静岡発「くぬぎ鱒（富士レインボー）」霊峰富士の清らかな天然水と贅沢な環境で育てられる“品格”高いニジマス

限られた場所でしか作れない“限定”食材

富士山から湧き出るミネラル分豊富な天然水をふんだんに利用できる富士宮市は、日本有数のニジマス生産地。しかし、質より量の生産体制が長く続き「マスはニオイがきつい」というイメージが浸透してしまったため、食材としてあまり好まれていません。育てるのは比較的簡単だけど「おいしい魚」にしようとすると難しいニジマス。養殖には大量の水を使いますが、富士宮市のように毎分10トンもの水が流れ込む養殖池がある環境は国内でも少ないでしょう。「限られた場所でしかできないことをやらせてもらってる。そんな仕事ができる僕は幸せ」と功刀さんは目を細めます。

強い遺伝子をもつ「銀形」への改良に成功

サケ科の魚には、海に下る種類と一生淡水で暮らす種類がいます。マスは一生淡水で暮らすものが多いのですが、功刀さんはこの「海に下り、また川へ上ってくる根性のある」遺伝子を持つ種類に近づくようにマスを改良することに4年かけて成功し、この種類のマスを「銀形」と名付けました。そして、銀形ニジマスの中でも病気に負けず、自然界の生存競争にも勝てる生命力の強い個体だけが「くぬぎ鱒（富士レインボー）」になれるのです。その確率は約10分の1。稚魚が10万匹いたとすると出荷できるのは約1万匹というから驚きです。

通常2年半ほどで出荷されるが、くぬぎ鱒（富士レインボー）は3〜4年かけて丁寧に育てられる。

10万匹いる稚魚のうち、出荷できる状態までに育つのはその１割程度。自然に近い状態の池で自然淘汰され強い魚だけが生き残る。

雨が降った時に酸素を送り込むための水車を導入するなど、池にはさまざまな工夫が施されている。

調理人である自分が認める「おいしさ」を追求

「先月はうまかったけど、今月はイマイチ」なんて料理は通用しないから、と調理人でもある功刀さんは厳しい目で魚を選別し、年間を通して同じ品質のものを出荷可能にしています。その“品格”とも呼べそうな質を守るため、来る日も来る日も魚のことばかり考えて研究と世話に余念がありません。数値上ではなく、実感として自分の舌で変化を感じることが大切だと考える功刀家の食卓には毎日、くぬぎ鱒（富士レインボー）がいろいろな料理に姿を変えて登場します。功刀さんいわく、「まずいものをうまいものに変えることはできない。食材自体がおいしければアイデア次第でおいしい料理はいくらでもできるんです」。

使うのに“資格”がいる魚

「買ってください」なんて媚びる姿勢はまったく見受けられません。自らを「商売人じゃなく職人」という功刀さんは、自身が納得した相手としか取引をしないと言います。調理人の目線で育てているので、「お客さんが僕のマスを使った料理を堪能して、食材についてオーナーや料理長と話ができる、金銭的にも精神的にも余裕がある人が来る店じゃないと売る意味がない」ときっぱり。使うにも、食べるにも“資格”がいる魚なのです。
おいしいものを食べると人は幸せな気分になる。提供する側と食べた人、このマスの味を知った人同士の気持ちが通じ合い、感動や喜びが伝播していくような食材にすることが功刀さんの目標です。功刀さんの「くぬぎ鱒（富士レインボー）」にかける夢にはまだまだ終わりが見えません。