【宮城発】岩出山の凍り豆腐ー：時代に流されない硬派な歯ごたえ。風土が育てたスローフード

岩出山の凍り豆腐の歴史は、江戸時代の後期にまでさかのぼります。斎藤庄五郎という人が四国へ金比羅詣でに出掛けた時、奈良の小倉山で凍り豆腐の作り方を習い、岩出山に持ち帰りました。岩出山は周囲の町に比べて雪が少なく、風もさほど強くありません。湿気や強風を嫌う凍り豆腐作りに適した環境を活かし、独自の製法を開発。以来、田畑が雪に閉ざされる冬の換金作物、また貴重なたんぱく源としてこの地に根付づき、経済と食文化を支える存在となりました。

豆腐をフリーズドライしたものは、寒冷地を中心に様々な地域で作られていますが、現在は工場で大量生産されることがほとんど。重曹などの膨張剤を入れて、柔らかい食感に仕上げるのが主流です。しかし、岩出山の凍り豆腐は昔ながらの手作りで、膨張剤は一切使用しません。地元産の大豆「ミヤギシロメ」を100％使い、氷温熟成した豆腐を一旦戻して水洗いし、水分を絞ることによってアクや雑味が抜けます。さらに天日または室内で乾燥させ、全ての工程に要する時間は約1ヵ月。手間暇かけた凍り豆腐は、硬めの食感と豊かな豆の風味が特長です。仙台の雑煮には欠かせない食材で、年末になると凍り豆腐を買い求め、約60km離れた仙台市内から岩出山に足を運ぶ方も多いそうです。

地元産の大豆「ミヤギシロメ」のみを使用し、硬めに仕上げた豆腐を更にプレス。こうしてできあがった豆腐は、下に手を入れて持ち上げても崩れない。

薄くスライスした豆腐は専用の冷凍庫で氷温熟成。マイナス3度からマイナス12度を行ったり来たりさせて2週間経つと、均一に「す」が入ってスポンジ状になる。

切り分けた凍り豆腐は工房内の冷凍庫で氷温熟成。約2週間で均一に「す」が入り、スポンジ状になります。解凍して水に浸して絞ったものを、かつては「い草」で編んで天日乾燥させていましたが、中森豆腐店では室内乾燥に切り替えました。ここ数年の天候不順や衛生面を考えた上での決断です。しかし、い草で編み上げる姿は昔のままで、100％手仕事。1日に850束も編むという宮澤悦子さんは、正確さにも定評がある大ベテラン。最盛期には何十人もの職人が工房の一角で車座になり、その早さを競ったそうです。人数こそ少なくなりましたが、この方たちの技術なしに岩出山の凍り豆腐を語ることはできません。

氷温熟成後、乾燥させずに商品化した「凍みっぱなし」も岩出山の名産品。2011年にこれを利用したご当地グルメ「凍みっぱなし丼」がデビューしました。味を含ませた凍みっぱなしを揚げてカツ丼風に仕上げてあり、言われなければ肉と勘違いしてしまう食べごたえ。この丼専用のオリジナル凍みっぱなしを開発したのが中森豆腐店で、製法は企業秘密です。「伝統を守ることも大切だけど、新しいこともしなくては。良いものを作っても忘れられたら意味がないから」と話しながら、凍みっぱなし丼をかき込む筆者の姿を嬉しそうに眺める治さん。他にもこんな食べ方があるよ、と矢継ぎ早にレシピが挙げられ、メモをとるのと食べるので大忙しでした。