【山形発】六田麩：山形県は東根市・六田地区の羽州街道沿いに5つの麩工房が軒を連ねる、通称「六田麩街道」。中でも一番長い歴史を誇るのが創業文久年間の文四郎麩。肉や魚などのたんぱく源が乏しいこの地域で愛される六田麩の魅力を七代目・斎藤幸信さんに伺いました。

六田麩街道がある山形県の東根市といえば、さくらんぼの王様的存在「佐藤錦」の名産地として有名ですが、もともとは紅花や葉煙草の栽培が盛んで、畑の連作障害を避けるために裏作で小麦を栽培していました。加えて奥羽山系の清らかな伏流水があちこちから湧き出て、そのおいしさは参勤交代で立ち寄ったお殿様のお墨付きを得たそうです。小麦と水が潤沢という、麩づくりの条件を満たしたこの地に、上方よりやってきた職人が技術を伝えたのは1800年代初頭のこと。それ以降、宿場町として栄えた六田では、趣向を凝らした麩料理で旅人をもてなし、各地で評判になりました。そのうまさと滋養で長旅の疲れも癒されたに違いありません。

文四郎麩の創業は文久年間。六田に伝わる車麩を一貫して作り続け、150年余りの歴史を誇ります。ひと口に車麩といっても地域によって作り方はさまざま。六田麩のうまさの秘密は「グルテン」の含有量にあります。グルテンは小麦粉を水で洗って澱粉質を落としたたんぱく質の塊で、100kgの強力粉から50kgしかとれません。通常の車麩はグルテン10につき小麦粉を15ほどを混ぜるのに対し、六田では小麦粉を0.5にまで抑えています。軽やかな焼き上がりと、水で戻した時のつるりとした舌触り、歯を押し返す弾力は、このグルテンの成せる業。小麦粉を清らかな伏流水で磨き抜く、贅沢かつ手間暇かかるこの製法は、時代や取り巻く環境が変わっても譲れないと、次に文四郎の名を継承する七代目・齊藤幸信さんは語ります。

小麦粉と水で作った生地を金棒に巻き、焼き上げて芯に。その上からグルテン主体の生地をグッと引っ張りながら巻き付けて焼成。

金棒を抜いてホカホカと湯気が上がったまま梁に吊るし、乾燥させた後で様々な大きさに切り分けます。

文四郎麩で腕を磨いた職人達が次々と工房を開くと、いつしか六田麩街道と呼ばれるようになりました。昭和初期には100人以上の行商人がおり、県内外で売り歩いたそうです。しかし、８軒あった工房も今や5軒に。全国的に見てもこの20年で半減したといいます。この事態を見かねて動いたのが六代目文四郎さん。伝統料理から創作まで200種以上のレシピを引っさげ、県内の各地で無料の料理教室を開き、麩の素晴らしさを伝え歩きました。その集大成として六代目が開いたのが文四郎麩一角にある「六田ふ懐石料理処 清居」。季節の移ろいを感じさせる麩懐石が口コミで広がり、今では全国各地から噂を聞きつけた人々が訪れます。一方、東根市に働きかけ、小・中学校の学校給食に六田麩が採用されるなど、幼い頃から慣れ親しむ環境づくりにも余念がありません。街を挙げて六田麩を全国にPRする活動も始まり、六代目の地道な働きかけが実を結びつつあります。

現在、通販の登録者数が5万人を数えるまでになった文四郎麩。「200年以上もこの地で愛され続けるには、それなりの理由があるはず。その理由を後世へ伝え続けるためにも、時代に合った提案をしていくのが私の使命です」と七代目。伝統は守りながらも、新たなレシピや半調理した商品を提案することで、もっと気軽に楽しんで欲しいと語ります。店頭では麩料理の試食を切らすことなく供し、レシピの数々を綴ったリーフレットを惜しみなく配っていました。すべては六田麩の「おいしさ」に触れて「感動」してもらいたいという思いから。宿場町・六田のおもてなしの心は、七代にわたって脈々と受け継がれているようです。