【北海道発】茶路めん羊牧場の羊肉　湧き出るような豊かな旨み　のびのび育った羊たちのすこやか極上肉

釧路市内から30分ほど車を走らせると、目の前にいちだんと開けた牧草地が現れました。羊たちがのどかに草を食べている風景は、まさに牧歌的という言葉がぴったり。白糠町は牧草が豊富で夏は涼しく、羊の飼育に適した環境です。国内に流通する羊肉がほとんど海外産という中、白糠町の国産羊肉は貴重な存在といえます。しかも味にクセがなく、豊かな香りと強い旨みを持つため、質を追求するシェフたちから注文が絶えません。そのおいしさの秘訣を牧場主の武藤浩史さんにお聞きしたところ、「“こうすればおいしくなる”というような、分かりやすい方法はありません」と意外な答えが返ってきました。

「日頃から心がけているのは、羊の健康を手助けすること。そのために管理放牧をおこなっています」と話す武藤さん。管理放牧とは、土・草・羊の連携を人がコントロールする技術のこと。茶路めん羊牧場では春から秋にかけて羊たちを放牧しています。牧草地を移動させることで草地を効率的に利用し、栄養価の高い牧草を維持するため。そして何よりも、羊たちにできるだけストレスをかけず、のびのびと育てるためです。さらに、肉生産用の羊には可能なかぎり道産原料を使った自家配合飼料を与えており、茶路めん羊牧場ならではの濃厚な旨みを生み出しています。

刈り取った羊毛はフリースに、毛皮はムートンとして販売。汚れのひどい部分は手作業で一つひとつキレイにしていく。

「クオーレ」の漆崎シェフは白糠町出身。羊を使用したオリジナルメニューでは地元の魚介や野菜も使い、多彩な料理を手がける。

茶路めん羊牧場の取り組みは大きな注目を集めていますが、いまだ日本では羊肉がメジャーな食材とは言えません。特に国産は、プロを相手にする精肉店でも取り扱いが少ないのが現状です。それでも武藤さんは「需要は必ずあります」ときっぱり。お付き合いのある100軒以上のレストランをはじめ、子羊の毛皮を使うクラフター、牧場の堆肥を使う菜園まで…。羊は人の衣食住に広く関わる重要な動物です。「どんなに小さな存在だとしても、必要とする方はいます。そのネットワークを少しずつでも広げていきたいですね」。羊好きの輪を広げようと奮闘する武藤さんに共感し、賛同する人たちはさまざまな業界で増えてきています。

現在新たに取り組んでいるチャレンジは、北海道・道内生産者・ニュージーランド共同の生産性向上プロジェクトです。国内需要の獲得はもちろん、海外市場の開拓も視野に入れつつ、種畜供給体制や寄生虫対策の確立などを進めて生産の安定化を目指しています。北海道ブランドを広めていくことで「においがある、食べづらいといったイメージを“おいしい”に変える」。そして「羊肉を家庭の食卓で楽しんでもらうこと」が最終目標です。生涯をかけても叶わないかもしれない、と穏やかに笑う武藤さんでしたが、その表情の中に、メラメラと燃える羊飼いの情熱を見た気がします。