【群馬発】小山農園のこんにゃく：際立つ粘りと風味。おいしさの秘訣は“昔ながら”の作り方

東南アジア原産でジャングルのような地に自生するこんにゃく芋。年間を通じて温暖で水はけの良い地では、大きくなるまで放っておいても問題ありませんが、四季のはっきりした群馬県では冬の霜や雪で地中の芋は変質してしまいます。この問題を解決に導いたのが、地上で越冬させ、3年かけて大きくするという育て方。こんにゃく芋の根の先にできる小さな「生子（きご）」という種芋を霜が降り始めた11月頃に採取し、12月〜4月半ばまでは5〜8℃前後で保管します。5月に入ったら土に植え付け、再び11月に収穫。もう１年繰り返し、ようやくこんにゃく作りに適したこんにゃく芋ができ上がります。

世界遺産の富岡製糸場で知られるように、群馬県はシルク原料となる養蚕業が盛んな地域でした。ところが第二次世界大戦後は合成繊維の開発や海外での大量生産が影響して衰退の一途へ。そこで養蚕農家はこの地に古くから根付いていたこんにゃく栽培へと転向したのです。小山家も昭和23年に転向し、林衛さんは昭和49年に父親の後を継いで就農しました。順調に収量を上げていた矢先の昭和58年〜60年、県内初の根腐れ病による壊滅的な被害を経験。原因を調べると、榛名山麓に広がる肥沃な平地と利根川水系の清流という恵まれた環境が、こんにゃく芋栽培には支障をきたすことに気づいたのです。

収穫した生子や2年もののこんにゃく芋は、12〜4月半ばまで5〜8℃前後に保った納屋の屋根裏で越冬する。一日中囲炉裏に炭と籾糠をくべているため、室内はスモーキーな香りが充満。

3年をかけて育て上げたこんにゃく芋。まわりの土をきれいに落とし、一つひとつ竹ベラを使って皮や芽をこそぎ取り、生ずりに備える。

小山農園はこんにゃく芋栽培の専業農家でしたが、昭和63年から製品作りにも着手。知人の「消費者の笑顔が見える農業は、やりがいが違うよ」という言葉が林衛さんの背中を押しました。通常、こんにゃく製品は芋を乾燥させて粉砕した精粉から作られますが、それではこんにゃく芋の持ち味が表現できないと、昔ながらのやり方に回帰。どこよりもおいしいものをと考えた結果、生ずり製法に行き着きました。こんにゃく芋を生のまますり下ろしてアクを投入し、丹念に「バタ練り」します。プロペラのような羽がついた機械でバタバタと音を立てて練ることで、粘りとつややかな光沢が生まれるのです。手でちぎろうとすると、逆らうようなヒキの強さ。田楽でいただいたところ、香りの高さとモッチリ感に驚きました。アクが少ないのでサッと洗うだけで刺身でも食べられます。味染みもよく、煮物をする前に空煎りする必要もありません。

有機農法で自家栽培したこんにゃく芋を100％使い、生ずり製法で作られるこんにゃくは、6次産業化の先進モデルとして県内外から注目されるようになりました。その評判は官公庁の目にも止まり、3年連続（平成20〜22年）で農林水産大臣賞を受賞。平成23年には最も栄誉のある天皇杯も受賞しました。こんにゃく製造の頂点に立ったと言っても過言ではありませんが、林衛さんは通過点ぐらいにしか思っていない様子。「そもそも、たくさん作ろうとは思ってないから、土壌や芋に無理させず育てています。こんにゃく作りも昔ながらのやり方が理にかなっていて、何よりおいしいからね」と林衛さん。つかの間の休憩時間、ベテランの女性スタッフと楽しげに会話を交わしながら、おいしそうにこんにゃくをつつく様子は、こんにゃく愛好家そのものの表情でした。