冷凍フランスパン

冷凍玉生地を手のひらで軽く押さえて厚みを均一にし、幅約18cmの横長楕円形にします。上1/3を手前へ折りたたみ、合わせ目を親指の付け根で押さえて閉じます。同様に下1/3も奥へ、中央で少し重なるように折りたたみ、合わせ目を閉じ、親指で中央を軽く押さえてくぼませます。

解凍後の生地

1の生地の中央のくぼみに親指を沿わせて上下半分に折り、折り目を親指の付け根で押さえて閉じます。指を軽く曲げ、手のひらで上下に転がしながら、引き締めるように横に伸ばす。表皮が張るようにホテルパンの長さ（約26cm）に合わせて伸ばします。（本成形）

20mmのホテルパンに小さめのパンマットを蛇腹状に敷き、凹みに2の生地をとじ目を下にしてのせます。（ホテルパン1枚につき3本）

スチコンをスチーム・32℃・1分間に設定して、予熱ボタンを押します。

予熱完了後、スチコンに3のホテルパンを入れて、スタートボタンを押さずに、生地が1.5倍になるまで15分程発酵させます。（仕上げ発酵）

スチコンのプログラムメニュー設定を、ステップ1：コンビ・270℃・2分間・水蒸気量100％、ステップ2：コンビ・200℃・15分間・水蒸気量0％に設定して、予熱ボタンを押します。

別の20mmのホテルパンに5の生地をのせ替えて（ホテルパン1枚につき3本）、クープを入れ、霧吹きで生地の表面がしっとりする程度に水を吹きかけます。

予熱完了後、スチコンに7のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して加熱します。

加熱完了後、8のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取ります。

焼き上がり

冷凍パン生地でも、十分に発酵してから焼いたものとそうでないものとでは味に大きな違いが出ます。レシピに従って時間通りに解凍・発酵・焼き上げを行いますが、生地の状態をみて所要時間等を判断するのがいいでしょう。