【徳島発】酒井農園のれんこん：食べれば分かる。れんこんを育む土と愛情

鳴門市の大津町は旧吉野川の河口に近いため、山々から運ばれた土砂が肥沃な大地を作り上げています。瀬戸内の温暖な気候を利用して、かつては稲作や、きゅうりやトマトなどの園芸作物が盛んに栽培されていました。ところが1946年に南海地震がおきると地盤沈下が発生。この一帯は海に近いため、塩害によって稲作が困難になりました。多くの農家が塩害に強いれんこんへと転作したところ、むしろ好適地でメイン作物に成長。酒井農園も理さんの代になって1963年より園芸作物かられんこんに転作し、1968年からは1本に絞り込んで事業化しました。長男の建記さんが後継者として従事したことをきっかけに法人化し、今では4ヘクタールの圃場（ほじょう）から、年間70トンものれんこんを出荷しています。

酒井農園では7月頃から極早生種の「オオジロ」、早生種の「ロータス」、9月頃から翌年春まで徳島を代表する「備中（びっちゅう）」と、３種のれんこんをリレー形式で収穫。成長期の6月前後を除き、ほぼ一年を通じて出荷しています。メインの備中は明治以降に導入された中国種で、節の間が長く、乳白色の艶やかな肌が特長です。澱粉質が多く、オオジロやロータスの糖度が4から5度のところ、備中は８度。京阪神の料亭からは「備中で」と名指しのオーダーも多いそうです。おせち需要と旬が重なるため、クリスマスムードが消えた直後から、年末ギリギリまでが出荷のピーク。収穫したれんこんは専用の冷蔵庫で低温貯蔵し、3日間で800ケースほどを旅立たせます。

土がついたれんこんを高圧洗浄機にかけた後、さらに手作業で磨き上げる。低温を好むれんこんのために、手がかじかむような冷たい水を使った作業が続く。

配送途中に乾燥したり傷がつかないよう、ひたひたに潤した保水シートでくるみ、木でできた緩衝材や、発泡スチロールで保護して発送。

食用として出荷するれんこんは3〜4節の範囲で、前後は処分します。その度にもったいないと思っていた建記さんは、乾燥してパウダーにすることを考案。6次産業化の認定を受け、乾燥用の機械を導入しました。24時間乾燥させた後、小麦粉の粒子と同等に細かく粉砕するのでサラッサラ。皮をはじめ、漢方では薬膳効果が高いとされる節の部分も全て使います。繊維質が多く、粘りのもとである「ムチン」は胃壁の保護や滋養強壮効果も期待され、最近では抗アレルギー性があるという研究結果が発表されました。パウダー状なので料理やパン作りに取り入れやすく、小麦アレルギーを持つお子様にも安心して使えると、自然食品店などで人気を集めています。

酒井農園では様々なレシピを考案し、Facebookや商品同封のしおりを通じて消費者にリリースしています。中でも建記さんのおすすめはシンプルなオイルソテー。いただいてみると、味の奥深さに驚きました。土壌の豊富なミネラル分のせいか、塩無しでも一品料理として成立します。サッと焼くとシャキシャキ、じっくり炊くとねっとりとした食感。すり下ろしてれんこんパウダーを混ぜて蒸し上げれば、料亭仕込みの“しんじょう”のようです。「手間暇かかるから価格は少し高め。それを納得して求める方がいる限り、安心・安全でうまいれんこんを作り続けたいね。れんこん嫌いの子がおいしいと言っています、なんて聞くとうれしくって」と理さんと建記さん。晩秋の圃場で西日に照らされながら笑顔で語る2人の姿が、「鳴門」「れんこん」と聞いて思い起こすワンシーンになりました。