奈良発「豆腐」おいしい笑顔に思いを寄せて作る国産原料100%のお豆腐

白衣とキャップをつけて最初に案内されたのが大豆の保管庫。品質の劣化を防ぐために低い温度に保たれた庫内には、契約栽培の高級品種「フクユタカ」が積まれていました。思ったより袋の数が少ないな、と感じましたが「長期間保管すると風味が落ちるので必要な分だけを仕入れて3日以上在庫は持たない」と説明を受け納得。また、豆腐作りに欠かせない「水」も、季節によって豆腐の味にバラつきが出ないように一定の温度に保つなど、素材のおいしさを引き出すために徹底した管理が行われています。

「国産大豆100%の天然にがり豆腐がおいしいことは業界の常識」と近藤さんは言います。しかし、天然にがりは人工凝固剤に比べて早く固まってしまうので、豆乳と混ぜる“にがり寄せ”には熟練の技が必要です。そのため、大量生産が難しく価格も高くなる、という実情がありました。「おいしくて安い豆腐を提供したい！」の一心で試行錯誤の末、近藤さんは誰でも使えるにがり寄せ専用器具を発明し、特許も取得。「豆腐は大衆のものだから、できるだけ安くしないといけない。“技”ではなく“技術”で作れば安くできるんですよ」と、豆腐の匠は熟練の技さえもアイデアで平準化してしまったのです。

大豆を炊いて粉砕、煮沸。くさみを消して甘みを引き出すために、さらに高温で4分間煮込んでから豆乳が抽出される。通常、10%前後と言われる豆腐用の豆乳濃度を計ってみたら、なんと15.6%！

機械と人の手、よりよい製品づくりのための役割分担が行われている。

できたての熱い豆腐をパック詰めし、循環水で急速冷却するホットパック水槽の導入で雑菌の発生を防ぎ、消費期限の延長も可能に。

近藤さんは豆腐店を継ぐ前、生命保険会社に7年間勤めていたそうです。お店を継ぐとサラリーマン時代に培った営業手腕を発揮し、大胆な改革をしていきました。まず、先代から受け継いだ大口の取引先との販路を絶ち、スピーカー付きの小さな冷蔵車で街を回る行商スタイルで新たな販路を開拓。“安くておいしい近藤さんの豆腐”の評判は、ホテルの料理人、一般家庭にも口コミでどんどん広がり、ついには大手スーパーのバイヤーから仕入れの依頼が来るように。今では「飲食店」「スーパー」「直販」と販路を3本柱にして2〜3丁の注文でも直接届けているそうです。面倒見のいい“豆腐屋のおじちゃん”は「器用によう儲けやんのですわ」と朗らかに笑います。

「仕入れ量が多いか少ないかなんて問題じゃないんです。うちの商品を扱ってくれる、食べてくれる人はみんなお客様。商売の基本は“人とのつながり”ですから原料の仕入れから販売まで信頼関係を大切にしています」と言う近藤さん。スーパーでの試食即売会には委託業者を使わず自社スタッフを派遣。「作る」から「売る」まで徹底して責任を持ち、お客様とは「直」のおつきあいを心がけています。「これからも行商スタイルの“原点”を忘れず、手から手へ、人から人へとつないでいきたい」。そんな近藤さんのお話に、この豆腐がたくさんのお客さんに愛される理由は、おいしさだけでなく人との絆にもあることを実感しました。