きっちんぷらす
スチコンレシピ 898 recipe

黄味しぐれって?

「黄味しぐれ」のいちばんの特徴は表面のひび割れ。黄色の生地は白あんと卵の黄身、上用粉を混ぜ合わせて作ります。「しぐれ」の名は秋の終わりから冬にかけて降る雨にちなんだもの。雨が降る景色や稲妻、雨の後に雲のすき間から日の光が差し込む様子などを表現したものと言われています。

スチコン de できるかな? クックエブリオ実験室 スチコンで本格的な和菓子は作れますか?また、どんな和菓子ができますか?…というご質問にお応えして黄味しぐれを作ってみました!

※掲載レシピは2/3ホテルパンタイプの設定です。

【材 料】穴あきホテルパン1枚分 約20個分 大和芋:80g 砂糖:150g 上用粉:95g こしあん:500g
【設定】

スチーム・105℃・8〜10分間

※材料はホテルパン1枚分です。1枚から3枚まで同一設定での調理が可能です
(多段調理の際は設定時間の調整を行ってください)。

【準備】

・生地に包むあん玉を作っておく

作る生地の硬さを目安にして、あんの硬さを調整し、1個15gのあん玉を20個用意します。あんの硬さの調整は加熱しながら行います。口の広い鍋を火にかけて、硬くしたいときは、あんをかき混ぜながら水分を飛ばし、やわらかくしたいときは、あんに少しずつ水を加えつつかき混ぜていきます。

・ゆで卵の黄身は裏ごししておく。
・作る個数分、オーブンシートを4cm角に切っておく。

こしあんの作り方

※白こしあんを作る場合は、小豆の代わりに
「手亡豆(てぼうまめ)」を使用してください。

手順

白こしあんを広口の鍋などで加熱し、硬さを調整します(手にべたべたとあんがつかない程度、耳たぶくらいの硬さが目安)。

白こしあんを広口の鍋などで加熱し、硬さを調整します(手にべたべたとあんがつかない程度、耳たぶくらいの硬さが目安)。

白こしあんとゆで卵の黄身を合わせ、濡らしたさらしを使って折りたたむようにして混ぜ合わせます。

白こしあんとゆで卵の黄身を合わせ、濡らしたさらしを使って折りたたむようにして混ぜ合わせます。


(2)に卵黄(生)を少しずつ加えて、混ぜ合わせます。

(2)に卵黄(生)を少しずつ加えて、混ぜ合わせます。

(3)の黄味あんに上用粉を加えて混ぜ合わせます。混ぜ終えたら、黄味あんの生地を20等分(1個25g)します。

(3)の黄味あんに上用粉を加えて混ぜ合わせます。混ぜ終えたら、黄味あんの生地を20等分(1個25g)します。

こしあんを黄味あんの生地で包み、4cm角に切ったオーブンシートにのせて、穴あきホテルパンに並べます。

こしあんを黄味あんの生地で包み、4cm角に切ったオーブンシートにのせて、穴あきホテルパンに並べます。


あんを包む(包餡)の手順は?

蒸し菓子は底の皮を薄く、腰高になるように形を整えていきます。
経験のない方は、きれいに包めるようになるまでに数をこなす必要があるでしょう。

中央に少し厚みをもたせて、生地をつぶします。

中央に少し厚みをもたせて、生地をつぶします。

生地にあん玉をのせ、時計回りに回しながら、包んでいきます。

生地にあん玉をのせ、時計回りに回しながら、包んでいきます。

あん玉が半分くらい包めたら、生地の口をすぼめるように包んでいきます。

あん玉が半分くらい包めたら、生地の口をすぼめるように包んでいきます。


指先で三角形を作るように生地の口を閉じていきます。

指先で三角形を作るように生地の口を閉じていきます。

最小限の生地をつなぎ合わせるようにして口を閉じ、腰高になるように形を整えて丸めます

手のひらを使って丸めて、形を整えます。


スチコンをスチーム・105℃・8〜10分間に設定をして、予熱ボタンを押します。予熱完了後、(5)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します。

スチコンをスチーム・105℃・8〜10分間に設定をして、予熱ボタンを押します。予熱完了後、(5)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します。

加熱完了後、ホテルパンを取り出して、冷まします。

加熱完了後、ホテルパンを取り出して、冷まします。


キレイな割れができない。どうすればいい?

 成功例断面
スチーム・100℃

 失敗例断面 スチーム・105℃

割れるか割れないかのポイントのひとつに外側の生地の水分量があり、黄味あんを作る際にほどよく水気を飛ばす必要があります。スチコンの場合、蒸すときに温度設定で水分量を簡単にコントロールできます。割れなければ少し温度をあげてみるといいでしょう。スチームモード100℃と105℃の設定で実験してみたところ、100℃ではほとんど割れませんでしたが、105℃では「キレイな割れ」を作ることができました。

外側の生地の水分量がポイント。スチームモードの温度設定は、100℃より105℃の方がキレイに割れました。

Mrs.エブリオの実験結果

黄味しぐれの特徴である「キレイな割れ」を作るには、外側の生地の厚みをある程度持たせること、そして生地の水分をほどよく飛ばすことがカギとなります。スチコンのスチームモードを使えば、加熱中の温度も細かく設定ができるので、せいろなどに比べ、水分量のコントロールが比較的簡単にできると思います。