きっちんぷらす
スチコンレシピ 898 recipe

クックエブリオ道 29

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カフェ・スイーツ

作業の効率が劇的にアップ!ブラストチラーと真空包装機がスチコンの可能性を広げます

カフェ・レストランバー「紅茶と洋酒 LINKS」様(宮城・仙台市)

シェフ
加賀谷智恵さん

昼は紅茶専門のティーサロン、夜は大人が憩うバーとして
24年前の創業以来それぞれのニーズに応え続ける「LINKS」。
クックエブリオ・ブラストチラー・真空包装機の一括導入で
抱えていた問題点を解決できて作業効率も格段に良くなりました。
メニューの拡充とクオリティの向上にもつながっています。

 紅茶と洋酒 LINKS  × クックエブリオ[スチームモード活用レシピ]Original Recipe

牛イチボ肉のポワレ
『紅茶と洋酒 LINKS』 様のクックエブリオ活用術
3機種の連携プレーで仕込みと仕上げを分業化
スピード勝負のパーティー料理に真空調理をフル活用
天ぷら鍋をスチコンに置き換えて手間暇を大幅カット

3機種の連携プレーで仕込みと仕上げを分業化

スチコン・真空包装機・ブラストチラーの導入で
仕事のやり方がガラリと変わりました!

テストキッチンを訪れた際、真空包装機とブラストチラーを組み合わせることで、より活用範囲が広がることを知りました。導入してみると、期待していた以上の仕事ぶりに驚くばかり。スチコン・ブラストチラー・真空包装機を連携させると、料理やスイーツの仕込みを事前に済ませることができ、作業もスムーズです。二人掛かりでやっていた下ごしらえが、今は一人でも余裕です。その分、営業中の仕上げに人手を回すことができて、忙しいランチタイムの提供時間が大幅に短縮できました。

家庭用のオーブンレンジで少量ずつ焼いていたスイーツ類も、現在はスチコンで一気に焼成。シュー生地やマカロンなら一度に40個以上焼けるそうです。

家庭用のオーブンレンジで少量ずつ焼いていたスイーツ類も、現在はスチコンで一気に焼成。シュー生地やマカロンなら一度に40個以上焼けるそうです。

3つの機器のいいとこ取りで
廃棄ロスがほぼゼロになりました。

以前は鍋やオーブンレンジで調理したものを、氷水や風に当てて冷やし、密閉容器に入れて保存していました。当然、オーダーが入らなければ劣化が進み、数日後には廃棄です。今はスチコンで調理した直後にブラストチラーへ入れて急速冷却し、真空包装機でパッキングして保存。この方法だと冷却時に雑菌が繁殖するリスクが減るし、真空パックだから長期保存もできるんです。おかげで廃棄ロスがほぼなくなりました。仕込んだらすぐに片付けられて、常に厨房がスッキリしているのもいいですね。

焼き菓子などの長期保存にも
ブラストチラーが大活躍です。

日中は紅茶専門のティーサロンとして営業しているので、紅茶に合うスイーツも各種取り揃えています。以前は家庭用のオーブンレンジ2機しかなかなく、ケーキやパイはそれぞれ1台ずつ焼くのが精一杯でした。スチコンを使えば大きめのものでも一度に5台焼ける上、焼きムラもありません。パイ類は焼けたらブラストチラーで急速冷凍し、ゆるめに真空包装機でパッキングして冷凍保存。使いたい時に解凍して提供できるので、在庫管理がしやすくなりました。

チョコレートやフルーツのパイは、時間があるときにまとめて焼き、冷凍保存。真空包装機にかけておけば、パイが湿気ったり匂い移りすることもありません。

チョコレートやフルーツのパイは、時間があるときにまとめて焼き、冷凍保存。真空包装機にかけておけば、パイが湿気ったり匂い移りすることもありません。

スピード勝負のパーティー料理に
真空調理をフル活用

スチコンと真空包装機のおかげで
常にベストな火入れで提供できます。

パーティーのメイン料理「牛イチボ肉のポワレ」は、スチコン導入前も提供していたメニューです。当時はフライパンで焼いていたので、勘に頼るしかなく、仕上がりが安定しませんでした。今は外側を焼いてから真空包装機にかけ、スチームの55℃で低温調理。誰が作ってもロゼ色に仕上がり、食感もやわらかくてお客様にも好評です。真空低温調理といえばホタテ貝柱の調理にも大活躍。42℃で火入れすると、生よりも旨みがグンと引き立つんです。食材のポテンシャルを引き出す適切な火入れで、料理のクオリティもアップしています。

ランチやディナーのメインとなる「牛イチボ肉のポワレ」。一人前ずつ切り分けて真空低温調理し、真空パックのまま冷蔵保存。ソースのバリエーションで趣がガラリと変わるので、週に1回作り、常備しているとか。

ランチやディナーのメインとなる「牛イチボ肉のポワレ」。一人前ずつ切り分けて真空低温調理し、真空パックのまま冷蔵保存。ソースのバリエーションで趣がガラリと変わるので、週に1回作り、常備しているとか。

事前に作って真空保存しておけば
パーティー当日も慌てません!

パーティー料理はタイムリーな提供がお客様の満足度を左右します。仕込みをキッチリ済ませておくことが最重要課題ですね。スチコン・真空包装機・ブラストチラーを使って、冷たい前菜、温かい前菜、魚料理、肉料理、付け合わせの野菜、パスタのソース、デザートまで可能な限り事前調理しています。あとは来店されてからタイミングを見計らって仕上げるのみ。この流れを作れば、まず慌てることはありません。3つの機器のおかげで、小さな厨房でも少量多品目のコースを提供できるようになりました。

刺身のイメージが強いホタテの貝柱も、低温で火入れすることで旨みがアップします。脱水シートで水気を取ったら真空包装機にかけ、スチームで火入れ。42℃がベストな温度だそうです。

刺身のイメージが強いホタテの貝柱も、低温で火入れすることで旨みがアップします。脱水シートで水気を取ったら真空包装機にかけ、スチームで火入れ。42℃がベストな温度だそうです。

真空調理について、詳しくは…

HOSHIZAKI なっとくラボ

天ぷら鍋をスチコンに置き換えて
手間暇を大幅カット

揚げ物類もホテルパンを使って一気に調理
つきっきりの煩わしさから解放されました。

スチコンを導入するまで揚げ物は家庭用の天ぷら鍋でやっていましたが、今はスチコン調理に移行しています。小アジのエスカベージュなどは、小アジに粉をはたいてホテルパンに載せ、サーッとオリーブオイルを回しかけ、コンビモードで15〜20分焼成するだけ。普通に揚げたものと比べても遜色はなく、ハラワタが爆発しないし、油の処理もしなくていいから後片付けがラクなんです。何よりつきっきりでいなくていいのが画期的。スチコンに任せて他のことができるので、本当に助かります。

手間暇のかかるコンフィや煮込みも任せっきりでいいんです。

スチコンを導入してからできるようになったメニューのひとつに、コンフィがあります。一定の温度で長時間火入れするコンフィを、直火で作るのはハードルが高過ぎました。ところが、真空パックしてスチコンのスチームにかければ、少ない油で簡単にできます。じっくり火入れした魚のコンフィは、頭から尻尾まで全部食べられるほどやわらかくなるんですよ。同じく時間のかかる牛ホホ肉の煮込みも、スチコンにまかせっぱなし。火元の心配や、焦げ付きによる廃棄リスクがないのも魅力です。

ハードルが高かったコンフィも、スチコン導入後は定番に。真空パックしてあるので、調理した後はそのまま保存が可能です。オードブルに使うハムやパストラミなども真空調理して冷蔵保存。

ハードルが高かったコンフィも、スチコン導入後は定番に。真空パックしてあるので、調理した後はそのまま保存が可能です。オードブルに使うハムやパストラミなども真空調理して冷蔵保存。

スチコン調理の権威から直接指導を受けたり、積極的に専門書を閲覧する加賀谷シェフ。その姿勢がスチコン活用の幅を日々広げています。

スチコン調理の権威から直接指導を受けたり、積極的に専門書を閲覧する加賀谷シェフ。その姿勢がスチコン活用の幅を日々広げています。

いろいろな情報を参考にして
活用方法を探求しています。

ホシザキのホームページやコンサル室のスタッフさんからのアドバイス、スチコンの専門書などを参考にして、従来の仕事をどうスチコンに置き換えられるか、日々研究しています。最近ではデザートに使うアングレーズソースがスチコンと真空包装機でできると知り、早速挑戦。鍋だとダマになりがちですが、とてもなめらかに仕上がり驚きました。今後は低温から高温までコントロールできる機能を活かして、生地の発酵から始める本格的なピッツァ作りにもチャレンジしたいと思っています。

天ぷら鍋やフライヤーを使わずスチコンで揚げ物風に焼成する

以前は天ぷら鍋で揚げ物をしていたLINKS様ですが、現在はスチコンに完全移行しています。小アジのエスカベージュの他、煮込みに入れるミートボールもスチコンで揚げ物風に調理。周りに粉をはたき、油をまわしかけて焼くことで、外側がカリッと仕上がり、煮込んでも型崩れしません。一度に大量調理できるのもメリットです。

取材日記

取材日の前日にスタッフ一同、LINKS様でディナーを楽しませていただきました。旨みたっぷりのホタテの貝柱や、絶妙な火入れの牛イチボ肉のポワレ、ワタリガニをまるごと活かしたパスタなどなど、センスと技が光るお料理の数々に一同感激。翌日、前菜からデザートまで、全てのメニューにスチコンが使われているとお聞きし、またまた感激。シェフの片腕となっているクックエブリオが一層頼もしく見えました。
※掲載の内容は2018年9月現在のものです