きっちんぷらす
スチコンレシピ 898 recipe

スチコン de フライ クックエブリオ実験室 スチコンで揚げものを上手に仕上げるコツを教えてください という、ご質問にお応えしてフライ調理を研究してみました!

点心(蒸し物)編

点心などの蒸し物にぴったりなのは「スチームモード」。種類や段数などによっての違いを実験で確認しました。

実験ポイントはコレ!●おいしく仕上がる時間は?●段数や食品の温度でかかる時間の違いは?

※すべて2/3ホテルパンタイプで検証しています。

実験でチェック!メニューによっておいしく仕上がる時間は?

各メニューごとに、おいしく仕上がるホテルパン1枚分の設定を確かめてみました。

加熱前芯温の目安約-10℃

※メーカーによって食品1個あたりのサイズや重さは異なります。

結果
設定時間のカギを握るのは、
食品の重さやサイズ

総重量が似た肉まんと小龍包でも加熱時間は大きく変わりました。これは肉まんの方が体積が大きいため食品の中心まで熱を通すのに時間がかかる、小龍包は重量に対して表面積が大きいため熱が通りやすいことが関係しています。設定温度を決める際には上記結果を参考にしてください。

実験でチェック!ホテルパンの枚数、加熱前の芯温で設定時間は変わる?

ホテルパンの枚数が増える、芯温が下がると加熱時間がどのくらい変わるのかを調べてみました。

肉まんの場合(1枚あたり95g×9個)

結果
食品の温度によっては
長めの設定が必要

加熱前の芯温が-10℃の場合、ホテルパン1枚と5枚の差はわずか1分と、設定に大きな差は出ませんでした。しかし、芯温-20℃では段数により時間の差が大きくなっています。これは食品の温度が低いほど、芯温が上がりにくくなり、加熱に時間がかかるためと考えられます。点心は加熱時間が少し長くなっても食材には大きく影響しないので、芯温が-20℃の場合は芯温-10℃の設定時間よりも長めに、7〜10分プラスするとよいでしょう。

点心(蒸し物)のメニューごとの設定は?

加熱前芯温の目安約-10℃

※メーカーによって食品1個あたりのサイズや重さは異なります。
※設定温度や調理量によっては調理時間を長くする必要があります。
※食材温度などにより調理時間、設定温度は異なります。

肉まん
肉まん
レシピはこちら

【材料】20mmのホテルパン5枚分 冷凍肉まん45個 ※1個約95gのものを使用 【設定】スチーム・100℃・18分間

POINT

浅めのホテルパンを使用 スチームを庫内全体に行き渡らせるために浅めのホテルパンを使用します。

小龍包
小龍包
レシピはこちら

【材料】20mmのホテルパン5枚分 冷凍小龍包150個 ※1個約28gのものを使用 【設定】スチーム・100℃・15分間

POINT

オーブンシートと濡れたキッチンペーパーで
仕上がりを美しく
加熱時に出た水や油で料理がベタつかないように、オーブンシートを敷きます。皮のとがった部分が他より乾きやすいので、加熱前にキッチンペーパーを4枚程度、水で濡らして小龍包の上にかぶせます。

しゅうまい
しゅうまい
レシピはこちら

【材料】20mmのホテルパン5枚分 冷凍しゅうまい245個 ※1個約16gのものを使用 【設定】スチーム・100℃・15分間

POINT

オーブンシートを敷いてベタつき防止 加熱時に出た水や油で料理がベタつかないように、オーブンシートを敷きます。また、冷凍されていた容器のまま加熱してもよいでしょう。

餃子(焼き色付き)
餃子(焼き色付き)
レシピはこちら

【材料】20mmのホテルパン5枚分 冷凍餃子(焼き色付き)90個 ※1個約18gのものを使用 【設定】スチーム・100℃・15分間

POINT

オーブンシートと濡れたキッチンペーパーで
仕上がりを美しく
ホテルパンに皮が張り付かないように、オーブンシートを敷きます。表面が乾かないように加熱前にキッチンペーパーを4枚程度、水で濡らして餃子の上にかぶせます。

点心(蒸し物)編まとめ:大量でも一度にカンタンに調理できる

点心の調理にスチコンを使えば、蒸し器よりもカンタンに大量に調理できるので大変便利です。事前にお湯を沸かす必要もないため調理時間が短縮できます。冷凍食品は、加熱前の芯温や投入量によっては、設定時間の調整が必要になります。スチームモードで点心を調理する場合は、少し時間が長くなっても仕上がりには大きく影響しないので、食品の中心にしっかり熱を通すために設定時間を長めにしても大丈夫だと思います。