静岡発（マッシュルーム）本場の味を日本で再現。情熱が育む、高品質マッシュルーム

長谷川さんとマッシュルームの出会いは20年以上も前のこと。農薬を使わない作物を求めてオランダを訪れた際に、偶然食べたマッシュルームのおいしさに衝撃を受けたことから始まりました。「日本で食べていたものとは明らかに違った。これしかない！これを日本で作りたい！と思ったのがきっかけですね」。日本で消費されているマッシュルームの95％は缶詰製品、その上、日本で栽培しているものには変色防止剤や漂白剤、農薬が使われているものがほとんど。オランダで食べたマッシュルームを再現するために長谷川さんは迷わず、農薬を使わないオランダの栽培方法を選びました。

本場・オランダにこだわり、現地の技術・設備・材料を使ってマッシュルームを栽培する長谷川農産。オランダの技術による栽培方法の確立には、10年間という長い時間と途方にくれるほどの労力、そして莫大な費用がかかりました。技術導入のために日本に招いたオランダの栽培技術者・フランク氏は結果的に10年の長期滞在となりました。
技術確立までのエピソードも数知れず。たとえば、培地の材料の調達ひとつをとっても想像を超える大変さでした。当初、「コンポスト」（麦わらや馬糞）は国内で調達する予定でしたが、栽培に適した質と量を確保できず、結局オランダから輸入することに。さらに、材料となる「ブラックピート」（草木を4000年以上寝かせて発酵させたもの）にいたっては当時、輸入許可が下りておらず、税関との交渉からスタートしました。許可が下りた後も船で運ぶこと自体が世界で初めてだったため、失敗の連続。長い航海を経て届いたコンポストがコンテナを開いてみると使いものにならない状態だった…そんな事が数十回続きました。その都度、材料・積み方・温度などの条件を調整していき、4年がかりでようやくオランダのコンポストとブラックピートを使った栽培に漕ぎつけたそうです。

培地を充填する専用の大型機械。栽培室は充填前に無菌状態に滅菌される。

ポットベラ（ブラウン）は9cm、ジャンボマッシュルーム（ホワイト）は7cm、手の平からはみ出るほどの特大サイズ、肉厚で食べ応えも十分。

日本での栽培も20年となった今でも苦労は絶えません。中でも大変なのは設備面。機械をオランダから輸入しているため、故障やトラブルが発生すると日本では対応できないケースも多いとのこと。取材時も栽培環境を管理するコンピューターが故障してしまっていて、長年の経験をもとに手動でコントロールしていました。マッシュルームの栽培には、温度・湿度・炭酸ガス（CO2）などが関係していて、少しの違いで収穫量に大きな差が出るそうです。

長谷川さんがマッシュルームづくりの中で大切にしているのは、何よりも「おいしいしっかりしたマッシュルーム」を作ること。菌糸が伸びてくる過程で状態を把握し、どのタイミングでどうすればいいかを判断する。蓄積されたデータと職人的な勘、そして最新の技術・設備は、長谷川農産でのマッシュルームづくりには欠かせません。「息子がオランダの大きいマッシュルーム専門の農場へ研修に行っていました。私の頃とは、管理法も変わりましたね」。今なお進化し続けるオランダの栽培技術と同様、長谷川農産も高品質のマッシュルームを届けるためにこれからも進化を続けていきます。