きっちんぷらす
スチコンレシピ 987 recipe

2/3 ホテルパンタイプ

応用レシピ スチームモードON ホットエアーモードON コンビモードOFF 合計加熱調理時間約 2 0 分

シナモンロール[ 1人分/◎エネルギー:332kcal ◎食塩相当量:0.4g ]

ホテルパンを型代わりに、シナモンロールの大きなちぎりパンを。シナモン香る生地にたっぷりのフォンダンをかけて。

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シナモンロール

材料(16人分[1人分1切れ])

<材料a>
 強力粉 500g
 ドライイースト 10g
 きび糖 50g
 スキムミルク 25g
 塩 5g
290g
75g
無塩バターA 100g
<材料b>
 無塩バターB(クリーム状にする) 80g
 きび糖 200g
 シナモンパウダー 24g
マカダミアナッツ:生 60g
溶き卵:塗卵用 適量
スライスアーモンド:生 適量
フォンダン 適量

分量

16人分[1人分1切れ]

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。



下ごしらえ

    ・水、卵は混ぜ合わせる。(※仕込み水)
    ・<材料b>は混ぜ合わせる。(※シナモンクリーム)
    ・マカダミアナッツはロースト(ホットエアー・10分・150℃)し、粗く刻む。

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
1 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)
設定 モード 水蒸気量 時間 温度 風量
3 ホットエアー 20分 170℃

作り方

  1. パンこね機に<材料a>を入れて混ぜ合わせ、(※仕込み水)を少しづつ加えて15分に設定する。ひとかたまりになったら無塩バターAを3〜4回に分けて加え、さらに15分こねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  2. 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を26〜27℃に保てるようにし、生地が1.5〜2倍になるまで40〜50分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  3. 2の生地を取り出し、ガス抜きをして丸め直す。布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。(ベンチタイム)
  4. 3の生地を麺棒で35cm×50cmの長方形に伸ばし、(※シナモンクリーム)をむらなく塗ってマカダミアナッツを散らす。
  5. 4の生地を幅50cmの棒状(ロールケーキ状)に巻いて16等分の輪切りにし、65mmのホテルパン1枚にオーブンシートを敷き、切り口が見えるように並べる。
  6. 5のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が2倍になるまで発酵させる。(仕上げ発酵)
  7. 6の表面に溶き卵をハケで塗り、スライスアーモンドを散らして【設定3】で予熱後、加熱する。
  8. 加熱完了後、7のホテルパンを取り出し、粗熱を取ってフォンダンをかける。

調理のポイント

    ◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
     ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
     ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
    ◆作り方1で生地のこね上がり温度が26〜27℃くらいになるよう、仕込み水の温度を調節すること。
    ◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
    フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
    ◆作り方5で生地をまく際は、ゆるめに巻くこと。
    ◆生地の焼成の際、表面が焦げやすいので【設定3】の加熱温度を調節すること。