きっちんぷらす
スチコンレシピ 916 recipe

2/3 ホテルパンタイプ

応用レシピ スチームモードON ホットエアーモードON コンビモードOFF 合計加熱調理時間約 1 2 分

よもぎ桜あんぱん[ 1人分/◎エネルギー:208kcal ◎食塩相当量:0.7g ]

よもぎと桜あんが上品に薫る。日本ならではの春を運んでくれるパンです。

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よもぎ桜あんぱん

材料(14人分[1人分1個])

<材料a>
 強力粉 360g
 パン用米粉:グルテン入り 40g
 ドライイースト 8g
 砂糖 20g
 塩 8g
 スキムミルク 12g
60g
200g
有塩バター 40g
乾燥よもぎ(お湯で戻す) 30g
桜あん(14等分する(1個40g)) 560g
溶き卵:塗卵用 15g
桜の塩漬け(塩抜きをして水気を取る) 14個

分量

14人分[1人分1個]

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。



下ごしらえ

    ・卵、水は混ぜ合わせる。(※仕込み水)
    ・乾燥よもぎはしっかり水切りしたものを計量する。
    ・桜あんは丸める。

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度
1 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)
設定 モード 水蒸気量 時間 温度
3 ホットエアー 12分 160℃

作り方

  1. パンこね機に<材料a>を入れ、(※仕込み水)を少しずつ加えて15分に設定する。こね始めて5分後、有塩バター、乾燥よもぎを加えてさらにこねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  2. 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を26〜27℃に保てるようにし、生地が1.5〜2倍になるまで40分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  3. 2の生地を取り出し、14等分(1個約55g)にして切り口がないように丸め、布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。(ベンチタイム)
  4. 3の生地を麺棒で直径8〜9cm程に伸ばし、中央に桜あんをのせて包み、とじ目を下にして形を整える。パンの周囲に約1.5cmの切り込みを5本入れ、生地の中央にくぼみをつけて、20mmのホテルパン2枚に並べる。
  5. 4のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が2倍になるまで発酵させる。(仕上げ発酵)
  6. 5の表面に溶き卵をハケで塗って【設定3】で予熱後、加熱する。
  7. 加熱完了後、6のホテルパンを取り出し、桜の塩漬けを中央のくぼみに飾り、パンを網の上にのせて粗熱を取る。

調理のポイント

    ◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
     ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
     ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
    ◆作り方1で生地のこね上がり温度が26〜27℃くらいになるよう、仕込み水の温度を調節すること。
    ◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
    フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
    ◆桜の塩漬けは焼成後にパンに飾る。