【愛媛発】鯛一郎クン：愛は天然ものを超える！？

瀬戸内海に黒潮の分岐流が流れ込み、2週間ごとに潮が入れ替わるという宇和海は、透明度が高くプランクトンも豊富です。先代はこの海で真珠養殖を手がけていましたが、もっと人が喜ぶ特別なものを作りたいと真鯛養殖へ転向。当時はイカナゴや海老などの生エサを与えていて、「小池の真鯛は味が良い」と引く手あまただったそうです。しかし生エサの脂が海を汚すことが問題になり、やむなく配合飼料などに変更しましたが、味の違いは明らか。評価は下降の一途を辿りました。その頃、宇和島を離れて大学生活を送っていた多一郎さん。郷帰りしていた時、「息子に後を継いで欲しいなぁ」という先代と母の会話を偶然耳にしました。その希望に応えたいという思いと、もともと釣りや海の仕事が好きだったことから、自ら大学を辞めて故郷へ戻ることを決意。19歳で真鯛養殖業の道を歩み始めたのです。

家業を継いだ当時は、配合飼料に特に疑問を持たなかった多一郎さん。しかしある料理人から「養殖の真鯛は臭い」といわれ、それを改善すべく研究をスタート。雑誌などで見かけた研究者に直接会って話を聞き、試行錯誤を繰り返しました。そこで行き着いたのがエサの改良。天然干し海老や、高級昆布の出汁を乾燥させたものなど、まるで和食を作るようにしてうま味を与えました。天然海老と天然酵母（フィフィア酵母）から抽出した色素を与えることで、黒ずみのない美しい桜色を実現したのです。たくさんの情報を取り入れ過ぎて迷走し、研究を一時中断するといった挫折を経験しながら、13年もの年月を費やしてオリジナルのエサを完成。2003年に「鯛一郎クン」を世に送り出しました。その名の由来は多一郎さんご本人ですが、「鯛一郎」では呼び捨てされている気がしてどうにも落ち着かず、「クン」づけにしたそうです。

「おはよう、鯛一郎クン、エサをあげるからね」と声かけ。冬は食欲や消化能力が低下するので、エサを与える際に細心の注意を払う。

2kg前後になった鯛一郎クンをイカダから浜へと運び、手と目で選別しながら出荷カゴへ。小さなものはまたイカダへと戻される。

大きさを揃えるために選別を繰り返したり、3ヶ所で産まれた稚魚を時間差で育てるなど、小さな作業と大きな作業を繰り返すことで、年間通じて2kg前後のサイズが安定供給できるようになりました。天然真鯛に比べて品質も安定し、従来の養殖真鯛とは姿形も味わいも違うとあって、噂を聞いた飲食店からの取り扱いが増えています。実際に食べてみると、刺身ではさばき立てでもうま味が強く、モチモチとした食感が印象的。椀ものにしても臭みは感じられず、きめ細かい肉質とほのかな甘さが上品で、適度にのった脂は焼きものにもぴったり。今までの養殖真鯛のイメージを払拭する味に、今後も注目が集まりそうです。

「種を蒔き、子を増やすだけでは、コシヒカリや松阪牛などのブランド食材は生まれません。そこにはお百姓さんや飼い主さんのたゆまぬ努力と深い愛情があったはず。真鯛の養殖も同じです。より良いエサと環境を模索し続け、声をかけて愛情を注がなければ“おいしい”のひと言はいただけません。これからもバージョンアップしていきますよ」と多一郎さん。取り扱いのあるお店に、一度は行ってみないと気が済まないという心情は、我が子の活躍ぶりを見たくて仕方ない父親のよう。鯛一郎クンの背びれにつけられたタグは、愛情たっぷりの環境で育った証です。