになった分、こうやって新しいメニュー開発にどんどんチャレンジしていきたいですね。