真空低温調理の流れ
真空低温調理は、スチコンや真空包装機などの機器を活用しながら、正しい手順に沿っておこなうことが大切です。
効率的な調理の流れから、
お店にあった手順を選ぼう
あらかじめ下処理・下味付けした食品をすばやく冷却し、パッキング後、低温加熱で調理します。すぐに提供しない場合は、急速冷却して保存し、料理提供時に再加熱して提供します。
真空低温調理の流れ
下処理・下味
スチコンなどで焼き色をつけたり、さっと蒸したり、食材の下処理や仕込みなどをおこないます。
使用する機材：スチコン
冷却
雑菌などが繁殖しないように3℃以下に冷却します。
使用する機材：ブラストチラーブラストチラーがあれば衛生管理がカンタンに
真空パック
食材を調味料などと一緒に真空包装します。
使用する機材：真空包装機ホシザキの真空包装機なら、柔らかいものや液体も上手にパッキング
低温加熱
100℃未満の低温で加熱します。スチコンを使えばムラなく食材を加熱調理できます。
使用する機材：スチコン温度や時間を正確にコントロールすることが大切です
急速冷却
90分以内に芯温が3℃以下になるまで急速冷却します。
使用する機材：ブラストチラー衛生面に配慮し、冷却は速やかにおこないましょう
二次加熱
必要な時に必要な量だけスチコンで再加熱します。
使用する機材：スチコン事前調理で、時間やコストなどの効率化が図れます
提供
加熱後2時間以内に提供します。
真空低温調理をおこなう際のポイント
真空包装する際は、消毒や温度管理など衛生管理に気を付けること
急速冷却が必要な際は、雑菌が繁殖しやすい危険温度帯（60℃〜10℃）を素早く通過させるブラストチラーがおすすめ！
クックエブリオ