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メニューが多いので効率を上げたくて、お店の改装のタイミングで導入しました。うちは45席あるんですが、 席数がそこそこあるお店にとって、コンパクト性でいえばクックエブリオはピカイチだと思います。 うちの厨房の場合、あのサイズでないと導入できなかったので、すごく助かりました。

最初は勘所が分からなくて、オーブンや鍋でやっていた調理をスチコンに落とし込むのに苦労しました。いろいろ試してみて、仕上がりや手間などトータルで納得できるものをクックエブリオでの調理に移行していきました。 僕のものさしだとオーブンで180℃の設定のものは、クックエブリオの場合はそこからだいたい30〜40℃マイナスして、140〜150℃くらい。 その感覚が分かるまで試行錯誤を重ねました。

今はクックエブリオで焼いているパテも、最初にオーブンの時と同じ180℃の設定で、コンビモードの水蒸気量40％でやってみたら、うまくいかなくて。いろんな設定を試しましたが思ったように仕上がらず困っていたときに、 調理フォローの方が情報を集めてきてくれて、コンビの水蒸気量100％で焼いてみるとよいのではとアドバイスをくれました。 それを手がかりに自分なりの温度を探って、最終的にたどり着いたのがコンビ130℃、水蒸気量90％でした。

よく使っているのはデザート類、パテ、あとはパン。オーブンをデザートの仕込みに使うと30分〜1時間は占拠されてしまう。その作業をスチコンに移すことで、他の調理にオーブンを使えるようになりました。それと、調理スピードが早いのがいい。 パテはオーブンで2時間弱かかっていたのが、クックエブリオにして約30分短縮できました。作業工程はほとんど変えていないのに、仕込みや調理の時間が短縮できてとても驚きました。

僕のこだわりは、食材をより美味しい状態で提供することです。だから、お肉は営業の直前に切り出します。その方が肉汁が出にくいから。「食材にこだわる」って、地鶏や黒毛和牛といったブランドの話じゃないと思うんですね。例えば、もやしもヒゲの部分を切るだけで食感がまったく変わる。安い高いなど値段に関係なく、食材にとって良い状態を作るだけで料理はすごく美味しくなるんですよ。その点でもクックエブリオの調理スピードの早さは役に立っています。提供するまでの時間をより短く、なるべく待たせずに出来立てを出せますからね。

パンもオーブンで16〜17分かかっていたのが、クックエブリオだと12分で仕上がるから焼き立てをすぐ出せるようになったんです。だいたい営業直前に焼いていますが、5分短縮できるとお客さんがお店に入ってから焼き始めることも可能になるんです。 オーダーを取ってドリンクをお出ししているうちに焼き上がるので、料理を出すタイミングに間に合う。焼き立てのこだわりがお客さんにも伝わっているのか、常連さんに何がおいしい？って聞くと、パンって答える人がいっぱいいるんですよ（笑）。直前に焼いて出せるのはクックエブリオのスピードのおかげですね。

営業中は、パンを焼く以外はほとんど仕込みに使っています。下ごしらえしたパテなど、あとは加熱するだけで済むものが中心ですね。調理も任せられるし、作業の邪魔にもならないので。ただ、ちょっと大きいパーティーなどでは営業中も使います。例えば、お魚の白ワイン蒸し。魚に白ワインをかけてスチームモードに入れるだけで、30〜40人分が一度にドーンとできるので、すごく便利なんです。

クリスマスには、営業中にテイクアウト用の丸鶏のローストも焼くようになりました。オーブンだと火加減を見たり、途中で焼け具合をチェックしたり、ホテルパンの前後を入れ替えたりと、手間がかかって営業中にはできなかったんです。 クックエブリオを使えば、ひな鶏のお腹にニンニクやローズマリーやハーブを入れて、ホットエアーで40〜45分、放っておいて任せておけば済むんですよ。 すごく簡単にできるので、クックエブリオを買ってよかったなぁ…と実感しました。