きっちんぷらす
スチコンレシピ 898 recipe

スチコン de できるかな? クックエブリオ実験室 デザートに和菓子を考えているのですが「あん」をスチコンで作ることはできますか?…というご質問にお応えしてつぶあんを作ってみました!

つぶあんの作り方

※掲載レシピは2/3ホテルパンタイプの設定です。

【材 料】65�oのホテルパン1枚分 小豆:500g、水:1500cc×3回、砂糖:500g、塩1g
【設定】

◎下茹で  スチーム・130℃・10分間(2回実施)
◎本茹で  スチーム・130℃・60〜80分間
◎炊き上げ コンビ・130℃・50〜60分間・水蒸気量40%

※材料はホテルパン1枚分です。1枚から3枚まで同一設定での調理が可能です。
【注意】液体を調理する際には、ホテルパンの出し入れに危険が伴う場合があります。
取り扱いには十分にご注意ください。

【準備】・小豆は洗っておく

つぶあん作りでスチコンの利用工程は大きく3つに分かれます。

下茹で

小豆の皮には渋味や苦味の原因となるタンニンが含まれています。このタンニンを取り除くために下茹でし、「渋切り」を行います。

本茹で

本茹では、「渋切り」を済ませた後に、小豆をやわらかくする目的で行います。

炊き上げ

本茹で後、しっかりと水気を切った小豆に砂糖をあわせ、残った水分を飛ばす目的で行います。

手順

ホテルパンに、小豆を入れ、水1500mlを注ぎます

ホテルパンに、小豆を入れ、水1500ccを注ぎます。

スチコンをスチーム・130℃・10分間に設定をして予熱ボタンを押します。予熱完了後、(1)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します

スチコンをスチーム・130℃・10分間に設定をして、予熱ボタンを押します。予熱完了後、(1)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します。


加熱完了後、ホテルパンを取り出して、小豆をざるにあげて水気を切って「渋切り」を行います

加熱完了後、ホテルパンを取り出して、小豆をざるにあげて水気を切って「渋切り」を行います。

小豆をホテルパンに戻し入れ、水1500mlを注ぎ、(2)〜(3)の工程を再度、繰り返します

小豆をホテルパンに戻し入れ、水1500ccを注ぎ、(2)〜(3)の工程を再度、繰り返します。

二度の渋切りを終えた小豆をホテルパンに戻し入れ、水1500mlを注ぎ、ホテルパンに蓋をします

二度の渋切りを終えた小豆をホテルパンに戻し入れ、水1500ccを注ぎ、ホテルパンに蓋をします。


「渋切り」は2回行いましょう

渋味や苦味の原因となるタンニンが残ってしまうと、あんの味が落ちてしまいます。実験の際に、渋切りが1回のものと2回のものとを食べ比べてみましたが、渋切りを2回したあんの方がおいしく仕上がっていました。

渋切り2回
スチコンをスチーム・130℃・60〜80分間に設定をして予熱ボタンを押します。予熱完了後、(5)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します

スチコンをスチーム・130℃・60〜80分間に設定をして、予熱ボタンを押します。予熱完了後、(5)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します。

豆によって加熱時間は異なります。豆が指でつぶれるくらいのやわらかさが加熱完了の目安。硬ければ、加熱時間を延ばしてください。

ここまでは、「つぶあん」も「こしあん」も工程は同じです。


加熱完了後、ホテルパンを取り出し、小豆をすり鉢に移して水を足しながらすりつぶし、ボールで受けながらザルでこします。網に残った小豆の皮は捨てます

加熱完了後、ホテルパンを取り出し、ボールで受けながらザルでこして小豆とゆで汁に分けます。網に残った小豆はホテルパンに戻し入れます。

(7)のゆで汁を2重にしたこし袋でこして、しっかり水気を絞った「さらしあん」を小豆を入れたホテルパンに戻し入れます

(7)のゆで汁を2重にしたこし袋で布ごしし、しっかり水気を絞った「さらしあん」を、小豆を入れたホテルパンに戻し入れます。

(8)のホテルパンに砂糖と塩を入れて、混ぜ合わせます

(8)のホテルパンに砂糖と塩を入れて、混ぜ合わせます。


スチコンをコンビ・130℃・50〜60分間・水蒸気量40%に設定をして予熱ボタンを押します。予熱完了後、(9)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します

スチコンをコンビ・130℃・50〜60分間・水蒸気量40%に設定をして、予熱ボタンを押します。予熱完了後、(9)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します。

30分後、ホテルパンを一旦取り出して、あんをかき混ぜます。加熱完了後、ホテルパンを取り出して、あんを冷まします

30分後、ホテルパンを一旦取り出して、あんをかき混ぜます。加熱完了後、ホテルパンを取り出して、あんを冷まします。


ちょっとポイント 作る和菓子にあわせて硬さをコントロール

あんを包んだ和菓子などは、皮とあんの硬さのバランスがおいしさのカギ。同じくらいの硬さが食感がよく、おいしく感じられます。あんは冷めると硬くなるという点を考慮して、仕上げたい硬さの一歩手前で加熱を止めるようにするとよいでしょう。

■後であんの硬さをコントロールする場合

柔かくしたい場合は水を加えながら加熱。硬くしたい場合は、そのまま加熱して水分を飛ばします。いずれも口の広い鍋を使って、あんを混ぜながら行います。

硬いあんに仕上げたいときは温度を上げる?時間を長くする?

 スチコンで調理したつぶあんはつぶれない
スチコンで
調理したつぶあん

 鍋で調理したつぶあんはつぶれ気味鍋で
調理したつぶあん

最後の炊き上げの段階ではっきりと差が出ました。鍋での調理は、かき混ぜながら水分を飛ばしていく必要があるので、加熱中に豆がどうしてもつぶれてしまうのです。スチコンの場合はコンビモードで加熱するだけなので、つぶれることがなく、豆の粒が立ったきれいなつぶあんに仕上がりました。また、鍋のように、つきっきりでかき混ぜる必要もないので、手間もかかりませんでした。

Mrs.エブリオの実験結果

スチコンで作ったつぶあんは、粒の立ったとても美しい仕上りでした。水分を飛ばすために、加熱中につきっきりでかき混ぜなくて済む点も大きな魅力ですね。ただ、スチコンでも加熱中に数回軽くかき混ぜると水分の蒸発が早くなり、火も均一に通ってよりよく仕上がるので、ひと手間かけるのがおすすめです。鍋で作るよりも手間がかからず、キレイに仕上がるので、スチコンはつぶあん作りに向いていると思いました。