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スチコンレシピ

1039 Recipe
全粒粉の塩パン

全粒粉の塩パン

外はカリカリ、バターが染み出て空洞になった中はもちもち。岩塩のしょっぱさがクセになります!

調理モード

スチーム

ホットエアー

コンビ

合計加熱調理時間 約10分

レシピメモ[1人分]

エネルギー:181kcal 食塩相当量:1.2g

材料(10人分[1人分1個])

  • <材料a>

    •  フランスパン用強力粉270g
    •  全粒粉:細引き30g
    •  ドライイースト4.8g
    •  きび糖9g
    •  塩4.8g
    •  スキムミルク15g
  • 仕込み水195g
  • 無塩バター18g
  • 有塩バター:フィリング用50g
  • オリーブオイル適量
  • 岩塩:粗適量

分量

  • 10人分[1人分1個]

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。

下ごしらえ

・有塩バターは10等分の棒状(1本約7cm)に切り、冷凍庫で冷やす。

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
1 スチーム 1分(予熱のみ使用) 32℃
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 32℃

※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)

設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
3 ホットエアー 10分 190℃

作り方

  1. パンこね機に<材料a>を入れて混ぜ合わせ、仕込み水を少しづつ加えて15分に設定する。ひとかたまりになったら無塩バターを加え、さらに15分こねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  2. 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を26〜27℃に保てるようにし、30分程発酵させる。いったん生地を取り出してガス抜きをし、再度丸めてボールに戻し、30分発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  3. 2の生地を取り出し、10等分(約50g)にして切り口がないように軽く丸め、布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。(ベンチタイム)
  4. 3の生地を麺棒で底辺10cm・高さ20cm程の三角形に伸ばす。底辺から1cm程上に有塩バターをのせ、バターを芯にして生地を巻き上げる。
  5. 4の生地の形を整えて巻き終わりを下にし、20mmのホテルパン2枚に並べる。
  6. 5のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が2倍になるまで発酵させる。(仕上げ発酵)
  7. 6の両面にオリーブオイルをハケで塗って岩塩を散らし、【設定3】で予熱後、加熱する。
  8. 加熱完了後、7のホテルパンを取り出し、ホテルパンに溶け出したバターを生地に塗り、パンを網にのせて粗熱を取る。

調理のポイント

◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
 ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
 ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
◆作り方1で生地のこね上がり温度が26〜27℃くらいになるよう、仕込み水の温度を調節すること。
◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
◆生地の乾燥に注意して作業すること。


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