全粒粉の塩パン
外はカリカリ、バターが染み出て空洞になった中はもちもち。岩塩のしょっぱさがクセになります！
調理モード
スチーム
ホットエアー
コンビ
合計加熱調理時間 約10分
レシピメモ［1人分］
エネルギー：181kcal 食塩相当量：1.2g
材料（10人分［1人分1個］）
＜材料a＞
- フランスパン用強力粉270g
- 全粒粉：細引き30g
- ドライイースト4.8g
- きび糖9g
- 塩4.8g
- スキムミルク15g
- 仕込み水195g
- 無塩バター18g
- 有塩バター：フィリング用50g
- オリーブオイル適量
- 岩塩：粗適量
分量
-
10人分［1人分1個］
※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。
下ごしらえ
・有塩バターは10等分の棒状（1本約7cm）に切り、冷凍庫で冷やす。
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | スチーム | − | 1分（予熱のみ使用） | 32℃ | ー |
| 2 | スチーム | − | 1分（予熱のみ使用） | 32℃ | ー |
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。（予熱後の余熱で発酵させるため。）
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 3 | ホットエアー | − | 10分 | 190℃ | ー |
作り方
- パンこね機に＜材料a＞を入れて混ぜ合わせ、仕込み水を少しづつ加えて15分に設定する。ひとかたまりになったら無塩バターを加え、さらに15分こねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
- 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を26〜27℃に保てるようにし、30分程発酵させる。いったん生地を取り出してガス抜きをし、再度丸めてボールに戻し、30分発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。（一次発酵）
- 2の生地を取り出し、10等分（約50g）にして切り口がないように軽く丸め、布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。（ベンチタイム）
- 3の生地を麺棒で底辺10cm・高さ20cm程の三角形に伸ばす。底辺から1cm程上に有塩バターをのせ、バターを芯にして生地を巻き上げる。
- 4の生地の形を整えて巻き終わりを下にし、20mmのホテルパン2枚に並べる。
- 5のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が2倍になるまで発酵させる。（仕上げ発酵）
- 6の両面にオリーブオイルをハケで塗って岩塩を散らし、【設定3】で予熱後、加熱する。
- 加熱完了後、7のホテルパンを取り出し、ホテルパンに溶け出したバターを生地に塗り、パンを網にのせて粗熱を取る。
調理のポイント
◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節（室温）によって調節すること。
■算出方法：定数−粉の温度（℃）＝仕込み水の温度（℃）
■定数：春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
◆作り方1で生地のこね上がり温度が26〜27℃くらいになるよう、仕込み水の温度を調節すること。
◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
◆生地の乾燥に注意して作業すること。
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