きっちんぷらす
スチコンレシピ 898 recipe

スチコン de できるかな? クックエブリオ実験室 手作り感をアピールするためにお店でパンを作りたいのですが、スチコンでできますか?…というご質問にお応えしてロールパンを作ってみました!

パン作りが初めての方はこちらもチェックパン作りの基本

※掲載レシピは2/3ホテルパンタイプの設定です。

【材 料】20�oのホテルパン3枚分 約24個分 強力粉:600g、ドライイースト:12g、砂糖:60g、スキムミルク:30g、塩:9g、仕込み水※:390cc、有塩バター:60g、溶き卵(塗卵用):適量

※仕込み水の温度は季節と粉の温度によって変わります。詳しくは後述。

【設定】

◎一次発酵:スチーム・35℃・1分間(予熱のみ使用)

◎仕上げ発酵:スチーム・35℃・1分間(予熱のみ使用)

※予熱完了後にスタートボタンは押しません。
(予熱後の余熱で発酵させるため。)

◎焼き上げ:コンビ・175℃・12分間・水蒸気量40%

仕込み水の温度は何℃にすればいい?

生地の発酵をうまく行うために、生地をこねるときに入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節する必要があります。

■算出方法

定数粉の温度(℃)仕込み水の温度(℃)

■定数

【春・秋】 【夏】 【冬】
40〜45 35〜40 45〜50

ただし、この定数は絶対ではありませんので注意してください。
例)夏・粉の温度が32℃の場合

定数35ー粉温度32℃=仕込み水3℃になりますが、仕込み水が3℃では、イースト菌の動きがにぶくなってしまいます。こういう場合は、粉をあらかじめ冷蔵庫に入れるなどの対応が必要になります。

手順

★生地作り

1

パンこね機にAを入れ、軽く混ぜ合わせます。仕込み水を少しずつ加え、15分に設定します。

2

こね始めて5分後、有塩バターを加えてさらにこねます。(こね上がり温度が約27〜28℃になるよう、仕込み水の温度を調節すること)

3

生地を軽く丸めてボールに移し、20mmのホテルパンにのせます。


4

スチコンをスチーム・35℃・1分間に設定して、予熱ボタンを押します。予熱完了後、(3)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を27〜29℃に保てるようにし、発酵させます。(一次発酵)

生地が1.5〜2倍になるまで40分程発酵させます。

5

フィンガーテストをして発酵具合を確かめます。(生地の中心を軽く指で押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了)

6

生地を取り出し、24等分(1個約45g)にして切り口がないように丸め、生地が乾かないように布巾をかけて常温で15〜20分程休ませます。(ベンチタイム)

7

生地を円錐状に約23cmに伸ばします。


成形の手順は?

生地を強く押さえてしまうと焼き上がりがふっくらしないので、強く押さないようにしましょう。

生地の太い方を奥に、細い方を手前にして縦に置き、手前6cm程を残して、しゃもじ形になるよう太い方に向かって麺棒をかけます。 生地の太い方を奥に、細い方を手前にして縦に置き、手前6cm程を残して、しゃもじ形になるよう太い方に向かって麺棒をかけます。

奥の幅広になった方から手前へ生地を巻いていきます。(麺棒をかけていない所まできたらストップ)
奥の幅広になった方から手前へ生地を巻いていきます。(麺棒をかけていない所まできたらストップ)


左手に生地を持ち、全体の幅のバランスを見ながら、右手の指で麺棒をかけていない所をつぶしながら巻きつけます。
左手に生地を持ち、全体の幅のバランスを見ながら、右手の指で麺棒をかけていない所をつぶしながら巻きつけます。

巻き終わりを下にします。
巻き終わりを下にします。


8

成形した生地を20mmのホテルパン3枚に並べます。

9

スチコンをスチーム・35℃・1分間に設定して、予熱ボタンを押します。予熱完了後、(8)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で発酵させます。
(仕上げ発酵)

20分程発酵させ、生地が2倍になれば発酵完了です。

10

ホテルパンを取り出し、生地の表面に溶き卵をハケで巻き目に添って塗ります。


ホテルパンに蓋をする、しない、どっちがいいの?

 65mmホテルパンでの焼き上がり
65mmホテルパンでの
焼き上がり

20mmホテルパンでの焼き上がり
20mmホテルパンでの
焼き上がり

65mmの深いホテルパンと20mmの浅いホテルパンで、焼いてみた結果、65mmのホテルパンの方が場所によって焼きムラが出やすいことがわかりました。なので、パンの焼き上げには、20mmの浅めのホテルパンを使うとよいでしょう。

★焼き上げ

11

コンビ・175℃・12分間・水蒸気量40%に設定し、予熱完了後、(10)のホテルパンを入れて加熱します。

12

加熱完了後、ホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取ります。


ホットエアーとコンビどっちのモードがいいの?

ホットエアーモード焼き上がり断面
ホットエアーモード
焼き上がり断面

コンビモード40%焼き上がり断面コンビモード40%
焼き上がり断面

ホットエアーモードは、目の詰まったややかたい焼き上がりに。コンビモードは水蒸気を投入しながら焼くので、焼き上がりはしっとりやわらかに感じられました。水蒸気の量は、40%にした場合が一番食感よく仕上がったと思います。

Mrs.エブリオの実験結果

パン作りでは発酵温度のコントロールや焼き加減が難しいのですが、クックエブリオを使えば、比較的簡単にできることがわかりました。生地を作ればいろいろなパンにアレンジできるので、バリエーションを増やすこともできますね。ただパン作りは生地を作るのが少し大変なので、手軽に焼きたてパンを提供するなら、冷凍パン生地を使うという方法もあると思います。