新潟発「妙高ゆきエビ」ぷりぷりエビなら“高原育ち”に限る！妙高が育んだ、ヘルシー食材

これが日本初の屋内型エビ養殖

生産現場を訪れたのは２月。いちめん真っ白に積もった雪の中にまるで体育館のような建物を発見。それが、妙高ゆきエビを生産する「妙高雪国水産株式会社」のプラントでした。
雑菌予防のため、長靴にはき替えて手を消毒後、入った屋内には、50mプールほどもありそうな生育水槽がタテに２列並んでいます。高い天井の下では照明が落とされ、水温28℃で管理されている水槽からは湯気が立ちのぼっていました。造波装置で波立つ水面をのぞいてみると、透き通った清水の中に透明のエビがスイスイ泳ぎまわっています。

無菌の稚エビをきれいな水で育てる

妙高ゆきエビは品種で言うと「バナメイ種」。養殖のスタートは「特定の病原菌を持たない」証明書付きの稚エビを輸入することからはじまります。体長わずか5mmほどの稚エビを初期育成水槽で約1ヶ月かけて水中の塩分濃度を徐々に海水から淡水へと順応させていきます。
その後、生育水槽に移して3ヶ月、大きさ15cmくらいになったところで出荷します。いずれの水槽もきれいな水質。この水質を保つために、微生物を使って水を浄化したり、水槽の底をV字型にして老廃物を溜め、除去を行ったりするなどの設備が整えられています。こうした水質浄化のおかげで抗生物質をまったく使わないですむ養殖を実現したのです。

今回、お話を伺った顧問の野原さん（写真左）と事業所長の宮越隆さん。安心でおいしい妙高ゆきエビを多くの人に知ってもらいたいと話す。

時間になると流水ゲートが開いて水が循環。水槽全体をかき回す人工の波を作る。

エビの脱皮ガラ。キチン・キトサンが豊富なそのカラは薬品などの原料として再利用される。

獲れたてエビをその場で氷〆

野原さんは「バナメイエビといえば、甘さも旨味もクルマエビに比べて落ちる、というのが一般の評価ですが、妙高ゆきエビはグルタミンやアルギニン、遊離アミノ酸といった旨味成分がクルマエビと同等かそれ以上に豊富です」と話します。水揚げされたエビは即座に塩水で氷〆、そのまま真空包装、冷凍後に出荷されます。「確かな安全性と、クルマエビに負けない旨味、そして水揚げ即冷凍の鮮度管理。まさに太鼓判の品質です。価格だけで比べると割高に思われるかもしれませんが、試食してもらえば十分リーズナブルだと納得していただけるはずです」。野原さんのお話から、その味と品質への揺るぎない自信が伝わってきます。

この歯ごたえこそ、生命力の証し

百聞はひとくちにしかず!? 実際食べてみると、ナチュラルな甘みがたっぷり。茹でた見た目も色鮮やかで、噛み切る最後の瞬間までぷりぷりとした歯ごたえが残りました。この歯ごたえこそ、「エビが本来育つべき環境で育てられた」すこやかさの証しです。活発に運動できる環境で育てられたエビは生きるチカラが強くなって、その生命力がそのまま味に出る…こんな元気な食材を食べていれば、食べ残しも減るかも？自然の生命を食べるというありがたみも増すのでは？などと、いろいろ考えてしまいました。大きく見映えよく育てることがこれまでの養殖なら、これからは「元気に育てたもの」が市場に受け入れられるのかもしれません。